金典团膳营运中心管理手册(20140113)

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1、4.1部门主要工作流程4.1.1炒菜制作流程 214.1.2半荤菜炒制流程 214.1.3炸制菜品制作流程 214.1.4炖菜制作流程 214.1.5主食制作流程214.1.6剩余菜品使用处理流程215部门规章制度5.1食堂卫生管理制度1范围本标准规定了芜湖金典饮食有限公司食堂卫生管理的职责、管理内容与要求及检查与考核。本标准适用于芜湖金典饮食有限公司食堂卫生管理工作。2管理职责2.1团膳营运管理中心负责所有食堂食品卫生、各作业间卫生以及作业人员个人卫生的日常管理工作。2.2综合管理中心负责所有食堂各类卫生的监督检查和督促整改工作。3管理内容

2、与要求3.1食品卫生3.1.1严格按照《食品卫生法》和《快餐送餐行业标准》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。3.1.2允许食堂所在单位的监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。3.1.3建立每餐食品留样制度：3.1.3.1大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需负责留样；3.1.3.2每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；3.1.3.3留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；3.1.3.4留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

3、3.1.3.5食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；3.1.3.6每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；3.1.3.7留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；3.1.3.8留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。3.2切配间卫生：3.2.1要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；3.2.2对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；3.2.3地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、

4、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；3.2.4对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；213.2.5灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；3.2.6货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；3.2.7切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作

5、状态是否正常，如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。3.2.8洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；3.2.9菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；3.2.10手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；3.2.11操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。3.2.

6、12垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；3.2.13保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。3.3副食间生卫3.3.1要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；3.3.2对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；3.3.3地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；3.3.4对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯

7、具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；3.3.5灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；3.3.6应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时报有关部门进行修理；3.3.7货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；3.3.821灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四周无卫生死角、无杂物；对灶头应定期检查

8、，以保证火力正常；3.3.9荷台、调料车、调料罐要及时清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理；　3.3.