微生物在食品中的应用ppt课件.ppt

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1、微生物在食品中的应用09102071026温婷今天，你吃了吗？？？想一想Q：知道哪种微生物可以直接食用吗？哪些微生物可以用于食品加工制造吗？A：食用菌就是受人们欢迎的食品。常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳。酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等都是常用于食品制作中的微生物。微生物与食品的关系微生物作为自然界存在的一种生物，与我们赖于生存的食品有着密不可分的关系。微生物在许多食品的生产中起着至关重要的作用。一般来说，微生物既可在食品制造中起有益作用，又可通过食品给人类带来危害。有益微生物在食品制造中的应用以微生物供应或制造食品，这并不

2、是新的概念。早在古代，人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、制酱。但当时并不知道微生物的作用。随着对微生物与食品关系的认识日益深刻，逐步阐明微生物的种类及其机理，也逐步扩大了微生物在食品制造中的应用范围。概括起来，微生物在食品中的有三种方式:①微生物菌体的应用②微生物代谢产物的应用③微生物酶的应用①微生物菌体的应用食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生菌体的利用。乳酸菌菌体与食品

3、乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，常添加在酸奶之内。乳酸菌在食品中的应用乳酸菌在泡菜制作中的应用：乳酸菌利用蔬菜中的糖类等营养物质发酵产酸，并形成泡菜特殊风味，产品有开胃、降低胆固醇等功效。乳酸菌在酸奶制作的应用：通过乳酸菌的发酵，牛奶蛋白质分解成氨基酸利于人体吸收；牛乳中乳糖被乳酸菌利用分解成

4、乳酸，抑制了肠内腐败菌生长，使人体免受和减轻有毒物质的侵害；乳酸菌在繁殖过程生成的拮抗性物质，对多种肠道有害菌有抑制及杀灭作用，提高食欲，增强消化。PS：酸奶制作中多使用乳杆菌属、乳球菌属及双歧杆菌属。如嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌等。单细胞蛋白在食品中的应用何为单细胞蛋白？单细胞蛋白，也叫微生物蛋白，它是用许多工农业废料及石油废料人工培养的微生物菌体。因而，单细胞蛋白不是一种纯蛋白质，而是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。单细胞蛋白不仅能制成“人造肉”

5、，供人们直接食用，还常作为食品添加剂，用以补充蛋白质或维生素、矿物质等。由于某些单细胞蛋白具有抗氧化能力，使食物不容易变质，因而常用于婴儿粉及汤料、作料中。干酵母的含热量低，常作为减肥食品的添加剂。此外，单细胞蛋白还能提高食品的某些物理性能，如意大利烘饼中加入活性酵母，可以提高饼的延薄性能。酵母的浓缩蛋白具有显著的鲜味，已广泛用作食品的增鲜剂。单细胞蛋白作为饲料蛋白，也在世界范围内得到了广泛应用。②微生物代谢产物的应用人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。乳酸菌代谢产物在酒类产品的

6、应用：乳酸菌在酿造工业上有广泛的应用，乳酸菌产生的乳酸可以与乙醇酯化生成乳酸乙酯，对白酒风味十分重要，用于葡萄酒及苹果酒酿造中的乳酸菌可以触发苹果酸乳酸发酵。通过分解果酒中的乳酸，使葡萄酒和苹果酒口感细腻爽滑，风味幽香。③微生物酶的应用如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其它工业中的应用日益广泛。发酵原理酱油的酿造过程，实际上是多种微生物的协同作战的过程，通过这些微生物的酶的催化作用，将原料中的大分子有机物逐步分解为简单物质，再经过复杂的物理化学和生物化学的反应，就形成了具

7、有独特风味的调味副食品——酱油。霉菌、酵母和细菌都参与了复杂的物质转化过程。其中对原料发酵快慢、成品颜色浓淡、味道鲜美程度有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉，对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为1腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接

8、种，15—20℃下培养2—3天即可。有害微生物对食品的危害及防止微生物引起的食品有害因素主要是食品的腐败变质，因而使食品的营养价值降低或完全丧失。有些微生物是使人类致病的病原菌，有的微生物可产生毒素。如果人们食用含有大量病原菌或含有毒素的食物，则可引起食物中毒，