HACCP-基础知识培训课件.ppt

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1、HACCP基础知识培训广州普乐包装容器有限公司May,2007内容培训目的HACCP是什么HACCP系统的七大原理实施HACCP系统的原因及好处系统实施程序及内容员工如何参与2培训目的加强员工对HACCP的基本认知提升员工卫生安全意识鼓励全员参与系统的有效实施3问题:HACCP的定义是什么?片中李广昌师傅的扮演者是谁?HACCP的八大原理是什么?4GMP=GoodManufacturingPractice优良制造规范何为GMPGMP是政府强制性的对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良

2、好生产管理体系。GMP要求食品企业应具备合理的确生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。5SSOP=SanitationStandardOperatingProcedures卫生标准操作规程何为SSOP6SSOP至少包括8个主要卫生控制方面与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度防止交叉污染手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持防止食品被污染物污染有毒化学物质的标记、贮存和使用雇员的健康

3、与卫生控制害虫的防治7HACCPSSOP(SanitationStandardOperationProcedure)GMP(GoodManufacturingPractice)危害分析关键控制点卫生标准操作规程优良制造规范GMP、SSOP&HACCP的关系8GMP、SSOP&HACCP的关系GMP是整个食品安全控制体系的基础SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制订的卫生控制程序,是执行HACCP计划的前提计划之一HACCP计划则是控制食品安全的关键程序9“危害”的定义会使食品消费不安全的生物、化学

4、或物理因素10危害的性质生物性：细菌病毒原生动物(寄生虫)化学性:天然-天然毒素等有意添加的-食品添加剂无意添加的-食品污染物物理性:金属玻璃石头……11HACCP是什么H-?A-?C-?C-?P-??!12HACCP是什么H-Hard艰难!A-Agonizing痛苦!C-Confusing迷茫!C-Complicated混淆!P-Paperwork书面文章!13HACCP=HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点HACCP是什么14HACCP它是食品安全

5、的控制体系是一种以科学、理性、有系统的方法,用来识别、评审及控制在生产、处理、制造、准备以及食物使用中的危害,以确保食用时的食物安全。这是一套识别在食物生产过程中,危害可能发生的地点和控制的方法来预防产生危害的体系。15HACCP起源起源于60年代的美国太空计划,宇航员的食品安全随后被食品界和政府机构采用161989年，美国“食品微生物标准顾问委员会”制定了HACCP的7大原理17HACCP系统的7大原理进行危害分析并確定控制措施(HA)确定关键控制点(CCP)建立关键控制限值对关键控制点进行监控建立纠错

6、行动以对付关键控制限度的偏差建立验证程序建立文件保持系统18CCP判断树CCP不是CCP1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是修改工艺否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是2、该步骤是否专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平是3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否19关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表20纸杯包装危害分析练习?纸到纸

7、杯全过程的关键控制点是什么?(讨论)练习(10minutes)21HACCP有何好处?!HACCPApproved22实施HACCP系统的原因和好处客户（麦当劳）的要求全球认同的安全体系改善工作环境卫生，产品质量更具保证减低企业的风险，增加市场竞争力，增强客户的信心保障并提升品牌价值减低成本提升公司声誉对品管体系加以补充23如何建立HACCP?!24HACCP系统实施程序及内容组成HACCP小组描述产品识别预期用途制作流程图流程图的现场确认列出所有潜在危害，进行危害分析，考虑控制措施确定CCPs对各个CC

8、P建立关键限值对各个CCP建立监控系统建立纠偏行动建立验证程序建立文件和记录保持系统25员工如何参与按照工作指引作业-货仓清洁指引-印刷部清洁检查指引-塑料制品部清洁指引-设备定期清洁工作指引及报告(纸制品部)接受特定培训遵守工厂卫生守则26员工如何参与定时洗手(每隔兩小時)正确地带上发帽(头发及耳朵不可外露)进入车间使用除尘室27其他卫生守则员工进入生产范围须穿着指定制服，而所有制服必须定时清洗全厂均禁止吸烟严禁于生产范围内