DB37T 4031-2020 冻干刺参加工技术规范.doc

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1、ICS 67.120.30X20     DB37山东省地方标准DB37/T4031—2020     冻干刺参加工技术规范Processingtechnicalspecificationforlyophilizedseacucumber2020-07-09发布2020-08-09实施山东省市场监督管理局   发布DB37/T4031—2020前  言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由山东省农业农村厅提出并

2、组织实施。本标准由山东省渔业标准化技术委员会（鲁TC03）归口。本标准起草单位：山东省海洋资源与环境研究院、山东好当家海洋发展股份有限公司、烟台新海水产集团有限公司。本标准主要起草人：张健、赵云苹、高继庆、王建蓬、毕囡囡、乔瑞光、井月欣、刘芳。3DB37/T4031—2020冻干刺参加工技术规范1　范围本标准规定了冻干刺参(Apostichopusjaponicus)加工的工艺流程、要求、加工用水、技术要点及生产记录等技术要求。本标准适用于以鲜刺参、盐渍刺参等为原料，经预处、发制、冷冻干燥加工冻干刺参的过程

3、。其他品种海参加工冻干海参的生产过程可参照执行。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2733　食品安全国家标准　鲜、冻动物性水产品GB3097　海水水质标准GB4806.6　食品安全国家标准　食品接触用塑料树脂GB4806.7　食品安全国家标准　食品接触用塑料材料及其制品GB5749　生活饮用水卫生标准GB7718　食品安全国家标准　预包装食品标签通则GB19298

4、　食品安全国家标准　包装饮用水GB20941　食品安全国家标准　水产制品生产卫生规范GB28050　食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则SC/T3215　盐渍海参SC/T3307　冻干海参SC/T3308　即食海参3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1　冻干刺参　lyophilizedseacucumber以鲜刺参、盐渍刺参等为原料，经预处理、发制、真空冷冻干燥等工序制成的产品。4　工艺流程原料预处理→发制→冻结→真空冷冻干燥→包装→检验→储存。5　要求3DB37/T4031—20201.1　

5、基本条件厂区环境、厂房和车间、设备与设施、卫生管理、管理制度和人员等应符合GB20941的规定。1.2　鲜刺参应符合GB2733的规定。1.3　盐渍刺参应符合SC/T3215的规定。2　加工用水仅鲜刺参清洗可用海水，水质应符合GB3097中第一、二类海水水质的规定。淡水应符合GB5749的规定。纯净水应符合GB19298的规定。3　技术要点3.1　基本要求3.1.1　根据刺参规格大小不同宜适当增加或减少发制时间。3.1.2　发制后刺参的质量可参照SC/T3308的规定。3.1.3　应在包装车间及仓库采取除湿

6、措施防止冻干刺参吸湿。3.2　原料预处理3.2.1　鲜刺参规格大小宜采用120 g～150 g左右，从近尾端纵向剖开鲜刺参腹部，去除内脏，洗净泥沙等杂质，在90 ℃～100 ℃水中加热10 min～15 min，冷却，去除石灰质口环并清洗干净。3.2.2　盐渍刺参规格大小宜采用10 g～15 g左右，浸泡24 h～36 h，换水1次～3次。脱除盐分后，纵向剖开刺参腹部，去除石灰质口环并清洗干净。3.3　发制3.3.1　熟制刺参的熟制可采用如下方法之一：高压工作压力70 kPa～100 kPa下加热8 min

7、～11 min，45 kPa～55 kPa下加热18 min～20 min，常压加热35 min～45 min或低压真空度-40 kPa～-90 kPa下加热60 min～80 min等。3.3.2　复水熟制的刺参加入纯净水在-2 ℃～5 ℃的环境中浸泡24 h～36 h，换水1次～2次。3.3.3　重复发制可根据生产需要进行重复发制，熟制和复水时间适当缩短。3DB37/T4031—20201.1　冻结将发制好的刺参在-18 ℃～-35 ℃冻结处理。一体式冻干机可直接入仓进行冷冻、干燥。1.2　真空冷冻干燥

8、1.2.1　将完全冻结的同规格的刺参放入真空干燥仓，真空度0 Pa～20 Pa，最高加热温度40 ℃～60 ℃，按设定的冻干曲线进行干燥。1.2.2　企业应自行设定产品冻干终点的水分含量，宜设在5 %以内。1.3　包装1.3.1　包装材料应采用洁净、阻水阻气的包装材料，宜采用具有保型作用的塑料材料，并符合GB4806.6、GB4806.7等相关标准的规定。1.3.2　包装方式内包装宜采用单件包装方式，包装应牢固、