烹饪文学作品欣赏PPT4.2《随园食单》善莫大焉.ppt

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1、《随园食单》善莫大焉免费下载！袁枚和他的《随园食单》袁枚（1716－1797年），清代诗人、诗论家。字子才，号简斋，晚年自号苍山居士，钱塘（今浙江杭州）人，世称“随园先生”。著有《小仓山房文集》，《随园诗话》16卷及《补遗》10卷；《新齐谐》24卷及《续新齐谐》10卷；随园食单1卷；散文，尺牍，随园食单说部等30余种。随园食单1卷；散文，尺牍，随园食单说部等30余种。袁枚所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。被视为食界指南，译成多种文字流传海外，称为“文人食谱”。现代菜谱写作技巧1、菜肴名称2、原料名称、数量3、原料规格

2、4、烹调程序5、装盘方法6、附注说明作业评比热炒菜谱展示《天天饮食》菜谱课堂比武按照课本介绍的方法和示例的样子，将下列文言菜谱改写成通俗的现代菜谱。1、茄二法吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。《随园食单》2、红煨肉三法或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅

3、则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！《随园食单》3、荔枝肉用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。《随园食单》4、蘑菇煨鸡口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。《随园

4、食单》5、青盐甲鱼斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。《随园食单》作业布置1、预习下一课。（必做）2、阅读“链接”的相关网站，摘录十个认为经典的菜谱。（选做）