酿酒基础知识课件.ppt

《酿酒基础知识课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、酿酒生产基础知识培训人：关洪青时间：2016年9月27日浓香型大曲酒酿造工艺浓香型大曲酒的发酵机理12我公司的酿造工艺流程21、浓香型大曲酒的发酵机理粮食是如何变成美酒的？淀粉乙醇乳酸、乙酸等+酯类物质糊化葡萄糖熟淀粉霉菌酵母菌产酸菌蒸煮酒的组分窖内发酵升温曲线前发酵期中发酵期后发酵期前发酵期：3-7天，是糖化和酵母菌的增殖过程中发酵期，5-15天，属酒精的主发酵阶段后发酵期（酯化期）：进行酸、醇酯化+大量酵母菌葡萄糖乙醇无氧条件淀粉葡萄糖有氧条件+酸类物质2、我公司酿造工艺流程原料（高粱、小麦、大米、糯米、玉米

2、）破碎辅料（稻壳）摘酒配料、打老堆上甑加曲入池蒸馏粉料清蒸除杂出池控浆封窖发酵鼓风降温出甑糊化覆盖糟或丢糟清吊楂子循环进行1原辅料处理2控浆3出池配料4上甑5蒸馏摘酒6加浆糊化7鼓风降温8加曲9入池10封窖发酵酿造生产流程中有三个重要概念三个重要概念发酵蒸馏微生物糊化后无O2其过程：淀粉+水→葡萄糖→酒精+二氧化碳酶酵母菌狭义的概念在厌氧条件下，糖份经酵母菌的作用产生酒精和二氧化碳的过程（酒精发酵）广义上的概念以淀粉质或糖质为原料经各种微生物的作用，产生不同的代谢产物的过程（酒精、乳酸、柠檬酸等）发酵蒸馏蒸馏的作

3、用酒份和其它挥发性物质从酒醅中提馏出来通过掐头去尾排除杂质微生物微生物是指那些形态极微小，构造简单，人们用肉眼睛看不见而只能借助显微镜或电子显微镜才能观察清楚其外型的一群微小生物。与酿酒有关的主要微生物有酵母菌、霉菌、细菌等。2.1原辅料小麦产酒软大米产酒净高粱产酒香玉米产酒甜糯米产酒绵酿酒原料酿酒所需原料从发酵机理上来讲，凡是含淀粉质或糖质的物质，均可用微生物发酵的方法生产白酒。酒精生产，原料经发酵产生酒精，再经浓缩提取浓度达酒精浓度95％（Ｖ）以上，且酒精含量越纯质量越好。白酒生产，除要含有酒精外，还要求含一

4、定量的香味物质。其香的产生，一方面经发酵产生，其次是原料本身固含，所以，白酒生产对原料的要求是特殊的。原料的性能淀粉：是以失水葡萄糖为基本单位连接起来的一种多糖聚合物。分子式（C6H10O5)n在酒精发酵过程中,必须将淀粉糖化，转化成低分子糖份,才能进行酒精发酵。蛋白质：是一类复杂的高分子含氮化合物，其基本组成单位是α─氨基酸。酶蛋白质─→胨─→肽─→α─氨基酸作用：被微生物利用，进行物质代谢，产生香味物质，（如高级醇类），还可被微生物用来合成菌体细胞。适量蛋白质，是保证微生物生命活动能力正常代谢的必要物质。过量

5、蛋白质，会造成发酵副产物增多，给白酒带来邪杂味。灰分：是无机成份(如：钾、钠、钙、镁、铁、硅等)，作用：<1>可供给微生物合成菌体细胞和辅酶，<2>调节菌体细胞的渗透压，故：灰分是白酒发酵中微生物生长代谢必不可少的物质。单宁：（邻位苯二酚）：高粱中的单宁主要含于皮壳内。其含量的多少，依穗的色泽由褐、赤、黄、白而逐渐减少。作用：<1>具有收敛性,能将蛋白质凝固，抑制微生物生长，给成品酒带来苦涩味。由于在酿酒生产中，因配料体积增大，单宁含量相对减少，对酶活力影响不大。<2>少量的单宁经发酵后可赋予白酒独特的香味（丁香

6、酸）原料中还有半纤维素：其成分是多缩戊糖，在酸性中蒸煮极易脱水而生成糠醛，影响酒质。酵母对多缩戊糖是不能发酵的。酿酒辅料辅料因为稻壳中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%），在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。所以要清蒸稻壳，以驱除稻壳中的异味和有害物质我公司用的辅料是稻壳，其优点是疏松性能好，价格低廉思考：稻壳使用前为何要清蒸30~40分钟？作用利于蒸馏利于发酵使醅子疏松，有一定的含氧量调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度白酒生产中常用的辅料一、辅料包括：高梁壳、玉米芯、谷壳、稻壳、其它（玉米皮、花生皮等）

7、。二、作用１、作填充剂疏松酒醅，利于蒸馏；２、在配料中，可调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水份，利于发酵。三、常用辅料为稻壳优点：疏松性能好，价格低廉；缺点：易淋浆，吸水较差；由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和甲醇，影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。酸性多缩戊糖──→脱水后生成糠醛（香味之一）蒸煮热能分解果胶质──→果胶酸──→甲醇（有害）2.2控浆6—9%酒精份以及3-5%有机酸、白酒香味的前体物质黄浆水的成分1—2%的残余淀粉0.3—0.7%的残糖经过驯化的己酸菌、腐植质和酵母菌体

8、自溶物控浆的作用降低母糟水份，从而减少稻壳用量，有利于提高酒质。降低母糟酸度，从而降低入池酸度，有利于下排次发酵。如果不进行控浆，则出池母糟酸度过大，导致入池酸度过高，影响到楂醅正常升温发酵。我们为什么要在出池前抽黄浆水？2.3蒸馏摘酒将酒精和其它香气成分从酒醅中提馏出来通过掐头去尾排除杂质蒸馏作用摘酒时要控制流酒温度一般应在25℃左右，不超过30℃。流酒温度过低，会让乙