菜肴制作工艺前期热处理的作用二.doc

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1、二、前期热处理的作用1.对原料及其生加工质量起着检验和把关作用在烹调工艺中，每一道工序检查质量和把关作用和要求，因为它是从生加工到熟加工烹调工艺中的关键环节。首先要检验上道工序质量是否合格，是否符合标准，比如“扒肉条”在半成品加工烹调时，先要检验肉的质量是否新鲜、选料部位是否恰当、道口是否合格，而后才将合格原料下入开水锅中煮制，制成白肉锅（又称白锅，将肉类原料煮熟即可）。此外，在前期热处理过程中，其本身又起着检验原料质量的作用。在检验生料时，有时用感观检验法会出现检验不到位的情况，通过热处理的物理检验与感观检

2、验结合使用，可以进一步检验原料质量是否合格。2.适用于大型团体用餐的准备工作在中、大型团体用餐的准备工作中，厨房的火力、人力等不充裕的条件下，要一次性完成中、大型宴会制作供应的任务，做好成品烹调前的提前的加热工工作是十分必要的。比如“红烧鱼”的制作，在一般的情况下。以炸后烧汁一气呵成为最佳烹调方法。但在大型团体用餐准备中或者在零点餐售卖非常多的时候，将加工好的鱼提前热处理是完全有必要的。即使这样在成品烹调时还要从炸一次，以保证质量合格。一般货后需要软嫩的菜品，比如“芙蓉鸡片”“熘鱼片”等，不宜做前期热处理。而

3、脆嫩菜品比如“油爆双脆”、“油爆鱿鱼卷”等，不应该提前热处理，应以一气呵成制成菜品为标准，不宜提前热处理。一般讲，油滑法和快速过油法属于成品烹调中的第一道工序，不属于前期热处理烹调工序范畴。3.便于某些菜品在成前的切配成型菜品的成品烹调前的切配工艺，按原料需要热加工与否划分，可分为生原料切配和熟原料切配两种方法。成品烹调其切配多用生原料切配，半成品切配多用熟原料切配。4.体现和保障某些菜品的特色需要凉菜中的“炉鸭丝烹掐菜”用的是烤鸭肉与加工好的豆芽等一起进行烹制，烤制鸭子在此工艺属于前期热处理，它体现并保障了

4、烤鸭丝的浓香脆嫩口感。5.体现菜品的色泽水焯法使蔬菜色泽鲜艳、口感脆嫩，同时起消毒杀菌的作用。比如水焯青菜、荷兰豆、菠菜、芹菜等绿色蔬菜，对于菠菜，还有去除或减少草酸的作用。6.可以出去原料中不必要的异味水焯法可除去植物性原料中的涩味、苦味、辛辣味等不良异味。如笋、茨菇、萝卜等原料中的异味。水焯发或水煮法可除猪肉的油腻腥味、牛肉中的酸碱味、羊肉中的微酸味、养肉中膻气味。7.保证菜品原料的同时成熟前提加热可以是不同性质、加热成熟时间不一的原料同时成熟。由于原料的性质和烹调成熟度的要求不同，各种原料的加热成熟时间

5、长短不一，比如“西红柿烧牛肉”中的牛肉加热成熟时间长于番茄的加热成熟时间。为了使原料成熟时间达到一致，提前加热时间过长的进行前期加热处理，这样可以使烹制菜品中的各种种原料的成熟加热时间一致。7.有利于保障菜品按时上桌的需要提前对原料进行前期热处理的半成品加工，有利于加快或缩短菜品的成品的烹调时间。在零点或一般宴会中，两道菜品先后上桌需要间隔一定的时间。一时刻的要求为准，原则上以桌面上不可空空桌为宜。