食在红楼--《红楼梦》饮食经典.doc

《食在红楼--《红楼梦》饮食经典.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、.中国清代的大文学家曹雪芹在他的巨著《红楼梦》中对贾府贵族家庭的饮食生活作了细致传神的独特描写，形成了一个完整的、独具一格的《红楼梦》饮食谱。凡是读过《红楼梦》的人都会为书中所描绘出来的那琳琅满目、丰姿多彩的各种点心、饮品小食、美味佳肴惊叹不已。  曹雪芹写作《红楼梦》的前后，正是中国传统饮食文化发展到了鼎盛时期。随着社会经济和传统文化的发展，中国的饮食业在清代的“康乾盛世”出现了极大的繁荣景象。大城市的酒店、茶楼和点心铺鳞次栉比，市招繁多，北销南运的小商摊贩人来客往，蜂攒蚁聚，形成了风味殊异、各具特色的不同流派的饮食文化。这些

2、花样繁多、琳琅满目的肴馔可分为京菜、川菜、苏菜、粤菜、鲁茶、湘菜、闽菜、徽菜。糕点则分为苏式、广式、闽式、潮式、徽式和京式。《红楼梦》中的饮食谱正是汲取了民间奇巧的肴馔和上膳御厨的烹饪方法，而形成的南北兼杂，别具风格特色的《红楼梦》饮食文化。这种独特新颖、绚丽多姿的贵族家庭饮食生活在中国的饮食文化史上具有极其珍贵的价值，并且占有其特殊的地位。  《红楼梦》中描绘的珍馐异馔五光十色，其中点心、饮品小食和主食类有三十六种，肴馔有五十八种，不仅包括众多的贵族家庭日常生活饮食，而且还有一些典雅风致、特殊肴馔的饮食用膳。下面择其有代表性的

3、饮食介绍一二，以窥大观园贵族生活于一斑。一、点心 枣泥馅山药糕  (可卿)昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块。[第十一回]  作为滋补，食疗的点心是《红楼梦》饮食的一大特色。大凡是贵族家庭中食用的点心不仅好吃、香甜适口，而且还要具有对身体营养有益的特点才行。枣泥馅山药糕就是属于这类有营养补益作用的北方点心。《清稗类抄·饮食》谈其制法为，以山药粉、粳米粉、白糖研和，夹枣泥馅蒸之，即是枣泥馅山药糕。  桂花糖蒸新栗粉糕  袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来，……又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。[第三十七回]  这是一种具

4、有苏杭地方特色的传统名点。杭州古时就以有“三秋桂子，十里荷花”的美景著称。桂花糖蒸新栗粉糕正是用西湖藕粉作羹，调入糖烧鲜栗子粉，撒入桂花蒸制而成。成品色彩悦目，桂花芬芳，清甜适口。小饺儿  又端了两个小捧盒，……那盒内一样是一寸来大的小饺儿。[第四十一回]..  《红楼梦》所描写的小饺儿，是精制点心之一。当时贾母问是什么馅儿，回是螃蟹的，其味道鲜美是可想而知的了。这种小饺儿，精巧别致，独具一格，有着浓郁的地方特色。时至今日，只有在广东点心的虾饺儿中方能品尝到这种精美绝伦的美点。  小面果  又端了两个小捧盒，揭开看时，每个盒内两

5、样，……那一样是奶油炸的各色小面果。[第四十一回]  面果也叫巧果，是北方人民喜食的传统点心之一。制作方法也较简单，用面团塑出各种花草、水果、动物的形态，然后用油炸制而成。《红楼梦》描写面果的精巧是：“刘姥姥因见那小面果子都玲珑剔透，便拣了一朵牡丹花样的笑道：‘我们那里最巧的姐儿们也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃又舍不得吃，包些家去给他们做花样子去倒好。”’从曹雪芹的这些描写中，我们真不禁为这精巧奇美的小点心而拍案叫绝。  奶油松瓤卷酥  只见柳家的果遣了人送了一个盒子来，小燕接着揭开，……还有一碟四个奶油松瓤卷酥。[第六十二回

6、]  奶油松瓤卷酥是用奶油和面，加上松子为瓤的果馅所烘烤而制成的酥饼。这是典型的满族(旗人)传统点心。《红楼梦》中也简称“松子瓤”(第十九回：“[袭人]便拈了几个松子瓤，吹去细皮，用手帕托着送与宝玉。”)；又称“松瓤鹅油卷”(第四十一回：“又端了两个小捧盒，揭开看时，……一样是松瓤鹅油卷。”)；也称“鸡油卷儿”(第三十九回：“这个盒子里是方才舅太太那里送来的……鸡油卷儿。”)。这后两样大概是用鹅油或鸡油和面制成的酥饼点心。大观园中所食卷酥点心更配以福、禄、寿的图案造型，以示吉利、富贵之意。瓜仁油松穰月饼  (贾母)便将自己吃的一

7、个内造瓜仁油松穰月饼，……送给谱笛之人。[第七十六回] 月饼在我国唐代已经是民间风行的一种点心。月饼最初被用作祭祀用食品，随着饮食业的发展与丰富，时令点心——月饼，就成为人们中秋佳节赏月的美味佳食了。到了明清之际，月饼的制作日臻完美，形成了广式、苏式、京式等不同风味特色的月饼品种。《红楼梦》中谈到的“瓜仁油松穰月饼”是用瓜子仁、油、松子仁为馅，烘焙而成。这种内造月饼更会是精巧别致，香酥甜美了。..二、饮品小食 玫瑰卤子 只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜。[第三十四回]  玫瑰是蔷薇科直立落叶丛生灌木，以其

8、艳丽的花朵和浓郁的香气为人们所喜爱。到了清代，玫瑰的栽培已经很盛行了。有诗云：“隙地生来千万枝，恰如红豆寄相思。玫瑰花放名如海，正是家家酒熟时。”玫瑰花的用途很广，花是酿酒、制糖、做酱、窨茶和制香精的原料。花及根都能人药，有理气、活血、收敛的作用。在我国民间早就