名称黄焖鸭工艺流程.docx

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1、名称黄焖鸭类别熟食炒制类产品编号S50.02.25照片出品率90.5%保质期60天储存温度常温质量标准1、感官：颜色为金黄色，肥油含量不得超过10%，气味具有本品特别三穗麻鸭肉香味，不得出现肉眼可见的杂质。2、理化指标：符合国家或行业相关规定。原料名称单位数量制作流程主料三穗麻鸭50斤1领料拆包恒温间放置2解冻2.1.1麻鸭要求完全解冻、解冻方式为静态水解冻。2.2氽水、清洗2.2.1是指将斩好麻鸭放入在沸水中加入麦芽酚、二锅头汆水3分钟,然后捞出用清水洗干净。切丁规格约为1X1.2CM2.3炒制2.3.1是指将已氽水、清洗好的麻

2、鸭肉丁放入油温已烧至130°C的电炒锅中炒制。依次加入配比表中原辅料2.3.2火候的大小：15千瓦炒炉先用八档烧油至130°C后再调至六档依次加入鸭丁与辅料翻炒约八分钟即可2.4冷却2.4.1将炒制好的黄焖鸭置冷却间自然冷却到常温。2.5包装消毒：真空包装，包装规格：1斤/包，消毒方式高温杀菌2.6保存：消毒完成后存放在成库进行保存。备注；糍粑辣椒炒制详见其工艺流程。味料料酒0.4斤陈醋0.4斤味好美桂皮粉25克味好美花椒粉25克味好美茴香粉25克味好美八角粉25克太太乐鸡精0.2斤盐0.4斤白糖0.1斤菜籽油6斤糍粑辣椒5斤斤斤

3、斤添加剂麦芽酚3g原料的验收标准：1、感官指标：油渣含量不得超过15%，不得有异味、气泡，杂质等，颜色为金黄色。2、理化指标参照GB/T23586。制定/日期：审核/日期：审批/日期：