滴定法测定牛乳的酸度.doc

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1、...任务一滴定法测定牛乳的酸度【任务描述】本任务主要为测定实验室提供的牛奶样品的酸度。整个任务过程主要包含基准物质的正确称量、碱标准溶液的配制，以及用酸碱滴定法测定产品中酸的含量；并通过多个样品的检验，对所得数据进行方差分析、误差分析、Q检验等分析。【本任务应掌握知识点及技能】相关知识点重点掌握技能食品酸度的概念及意义不同称量法之间的异同滴定基准物的概念及应用酸碱滴定原理数据记录与处理，给出评价报告、Q检验、误差等概念天平时减量法的操作方法酸、碱标准溶液的配制方法碱式滴定管的使用方法滴定终点判断误差、标准差的计算方法Q检验的方法【任务相关参考资料的查阅（请按参考

2、文献的标准方法记录）】查阅的相关文献.......GB/T5413.34—2010乳和乳制品酸度的测定[S]代替GB/T5009.46-2003《乳与乳制品卫生标准的分析方法》中酸度的测定、GB/T5416-85《奶油检验方法》中酸度的测定、GB/T5409-85《牛乳检验方法》中牛乳新鲜度试验和GB/T5413.28-1997《乳粉滴定酸度的测定》。注：本标准规定了乳粉、巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、炼乳、奶油及干酪素酸度的测定方法。本标准第一法适用于乳粉酸度的测定；第二法适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳、发酵乳、炼乳、奶油及干酪素酸度的测定。GB5408.1

3、-1999巴氏杀菌乳[S]产品分类3.1全脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。3.2部分脱脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品．3.3脱脂巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，脱去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品．GB/T5413.28—1997，乳粉滴定酸度的测定[S].将一定量的乳粉溶于水中制成复原乳然后用0.1mol/l氢氧化钠滴定至pH为98.3由此消耗的0.1mol/l氢氧化钠溶液毫升数可计算出滴定100ml干物质为12%的复原乳所需的氢氧化钠量所需氢氧化钠溶液的量随产品中的自然缓冲物质变酸或添加酸

4、性或碱性物质的量而变化。GB/T601-2002，化学试剂标准滴定溶液的制备[S].本标准中标准滴定溶液的浓度以摩尔每升(mol/L)表示。氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1moI/L]。前版本中标准滴定溶液的浓度单位采用摩尔浓度(mol/L)与当量(N)或克分子浓度(M)对比的形式。新版标准取消了当量浓度(N)和克分子浓度(M)的表示方法，即标准滴定溶液的浓度单位以后不允许使用“当量浓度(N)”和“克分子浓度(M)”的表示方法.GB/T5409—85，酸度测定中华人民国国家标准牛乳检验方法[S].滴定酸度：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20

5、ml水，再加入0.5m10.5%的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1N氧化钠标准溶液滴至微红色（见注），在1min不消失为止。消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（°T）。注：滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10ml，置于250ml三角烧瓶中，加人20ml馏水，再加入3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。其他产品酸度滴定的标准颜色的制备，可根据其标准滴定酸度测定的取样量和加水稀释量的总容积，参照本方法按比例增加或减少0.005%碱性品红滴数即可。GB/T5413.

6、28—1997，乳粉滴定酸度的测定[S].将一定量的乳粉溶于水中制成复原乳然后用0.1mol/l氢氧化钠滴定至pH为98.3由此消耗的0.1mol/l氢氧化钠溶液毫升数可计算出滴定100ml干物质为12%的复原乳所需的氢氧化钠量所需氢氧化钠溶液的量随产品中的自然缓冲物质变酸或添加酸性或碱性物质的量而变化。樊军浩，明利，孟宏昌，红利.牛乳酸度测定方法的改进〔J〕.职业技术学院学报，2003，2（3）：10-11对酸牛乳酸度的测定,在GB/T5009146-.......1996由于牛乳白色的掩蔽作用,使所得出的结果远远大于牛乳的实际酸度,给牛乳品质的评定带来较大误差

7、。经过长期实验,对该试验方法进行改进,主要在牛乳中加入中性盐(如CaCL2,NaCL)使乳液澄清,以便正确识别滴定终点。利用酒精试验、煮沸试验验证改进方法的可行性。成相.乳与乳制品酸度测定方法及其改进[J].预防医学,2008,19(3):69-70乳中的酸度主要以乳酸计,参考酱油中总酸的测定方法,以酸度计指示终点,样品的颜色对其无影响。bbs1.foodmate.net/thread-99965-1-256.html（五楼）为什么还要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加

8、水后磷酸三