刘一锅筋头巴脑一锅香另附秘制香料包配方与秘制料油制法.doc

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1、（另附秘制香料包配方与秘制料油制法）（图片仅作版面装饰非成品实拍样图）特点：bAp5WfOfcScpovk*选用优质牛肉筋、牛心管、牛板筋配以多种中草药制作的秘制料包，经过精心炖制而成。肉香味美鲜而不腻，口感清新爽口，具有美容养颜、壮骨补钙的功效。p=Jl?W3wQsvKgi[[M$1$v9+iaK.U介绍：M,GXtJ€#"Auql刘一锅筋头巴脑锅共推出五类锅品，分别是一锅香、排骨锅、牛尾锅、牛肚锅和滋补锅。此外该店在夏季还隆重推出20余种特色凉菜和几十种精制涮品。Afr)G{BvFxV据刘一锅餐饮（集团）文化有限公司总裁魏成江先生介绍

2、，刘一锅筋头巴脑的特色，体现在三绝：一是料绝，料包采用多种中药调制出的锅汤，浓郁鲜香，营养丰富。二是肉绝，全部肉料均来自大草原．特点是鲜、香、嫩、净，绝对绿色，优质安全。三是锅绝，用农家大锅将肉慢炖，再利用小沙锅加温加热，保证肉质和口感熟烂又带点嚼头，绝对东北特色。原料：g@=bu0;XGW$9Pw7牛肉、牛筋、板筋、肉筋共1500克，土豆100克，胡萝卜或鲜玉米棒子80克，香菇50克，枸杞5克、大枣15克。O-[S[jcVVB4SQhv调料：if0HYMW:#oO4l色拉油50克，秘制香料包50克，姜片、蒜瓣各20克，葱段、豆瓣酱各15克，

3、盐、鸡精、味素各6克，秘制料油30克。H%WL4z=]5

4、T蘸料：1*$?'=0xT6u})c;}麻酱、韭菜花、腐乳汁、辣椒油各适量。/kZ=;(#(AP1Xp{7h:K`?`z:ih;mD:UG

5、7:Z32thuQk:0{秘制香料包配方：BVCN2,83%

6、ihMP,肉蔻5克，花椒、八角、川椒各10克，香叶、砂仁、孜然各4克。%Q?8~*h=N%+s'!F?.9*Y^$8)i/!suy秘制料油制法（批量）：b-s;D%gL;,Z原料：&5D^7cnte%d

7、/BAsD3{菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果50克，香茅草100

8、克，八角50克，桂皮50克，香叶10克，白蔻25克，干南瓜籽500克，老姜（拍破）250克，蒜瓣（拍破）250克，大葱节250克。=$_9Q1R"B1M5fWNA9制法：jY0dS;s"!u1j（1）把干辣椒和南瓜籽入锅炒香后，与紫草一并绞成末，再装入不锈钢桶里；另将草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻用开水浸泡10分钟后，沥水待用。88lob!egnF+=L_ADZn（2）锅置小火，冷锅倒入一半菜籽油，投入老姜、蒜瓣、大葱炸出香味后，再加入用清水泡过的草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻，待炸干水分并出香以后，端离火口让油温自行降至五成热，

9、随后连渣带油一并倒入装有辣椒末和南瓜籽末的桶内，再不停地去搅动至均匀，然后静置24小时。+~js#Q[!=WJI（3）第二天把锅置中火上，倒入另一半菜籽油烧至八成热时，端离火口并倒入冷却后的辣椒油桶里，搅匀后再静置48小时，最后滤出料渣即得红油。制作方法：0H9tpg](HP(&Z.?{5（1）牛肉、牛筋、板筋、肉筋切成3厘米左右的块；土豆顺刀切长块，胡萝卜或鲜玉米棒子切厚块；香菇50克洗净；麻酱、韭菜花、腐乳汁、辣椒油根据个人口味调和成蘸料汁。2-wc[tV$'RTy^0Ms（2）大铁锅内放色拉油烧开，放姜片、蒜瓣、葱段、豆瓣酱煸炒，加半锅水

10、烧开，将焯水的筋头巴脑料全部下锅，放入枸杞、大枣，下入秘制香料包，用大火烧开锅，改用小火炖4小时，加入盐、鸡精、味素各，关火后再焖8分钟。fTMPO6p,oA=f-Lmb（3）将土豆块、胡萝卜或鲜玉米棒子平铺在大沙锅底，加入香菇，把煮熟的筋头巴脑所有原料放入大沙锅继续炖煮，开锅后秘制料油即可上桌，中途可边吃边煮食冻豆腐、牛肉丸、各种蔬菜等涮品，蘸料汁食用。%fi~Z/Vx`t1t0Ku*h1g+Rz}?iDN关键：Md+o.E=}cy3z&s以上原料、涮料的品种，要结合客人的喜好及批量加工的数量灵活调整，口味以咸鲜为主、香辣为辅，调味时要压制

11、住原料的膻味，添加的配料要突出可实用性。