西餐冷菜汁酱做法.doc

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1、西餐冷菜汁酱制作方法1．蛋黄酱原料：橄榄油、鸡蛋黄、柠檬汁、法芥、急汁、盐、胡椒粉作法：将蛋黄放入不锈钢盆，用打蛋器搅拌直到蛋黄发白，再少量加入橄榄油顺时针不停搅拌（如中途发现太稠时加入少量柠檬汁稀释），边搅边不停的加油，最后用法芥、急汁、盐、胡椒粉调味即可备用。2．千岛汁原料：蛋黄酱、番茄沙司、法芥、酸青瓜、洋葱（干葱）、黑橄榄、急汁、煮鸡蛋、西芹、青红椒、阿里根奴、牛清汤、调味（盐、糖、胡椒粉）作法：将所有配料切成碎备用，再加入蛋黄酱、番茄沙司及调味，用牛清汤调节粘稠度即可备用。成品：粉红色、微酸甜3．法汁原料：蛋黄

2、酱、法芥、法香、洋葱（干葱）、蒜、急汁、黑椒碎、什香草、调味（盐糖）作法：将所有配料切成碎备用，（注蒜碎略多些），加入蛋黄酱、法芥、法香、急汁、什香草、黑椒碎调味，用牛清汤调节粘稠度即可备用。成品：乳白色、蒜香味突出4．油醋汁原料：橄榄油、红酒醋、酸青瓜、水瓜榴、洋葱（干葱）、法芥、法香、什香草、百里香、黑椒碎、柠檬汁、调味（盐、糖、胡椒粉）作法：将所有配料切成碎备用，橄榄油加红酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳红色（比例1：2.5），再加入所有配料，调味料、什香草、百里香、黑椒碎、柠檬汁即可备用。成品：深红色，油而不腻，略酸有

3、刺激味觉感5．意大利汁原料：橄榄油（用干葱蒜炸香后），干葱、蒜、酸青瓜、水瓜榴、法芥、白酒醋、阿里根奴、调味（盐、糖、胡椒粉）油：白酒醋＝1：1.5作法：将所有配料切成碎备用，橄榄油加白酒醋用打碎机完全搅拌匀至乳白色（比例1：1.5），再加入所有配料，调味料即可备用。成品：乳白色略黄，葱香味突出，略酸有刺激味觉感6．恺撒汁原料：蛋黄酱、银鱼柳、烟肉碎、蒜、法芥、红酒醋、急汁、柠檬汁、调味（盐、糖、胡椒粉）作法：银鱼柳碎、烟肉碎、蒜碎备用；加入蛋黄酱，用法芥、红酒醋、急汁、柠檬汁调味即可备用。成品：黄灰色，蒜味重，微酸，咸

4、香味重7．鞳鞑汁原料：蛋黄酱、法芥、酸青瓜、水瓜榴煮鸡蛋黄、法香、干葱、柠檬汁、调味糖盐、胡椒粉作法：所有配料切碎备用；加入蛋黄酱用法芥、法香、柠檬汁调味即可备用。成品略黄略酸咸有刺激味觉感。8.泰式辣味汁原料：川式辣椒面、柠檬汁、白米醋、姜、蒜、香茅、香菜、辣椒段、鱼露、辣椒仔、味精、糖盐、胡椒粉(广星)、柠檬皮碎（丝）作法：姜、蒜、香茅用刀拍裂，放在辣椒面用柠檬汁、白米醋、加香菜（带根）香叶、辣椒段及调底味腌泡48小时左右；用隔筛过滤汁水备用，再加入香茅碎，柠檬皮碎（去掉白皮，用表黄皮碎）调味加入鱼露、辣椒仔、味精、

5、糖盐、胡椒粉，即可备用。成品：暗红色，酸咸鲜略辣。9.番茄沙沙原料：小番茄、小红尖椒、香草、橄榄油、辣椒仔、柠檬汁、干葱（洋葱）蒜、盐、胡椒粉作法：小番茄、小红尖椒切成小丁，干葱、香草切碎，用橄榄油、柠檬汁、盐、胡椒粉、辣椒仔调味拌匀即可（现作现用）成品：微辣鲜香10.酸辣汁作法：取适量开水放凉，加鼎丰白醋、恒顺香醋、葱油、香油、自制红油、吊好的高汤（鸡汤）、李锦记蒜茸辣椒酱、葱花、香菜末、姜末、蒜末、盐、味精、糖11.红油作法：1)干辣皮子剪开，剪好的辣子取籽1/3，肉全部，上灶炒香（小火），炒之前锅内放一点色拉油，炒

6、的过程中加入适量八角、三奈，炒至红亮带一点黑点时起锅，起锅时放入适量花椒。2)把炒好的料全部捣碎。3)菜籽油上灶烧至断生出香，晾凉到芝麻入油不糊不黑，微带金黄色为止。4)低油温菜籽油加入捣好的辣子面搅均匀，沉淀。12．椒麻汁作法：色拉油烧热，将姜片、干辣子、青花椒炒香，再加入大葱段、洋葱段、香菜、少许干花椒、水或者吊好的高汤熬出椒麻香味，出锅把杂料打出只留汤汁。13．香草忌廉汁原料：黄油50g，白汁150g，鲜紫苏30g，蒜茸5g，柠檬半只，淡忌廉50g，红葱50g，白葡萄汁适量。作法：黄油炒香，红葱、蒜茸赞白酒燃烧，加

7、入过滤的白汁、柠汁、淡忌廉、鲜紫苏调味。14.黄菌香草汁原料：黄油100g，烧汁300g,蘑菇200g，鲜迷迭香20g，红葱50g，洋葱50g，蒜茸15g，红葡萄酒30g。作法：黄油炒香，红葱、洋葱、蒜茸、香叶赞香槟酒烧后加入白汁和芝士煮开调味。15.甜椒汁原料：红甜椒200g、白兰地20g、糖浆20g、鸡汤200g、黄油50g作法：红甜椒去皮去籽，加白兰地炒香加鸡汤、糖浆、黄油煮软，打成汁调味过滤。16．堤鱼风味汁原料：黄油50g，马沙拉酒20g，苹果醋10g，红葱50g，洋葱50g，蒜茸15g，堤鱼30g，牛骨汤20

8、0g，烧汁100g作法：黄油炒香红葱、洋葱、蒜茸，加入马沙拉酒、苹果醋、牛骨汤、烧汁煮开加凤尾鱼调味17．肉酱原料：牛肉沫、丁各半、萝卜、芹菜、洋葱碎、香叶、番茄酱、牛肉底汤、杂香草、奥里根努、干红、蘑菇碎作法：炒干牛肉沫，除去水分，炒萝卜、芹菜、洋葱、香叶、加入番茄酱出油，加入适量面粉，再加入炒过的牛肉沫，加入牛肉