大豆肽制备研究进展及其在食品中的应用-论文.pdf

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1、食品，II斜妓专趟综Vo1．33，．No．242012大豆肽制备研究进展及其在食品中的应用张连慧，贺寅，刘新旗(中粮营养健康研究院，北京100020)摘要：大豆肽是大豆蛋白经水解而制成的低分子肽混合物，由3～6个氨基酸残基组成，分子量在1000u以下。它具有很多优良的理化特性和生理活性．在很多领域得到了广泛的应用。本文综述了其生产工艺、苦味的产生和消苦方法及其在食品工业中的应用，并对其研究概况、水平与发展趋势进行了分析。关键词：大豆肽，生产工艺，脱苦方法，食品应用Researchadvanceofprepar

2、ationofsoypeptideanditsapplicationinfoodindustryZHANGLian-hui，HEYin，LIUXin-qi(COFCONutritionandHealthResearchInstitute，Beijing100020，China)Abstract：SoybeanpeptideislowmolecularpeptidemixturewhichishydrolyzedbysoybeanproteinItiscomposedof3-6aminoacidresidues

3、，withatotalmolecularweightbelow1O00u．Soybeanpeptidehasmanyexcellentphysicalandchemicalpropertiesandphysiologicalactivities，whichcanbeappliedinvariousareas．Thisarticlediscussedtheproductionprocess，theformationofbitterness，disbetteringmethodanditsapplicationi

4、nfoodindustry．Theresearchsituation，researchlevelanddevelopmenttrendofsoypeptidewerealsoanalyzedinthisarticle．Keywords：soypeptide；productiontechnology；debitteringmethod；foodapplication中图分类号：TS210．1文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)24—0423—04大豆肽是指大豆蛋白经蛋白酶作用或微生物技粉和大豆

5、粕三种。目前，生产大豆肽所采用的方法主术处理后，再经过分离和精制等特殊处理得到的低要有化学水解法、酶水解法和微生物发酵法。不同的聚肽混合物，其中还包括一些游离氨基酸、少量糖方法具有不同的工艺条件选择，所获得大豆肽的纯类、水分和灰分等l1l。大豆肽通常由3～6个氨基酸单元度、理化性质和功能活性各有不同。组成，优质大豆肽的分子量以低于lO00u为主，主要1．1化学水解法溶出峰位置在分子量300～700u范围内。与大豆蛋白化学水解法包括酸水解法和碱水解法，即采用相比，大豆肽往往具有更良好的物理特性，如溶解性酸、碱化

6、学试剂在一定温度下促使蛋白质分子的肽高、粘度低、流动性好、热稳定性、吸收快、利用率高链断裂形成小分子多肽物质。酸碱水解法相对简单，等，这些均为开发大豆肽功能性食品奠定了坚实基生产成本低，但存在许多缺点，如水解工艺很难控础。大豆肽氨基酸组成与大豆蛋白质基本相同，必需制，水解无特异性，产品质量不稳定，氨基酸易发生氨基酸平衡良好且含量丰富，还具有抗高血压、抗胆破坏，营养成分损失，对环境污染大等。除日本不二固醇、抗血栓形成、改善脂质代谢、提高免疫力、低过制油株式会社外，化学水解法多用于实验室研究，未敏原性、抗疲劳等诸

7、多功能，是目前大豆蛋白研究中见用于工业化生产，研究进展缓慢[21。的一个热点。大豆肽制备已成为大豆蛋白深加工研1．2酶水解法究的一个重要方向，开发大豆肽产品具有广阔的应酶水解法是利用蛋白酶在最适温度和pH条件下用前景和巨大的市场潜力。进行大豆蛋白酶解反应，把大分子蛋白降解为小分1大豆肽的生产工艺子肽类，再经加工精制生产出大豆肽产品。酶解法生制备大豆肽的原料主要有大豆分离蛋白、大豆产多肽产品安全性高，人体易消化吸收，蛋白质利用率高，且生产条件温和，易控制，较最初的化学水解制备法更具优势。2O世纪8O年代后，随着

8、酶化学的迅收稿日期：2012—09—10{通讯联系人速发展，蛋白酶水解法逐渐成为应用最广泛的大豆作者简介：张连慧(1977一)，女，博士，研究方向：植物蛋白加工应用技术。肽制备方法。但是，酶水解法制备的大豆肽会产生苦基金项目：北京市科技计划课题(D121100003l12003)。味，其中的苦味物质主要是亮氨酸、蛋氨酸等疏水性食品，业斜技专遗综述SdenceandTechnolo~ofFoodInd