食物中的生物活性成分资料.ppt

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1、Chapter2bioactivesubstances第一节概述非营养素生物活性成分(non-nutrientbioactionsubstances)生物活性的食物成分(bioactivefoodcomponents)来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。植物化学物(phytochemicals)定义指植物能量代谢过程中产生的次级代谢产物。这些产物除个别是维生素的前体物质外均为非营养素成分一、植物化学物的分类多酚（黄酮类、酚酸等

2、）类胡萝卜素萜类化合物有机硫化物芥子油苷皂苷植酸植物雌激素植物固醇蛋白酶抑制剂其他：植物凝血素、葡萄糖二胺、苯酞、叶绿素和生育三烯酚类等二、植物化学物的生物活性(一)抗癌(二)抗氧化(三)免疫调节(四)抗微生物(五)降胆固醇(六)其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等）三、吸收、代谢与排泄吸收一般吸收率比较低主动吸收或被动吸收肠道代谢物的吸收代谢Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化）Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）排泄尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式【分类】类胡萝卜素

3、植物固醇皂苷类化合物芥子油苷多酚类化合物蛋白酶抑制剂单萜类植物雌激素有机硫化物植酸其他动物性来源的食物活性成分(自学)小结Thanks第二节类胡萝卜素一、分类1.分类胡萝卜素类(carotene)：不含氧原子叶黄素类(xanthophyll)：含氧原子2.主要类胡萝卜素：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、β-隐黄素、番茄红素等。3.食物来源主要存在于水果和新鲜蔬菜中β-胡萝卜素和α-胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果β-隐黄素：橙色水果叶黄素：深绿色蔬菜番茄红素：番茄二、生物学作用(一)抗氧化作用(二)抗

4、肿瘤作用(三)增强免疫功能(四)保护视觉功能一、食物来源主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类二、生物学作用(一)降低胆固醇作用(二)抗癌作用(三)调节免疫功能(四)其他作用第三节植物固醇第四节皂苷类化合物一、结构与分类根据皂苷元化学结构的不同，可分为：甾体皂苷三萜皂苷较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。四环三萜五环三萜：最多见，如大豆皂苷食物来源广泛存在于植物茎、叶和根中。甾体皂苷：薯蓣科和百合科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科摄入量平均每日膳食摄入约10mg。食用豆类食物较多的可达2

5、00mg以上。二、生物学作用(大豆皂甙的作用)(一)调节脂质代谢，降低胆固醇(二)抗微生物作用(三)抗肿瘤作用(四)抗血栓作用(五)免疫调节作用(六)抗氧化作用(七)其他第五节芥子油苷一、结构与分类又叫硫代葡萄糖苷，简称硫苷由β-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和侧链R基组成根据R基团的不同分为：脂肪族GS、芳香族GS和吲哚族GSGS的降解酶解：生成ITCs、硫氰酸盐和腈类硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR)完整植物中，MYR与GS呈分离状态；植物细胞破碎时，黑芥子酶释放出来，促使GS酶解。非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。肠道内

6、微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs。ITCsGS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。ITCs具有共同的—N=C=S结构莱菔硫烷（SFN）苯乙基异硫氰酸盐（PEITC）苯甲基异硫氰酸盐（BITC）烯丙基异硫氰酸盐（AITC）吲哚-3-甲醇（IC）食物来源广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根、水田芥等）摄入量人体每日从膳食中摄入约10～50mg，素食者可高达100mg以上。生蔬菜中的生物利用率较煮熟的蔬菜高。二、生物学作用(一)对肿瘤的预防和抑制作用：主要作用(二)对氧化应激的

7、双向调节作用(三)抗菌作用(四)其他作用第六节多酚类化合物一、黄酮类化合物的结构与分类结构以黄酮(2-苯基色原酮)为母核母核上常含有羟基、甲氧基、烃氧基、异戊氧基等取代基基本骨架由两个苯环（A环与B环）通过中央三碳连接黄酮母核结构黄酮类化合物分类(按结构分)黄酮和黄酮醇类：槲皮素二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素黄烷醇类：儿茶素异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷双黄酮类：银杏黄酮花色素类：葡萄皮红查尔酮类：异甘草素其他：黄烷类等食物来源主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、药食两用植物等。摄入量不同人群每日摄入量20～70m

8、g。二、黄酮类化合物的生物学作用(一)抗氧化作用(二)抗肿瘤作用(三)保护心血管作用(四)抑制炎症反应(五)抗微生物作用(六)其他作用：抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射、雌激素样作用第七节蛋白酶抑制剂一、分类蛋白类和天然小分子类蛋白酶抑制剂蛋白类蛋白酶抑制剂丝氨酸蛋白酶抑制