营养配餐(课件).ppt

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1、营养配餐一、营养配餐的概念营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周、或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐与平衡膳食的关系：平衡膳食、营养配餐是健康饮食的核心。营养配餐是是实现平衡膳食的一种措施，平衡膳食的原则通过食谱的形式表现出来。二、营养配餐的意义：1、可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到膳食者的每日膳食中。2、可根据群体对营养素的需要，结合当地的食物的品种、生产季节等合理选择原料，达

2、到平衡膳食。3、通过编制食谱，可指导食堂管理员管理食堂伙食，也有助于家庭有计划管理家庭伙食，有利于成本核算。三、营养配餐的理论依据：一、中国居民膳食营养素的参考摄入量。是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括一下几项：1、平均需要量（EAR）2、推荐摄入量（RNI）3、适宜摄入量（AI）4、最高摄入量（UL）应用：1、平均需要量EAR①是计算的依据推荐摄入量RNI=1.2×EAR②可根据此判断缺乏的发生率③对个体而言，也可评价其发生不足的可能性大小应用：2、

3、推荐摄入量RNI＜RNI不一定说明其缺乏或不足≥RNI没有缺乏的危险性长期＜RNI应该根据临床检查或实验检查来判定应用：3、适宜摄入量AI限制过高的摄入，如果长期超过，则会导致过剩或毒副作用4、可耐最高摄入量UL避免中毒，评价或检查是否摄入过高四、营养配膳原则1、因人配膳考虑宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、忌讳等2、因时配膳不同季节不同鲜活原料不同季节不同营养菜肴3、因料配膳市场常见的原料，勿选难见、珍稀原料4、因价配膳不同的经济收入不同的职业（工种）都享有营养的自由5、因事配膳民间红白喜事

4、等的忌讳，如生日忌豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、西瓜、蜜桃，菜肴数为双数。白喜事菜肴数为单数，碗筷的摆放不同。五、营养食谱（一）概念合理调配食物以达到平衡膳食而安排一定周期的膳食计划。注：营养配餐是通过营养食谱表现出来的。（二）原则1、确定营养食谱类型分餐制→针对个人的营养餐聚餐制→适用性更广2、根据生理特点、劳动强度、膳食习惯等设计营养餐生理特点：体重，身高，腰围，年龄，性别，病理情况劳动强度：分为三级：轻、中、重膳食习惯：口味，餐次，饮食结构3、按照2000年DRIs中国居民膳食指南膳食宝塔合理选择

5、食物４、烹饪原料多样化和互补性的原则５、主食和副食合理搭配主食→热力食物副食→保护性食物6、荤素搭配的原则（三）营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量编制食谱时主要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据，如果与RNI相差不超过10%，说明食谱合理可用。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。3、食物成分表食物成分表是营养配餐工作不可缺少的工具。4、营养平衡理论（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例。按照各自提供的能量占总能量的百分比，蛋白质占10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65

6、%（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定比例。保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。保证油脂中植物油的摄入量。目前营养配餐的现状：1、中小学生的营养餐2、餐饮业的营养配餐3、医院的营养配餐4、机关食堂和高校食堂的营养配餐。（四）营养食谱编制的方法1、营养成分计算法2、食品交换份法3、电脑软件编制六、重要的概念1、餐次比指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量的比值早：30%中：40%晚：30%EG：一日总能量为2700kcal早餐为810kca

7、l午餐为1080kcal晚餐为810kcalB%=810÷2700=30%L%=1080÷2700=40%S%=810÷2700=30%2、能值名称食物能值生理能值能量系数消化吸收率%kcal/gkJ/gkcal/gkJ/gkcal/gkJ/gCar4.117.24.0216.8416.898Fat9.4539.58.9837.2937.695Pro5.6523.64.0516.9416.892食物热能(kcal)=Pro(g)×4+Fat(g)×9+Car(g)×43、热比值指生热营养素的能量分别占总能量

8、的百分比某生热营养素(g)×能量系数总能量A%=×100%碳水化合物脂肪蛋白质热比值55～65%20～30%10～15%≤30%≥10%4、理想体重理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9实际体重占理想体重＜-20%为严重消瘦，＜-10%为消瘦-10%～10%为正常10%～20%为超重，≥20%为肥胖EG：实际=60kg，理想=65kg5、体质指数（BMI）BMI在18.5～23.9为正常≥24为超重，