实验三 冻结速度对冻制品质量的影响.doc

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1、实验三冻结速度对冻制品质量的影响一.目的与要求⑴掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术；⑵以不同冻结速度对物料进行冻结，考察不同冻结速度对物料质构的影响；⑶进一步理解冻藏前处理方法对冻制品品质的影响；⑷验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。二.实验原理迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰晶的分布接近新鲜物料中液态水的分布。而缓慢较低食品的温度则形成粗大的冰晶体，对食品组织造成损伤。三.实验仪器、工具与材料仪器与工具：普通电冰箱、流态化食品单体速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平

2、、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、不锈钢刀、砧板、烧杯等。材料：市售莴笋、食盐、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。四.实验主要内容及操作方法（一）冻结实验实验流程：原料挑选→清洗、整理、去皮→切分→烫漂→冷却→冻结→解冻→检测操作要点：1.原料挑选：莴笋选择鲜嫩、粗纤维少，无空心、无损伤，无腐烂变质，无病虫害的原料。2.清洗：清除莴笋表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药。3.整理、去皮：将莴笋茎叶分离，取其茎部，去除根梢，用刀削去外表皮。4.切片：切成厚约0.2～0.3㎝的圆片，按自定实验方案分成若干组分别称重。放入清水中漂洗，捞起沥干。6.烫漂：将莴笋片放入1

3、00℃沸水中热烫1分钟，以钝化组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。为防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌；亦可添加1%～2%的氯化钠，防止产品氧化变色。（建议选择不经烫漂组对比）7.冷却：热烫后立即用自来水进行冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。冷却后使物料温度低于15℃，沥干表面水分。8、冻结：分别进行缓冻和速冻。速冻：采用流化态单体速冻装置快速冷冻，将原料均匀铺放在传送带上（单层摆放），冻结温度为-35℃，冻结时间为10～30分钟。缓冻：经包装的莴笋片（建议分为烫漂和不烫漂两组），直接送入普通电冰箱，在-18℃温度下冻结（2～3小时

4、）。9.解冻：冻结后的莴笋片，采用自然解冻法，于室温下解冻。10.检测：检测解冻后莴笋片的失水率：失水率=（W前—W后）/W前W前、W后——解冻前、解冻后莴笋片的重量感官评定解冻后莴笋片的色泽、气味、质地、形态等指标。（二）冻结点及冻结曲线1.选择厚度1厘米左右的新鲜莴笋片，将测温仪的测温探针插入样品中心部位，置于普通冰箱中（调节冰箱内空气温度：-18℃），测定莴笋片中心温度随冻结时间的变化情况。建议记录温度的时间间隔为每2min一次，记录至温度基本无变化为止。（注意：接近冻结点时的时间间隔可缩短至每30sec记录一次温度。）确定：莴笋的冻结点温度；通过最大冰晶生成带（

5、－1℃～－5℃）所需要的时间。2.绘制莴笋片的冻结曲线。五.实验记录１．不同前处理方法和冻结方法的实验结果前处理与冻结方法实验结果速冻缓冻未处理烫漂处理未处理烫漂处理W前／gW后／g失水率／%感官品质描述２..冻结时间与中心温度的关系冻结时间温度冻结时间温度冻结时间温度六.实验结果与讨论七.思考题1.速冻与缓冻所得产品有何区别，为什么？2.除了自然解冻法以外，还有哪些解冻方法？