食品感官检验方法课件.ppt

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1、第四章食品感官分析方法概述1方法的选择在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的。一般有两类不同的目的，一类主要是描述产品，另一类主要是区分两种或多种产品。第二类目的包括：确定差别；确定差别的大小；确定差别的方向；确定差别的影响。当检验目的确定后，为了选择适宜的检验方法，还要考虑到置信度、样品的性质以及评价员等因素。2、三类常用的检验方法除了敏感性检验外，a.差别检验用以确定两种产品之间是否存在感官差别。b.标度和类别检验用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。c.分析或描述性检验用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该检

2、验也可以是定量的。差别检验的类型一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫选择)。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。常用的方法有：a.成对比较检验；b.三点检验；c.二–三点检验；d.五中取二检验；e.      “A”-“非A”检验。标度和类别检验方法a.排序；b.分类；c.评估；d.评分；e.分等。分析或描述性检验这些检验方法可适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。可分为以下几类：a.简单描述检验；b.定量描述和感官剖面检验。3、统计基本知识----假设检验：成对比较检验原假

3、设：两种样品之间在特性强度上没有差别(对其中之一没有偏爱)PA=PB备择假设：即当原假设被拒绝时而接受的一种假设。PA≠PB显著性和显著水平分析结果①不拒绝原假设(即原假设成立)：PA=PB②拒绝原假设：由于任何检验都是由有限的评价员来进行的，所以拒绝假设的结论(即赞同备择假设PA≠PB)是有风险的。显著水平是当原假设是真而被拒绝的概率(这种概率的最大值)，通常，指定的显著水平的值α=0.01(即.1%)。差别检验第一节一、成对比较检验GB12310—1990本标准参照采用国际标准ISO5495—1983《感官分析方法学──成对比较检验》主

4、题内容与适应范围本标准规定了用于检验两个产品间感官特性差别的方法。检验之前首先明确是单边检验还是双边检验。本标准适用于定向差别检验、偏爱检验、培训评价员。什么是单边检验？两个样品有明显偏向；什么是双边检验？两个样品无明显偏向；如略甜、略酸双边检验双边检验是只需要发现两种样品在特性强度上是否存在差别（强度检验）或者是否其中之一更被消费者偏爱（偏爱检验）。备择假设：这两种样品有显著差别，因而可以区别这两种样品。换句话说，每个参加检验的评价员作出样品A比样品B的特性强度大或样品B比样品A的特性强度大（或被偏爱）判断的概率是不等的。即PA≠PB（P

5、A＞PB或PA＜PB)。如果对某一种样品投票的人数不少于附录B表B1中第二列的数，则在5%的显著性水平上拒绝原假设，从而得出结论：两种样品之间有显著性差别如果对样品A投票的人数多，则可得出结论，样品A的某种指标强度大于样品B的同种指标强度（或被明显偏爱）。双边检验双边检验是只需要发现两种样品在特性强度上是否存在差别（强度检验）或者是否其中之一更被消费者偏爱（偏爱检验）。备择假设：这两种样品有显著差别，因而可以区别这两种样品。换句话说，每个参加检验的评价员作出样品A比样品B的特性强度大或样品B比样品A的特性强度大（或被偏爱）判断的概率是不等的

6、。即PA≠PB（PA＞PB或PA＜PB)。如果对某一种样品投票的人数不少于附录B表B1中第二列的数，则在5%的显著性水平上拒绝原假设，从而得出结论：两种样品之间有显著性差别如果对样品A投票的人数多，则可得出结论，样品A的某种指标强度大于样品B的同种指标强度（或被明显偏爱）。单边检验单边检验是希望现某一指定样品，例如样品A比另一种样品B具有较大的强度（强度检验），或者被偏爱（偏爱检验）。备择假设：样品A的特性强度（或被偏爱）明显优于样品B。换句话说参加检验的评价员作出样品A比样品B的特性强度大（或被偏爱）判断概率大于作出样品B比样品A的特性强

7、度大（或被偏爱）判断的概率。即PA>PB。如果选择样品A的数目不少于表6-5,6-6中第2列的数，则在5%的显著性水平上拒绝原假设而接受备择假设。例：在一个有30个评价员参加的检验中，20个人偏爱A，10个偏爱B，并且没有理由认为A或B应被偏爱（即检验是双边的）。较大一组的人数（即20）与附录表6-6中评价员数的30的第6列的数比较（即21）。由于观测值（指偏爱A的人数20）低于表中的值，所以原假设在5%显著性水平上不被拒绝，并且不可能得出这两种产品有哪一个更被偏爱的结论。另一方面，如果有先验知识，A应被偏爱，则该检验是单边的。偏爱A的评价

8、员数与表6-5中评价员数为30的第6列的数（即20）比较。由于从检验中得到的数等于表中的数，所以将以5%的显著性水平拒绝原假设。并且应得出对产品A有明显的偏爱的结论。成对比较检验