初加工及分档取料课件.ppt

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1、第三章：烹饪原料的初加工及分档取料第一节：原料的初步加工第二节：分档取料和整料出骨一：初步加工的内容及作用（一）：初步加工的内容，包括一下几个方面。即：宰杀、洗、涤、剥、整理拆卸。（二）：原料初步加工的好坏，直接关系到食品的色、香、味、型，关系到原料使用是否合理，也关系到食用者的营养和健康。二：初步加工的原则1：符合卫生条件要求；2：尽可能保持原料的营养成份；3：必须注意菜肴的色香味不受影响；4：注意原料的完整和美观；5：贯彻节约的原则。二、植物性原料初步加工新鲜的植物性原料主要为蔬菜和水果，它们在烹调中的应用很广，既能作为主料也能作为辅料；不仅能做一般菜肴，而且能制作高档

2、宴席的菜肴。蔬菜、水果的品种很多，可供食用的部位也各不相同。因此初步加工时应区别对待。植物性原料初步加工的要求一般而言，植物性原料初步加工需要做到以下几点：1按照品种规格整理加工，符合菜肴要求；2洗涤得当，确保清洁卫生；3先洗后切，避免冲漂，防止营养成分流失；4合理放置，以利用切配加工，以防色泽褐变。植物性原料初步加工的方法植物性原料初步加工的方法比较简单，不外乎摘除整理、削剔处理和洗涤。这里着重要介绍一下原料洗涤。果蔬原料经过摘除整理，削剔处理之后必须经过洗涤才能达到食用要求。洗涤方法较多，有冷水冲洗和漂洗、热水烫洗、高锰酸钾溶液洗、食盐溶液洗、洗洁剂溶液洗等。然而，人们

3、在实际操作时，多数采用冷水冲洗和漂洗，而忽视了其他的洗涤方法。用高标准要求，其他洗涤方法需要引起足够的重视。现将这些洗涤方法介绍如下：1高锰酸钾溶液洗。该洗涤方法是将经过整理削剔的原料放入0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用冷开水洗净。此法具有杀菌消毒的作用，适用于凉拌菜或直接食用的蔬菜和水果的洗涤。2洗洁剂溶液洗。该洗涤方法是配制2%的食盐溶液，将原料放入盛器中，滴入数滴（5~6滴/每公斤水）洗洁剂，再将原料放入溶液中，浸泡3~5分钟，并进行洗涤，然后用冷开水洗净。此法也具有杀菌消毒的作用。3食盐溶液洗。该洗涤方法是配制2%的食盐溶液，将原料放入，浸泡5分钟，然后用

4、清水洗净。食盐溶液具有较高的渗透压，能使虫卵脱落，故可用于虫卵较多的蔬菜的洗涤。潮菜工艺中蔬菜的初步加工各类蔬菜的产期有长有短，有得蔬菜生长期套两个季节，有些则更长，饮食行业习惯以蔬菜的初产期，质地较嫩而未进入家庭使用的原则来划分时蔬。各类蔬菜的初步加工应按以下原则：1符合各品种制作的规格要求；2符合人的食用要求，注意清洁卫生；3以节约为原则，做到物尽其用。春季时蔬----苋菜、凉瓜、蒜心、通菜、节瓜、笔笋。夏季时菜----青瓜、冬瓜、丝瓜、芥菜、鲜菇、鲜莲、姜芽、菱角。秋季时菜----西洋菜、菜心、鲜栗、白菜。冬季时菜----菠菜、香菜、荷兰豆、青豆、青蒜、介兰、冬笋。三

5、、动物性原料初步加工1、家畜、家禽的初加工家禽肉类的初加工比较简单，仅一般洗涤即可。整料的拆卸将在下一节讨论。家畜内脏的初加工关键在于洗涤。内脏的污秽粘液一般比较多，并带有较重的腥味，不洗不净，会严重败坏菜肴的风味。常用的洗涤方法有盐醋搓洗、烫洗、刮洗、灌水冲洗、清水漂洗、石灰水漂洗等，肠肚类还有里外翻洗。洗涤时往往需要几种洗法配合食用。家禽的初加工比较复杂，一般需要经过四个步骤，即宰杀、褪毛、开膛根据菜式的需要可采取腹开、胁开、背开三种方法。腹开发适用于制作一般菜肴，如白切鸡、剁块烹制，取肉做菜，制茸类菜肴等，胁开法适用于制作形整美观的菜肴，如烤鸭、烧鹅等。背开法适用于制

6、作清炖、焖扒、装盘时腹部朝上，显得丰满美观。2、水产品的初步加工水产品根据初加工的需要可分为鱼类、虾蟹类和其它三种。它们的初步加工方法有很大的差异。鱼类初步加工。一般需要经过刮鱼鳞、挖鳃、去鳍、剖腹取内脏、洗涤等步骤。有些鱼的鳞不需刮去，如鲥鱼等。它们的磷下脂肪丰富，如果刮去会影响风味。有的鱼如鲫鱼，鱼鳍为软条，可不去掉。剖腹取内脏的方法较多。一般三斤以下的采用剖腹；三斤以上的鱼采用背剖；有时为了鱼体完整，不剖腹，而通过鳃口将内脏搅拉出来；鱼肚腔表层往往有一层黑衣，它带有浓烈的腥味，洗涤时必须摘洗干净。有的鱼还需要进行褪沙（如鲨鱼）、剥皮（如舌鳎、马面鲀、比目鱼等）泡烫（如

7、白鳝）等处理。鳝鱼一般需要杀活，较小的鳝鱼可采用泡烫去骨划丝的方法。虾蟹初步加工。整只做菜时很简单，洗净后稍后处理即可。挤虾仁和蟹肉、黄时就复杂一点。挤虾仁：对于体形比较小的虾一般采取用挤的方法。一手捏住虾头，一手捏住尾，肚部朝上，向背部挤，虾仁便脱壳而出。对于体型比较大的虾，则需用剥的方法。取蟹肉和蟹黄：一般需要先洗净，上蒸笼蒸熟，然后按一定的操作步骤，将壳、腿、身肉、黄分别取出。应把鳃馕去除弃之。3野味的初步加工野味是指可食性动物。我国南北方均有，尤其南方较多，以广东食用的野生动物种类最多，不少飞禽、走兽、爬虫