香辣蟹干锅(附锅底老油及秘制香辣酱配方)

《香辣蟹干锅(附锅底老油及秘制香辣酱配方)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、香辣蟹干锅（附锅底老油及秘制香辣酱配方）　　春末夏初，带着淡淡花香味的微风，从广大的花田吹向热闹的城市。　　一名英挺迷人的男人走在茵田市的街道上，转头打量四周，墨镜下敏锐的眼，像在观察什么。　　他是个英俊的东方男子，高大健硕、昂藏挺拔，那头充满浪荡气息的半长发，只用一条咖啡色的皮索扎在脑后，因为长期在户外奔走的缘故，原本乌黑的发丝被晒成铜金色，在茵田市暖暖的阳光下，闪耀着迷人的光泽。　　他的肩上背着一架Nikon长镜头相机，更增添几许流浪者的气息，不只认识他的东方女子为他着迷，就连擦肩而过的西方女子也纷纷向他投来爱慕的眼神。　　随兴走进一间餐厅，打开菜单，他顺手往最上方

2、的菜名一指，打发了刻意挺起大胸脯，不断对他抛媚眼的女侍。小吃技术大全50GB只需29元Q2538Q953325介绍：香辣蟹以干锅的形式出现，此菜以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后，可往火锅盆中添高汤，并进一步调味，可涮烫各种原料。以香辣虾、香辣蹄花、香辣蟹等为招牌的酒楼遍地开花，家家红火。香辣蟹的制作技术有一定难度，独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。下面为大家揭开香辣蟹的神秘面纱。配方提供：白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。原料：好刀的蟹750克，葱姜汁、料酒、高汤各适量，色拉油1500克，罗汉笋条75克、鲜莴

3、笋条50克、西芹条50克，葱姜末各2克，锅底老油350克，蒜子20克、去皮姜片10克，秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，香葱段25克，香油5克。锅底老油配方及熬制：　　[好痛！……她是在哪儿……]　　“啊……夫人……用力……还差一点……”　　[什么声音，是谁在吵，她的头……要炸了……唉……啊……]　　“头已经出来了，快，用力！吸气……呼气……”　　[不要……不要再挤了……]　　“啊——”一声刺耳的尖叫划破空中。“出来了……出来了……”的　　四周挤压她的阻力终于消失了，可是全身软软的，使不上力，只能任人东晃西晃。　　两个产婆七手八脚，替

4、刚降临的小婴儿洗澡、穿衣，随后抱到床沿道：“恭喜夫人，是个女娃！”　　床顶是精工雕成的横木，盖着雪白的纱帐，床上的一名女子让另一产婆扶坐起来，抱过孩子，欣喜疼爱地看着这个让她痛的死去活来的小宝贝。看起来好小，眼睛紧闭，轻微的呼将15千克菜子油烧热，放葱段350克、姜片400克、辣妹子酱75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克，剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克炒香，然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克，香叶、白蔻各15克，丁香6克，良姜10克），用小火浸炸1．5小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用。秘制香辣酱配方及熬制：将干辣椒1千克、干灯

5、笼椒2千克用温水泡软，捞出晾干，分别用搅肉机搅成蓉（共搅四次，一定要搅细）。锅上火，倒入菜子油5千克、鸡油2千克烧热，下葱、姜、蒜蓉各200克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100克、冰糖屑200克，用小火熬30分钟，再放入白酒200克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱各250克，阿香婆辣酱300克，三五香辣酱350克、飘香粉（净花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用）10克稍

6、熬一下，加入豆腐乳泥100克搅匀即可。烹制方法：（1）将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍，刀口处拍上干淀粉备用。（2）锅上火注入色拉油1.5千克，烧至七成热时，倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸，待色变红，捞出沥油。（3）将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。（4）锅留底油，用葱姜末各2克煸炒至入味，倒入火锅盆中。（5）锅复上火，加锅底老油350克，下蒜子20克、去皮姜片10克炸香，接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧，至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀，淋香油5克，一起倒入火锅盆中即可

7、。选料：要做好香辣蟹，螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高，一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母，选择时有三个关键：首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的，这样的蟹肉比较厚实，味肥美。其次，优质的蟹肚脐是凸出来的，蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力，行动起来是否横行霸道，张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆，自然烹出来也是鲜味不足的。宰杀与改刀：生猛鲜活的螃蟹会伤人，厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧，用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去，螃蟹就会立刻死亡，沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳，揭开后会将鳃须