学校安全教育：卫生与健康部分内容培训讲座

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1、学校安全教育：卫生与健康部分内容培训讲座重庆市中小学卫生保健所曹型远主任医师学校卫生安全是学校安全教育中重要组成部分，关系到每一名学生的健康成长，应该包括四方面内容：食品安全传染病的防控学生意外伤害的紧急救护特殊疾病的应急处置食品安全不会对消费者产生危害。何谓食品安全？国际食品法典委员会的定义：是指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。符合特性：（1）营养特性；（2）卫生特性；（3）感官特性；（4）功能特性。食品安全是一个世界性的公共卫生问题！1985年4月首先发现于英国的疯牛病，从1987年至1

2、999年间证实病牛达17万头之多，目前全世界有100多个国家面临“疯牛病”的威胁。疯牛病引起人克-雅氏病,虽病例不多，但病死率很高、社会影响极大。1996年5～8月，日本爆发了世界上首次大规模的大肠杆菌O157:H7的感染，9000多人发病，10人死亡。1999年比利时发生的二噁英污染事件，波及多个国家。2000年日本“雪印”牛奶葡萄球菌毒素食物中毒，导致该公司倒闭。2004年亚洲禽流感疫情2004年至今发生的苏丹红事件美国每年约有7200万人（占总人口的30%左右）发生食源性疾病,造成约3500亿美元每年全球食源性腹泻死亡者

3、约220万人1987年底到1988年3月间，上海因食用受污染的毛蚶，导致食源性甲型肝炎暴发流行，31万人患病，死亡47人。2008年9月以来的三鹿牛奶含有三聚氰胺事件，导致部分儿童出现泌尿系统结实，涉及国内多个知名品牌，导致出现全国性的食品安全信任危机。食品不安全的后果:食源性疾病经济的重大损失贸易纠纷政治后果社会安定和发展食源性疾病:食物中毒肠道传染病寄生虫病致癌、致畸、致突变营养不良人畜共患病其他疾病食品不安全因素食品掺伪食品本身食品污染食品掺伪表现形式:掺杂在食品中加入非同一种类或同种类劣质物质。掺杂范围广，种类多,但从

4、感官上仔细检查仍可以查出。如粮食中加沙子、掺陈粮、掺霉变粮。掺假向食品中掺入物理性质或形态相似非同种食品的物质。其掺假物质可以以假乱真。因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。如牛奶中掺三聚氰胺，面粉中掺滑石粉、太白粉、石膏，辣椒粉加红砖粉，胡椒粉掺玉米面。抽取从食品中提取部分营养成份后仍冒充完整成份进行销售。如用豆粕冒充大豆制豆腐，脱脂奶粉按全脂奶粉销售。脂肪粉饰质量低劣的食品或营养价值差的物质，以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂、强化剂等进行调色、调味、防腐处理，以掩盖食品本来状况。如：三精水（色素、糖精、香精）配制的汽水

5、和果汁，加色卤肉等。伪造用若干种物质经加工仿造，充当某种食品，名不符实。甚至以好的包装和夸大的标签说明欺骗消费者。如：伪造的山渣片即是用淀粉、香精、酸味剂、色素经加工仿造而成。工业酒精兑制酒。食品本身含有毒有害成分四季豆—植物血凝素、皂素发芽土豆—龙葵素黄花—秋水仙碱猪甲状腺—甲状腺素鱼—组胺加工不当未烧熟煮透过度烧烤—亚硝胺、亚硝酰胺、杂环胺、苯并（a）芘绿叶蔬菜小火焖煮—亚硝酸盐科学技术发展与食品安全性研究的同步性：新资源食品开发转基因食品研究既是食品又是药品物质的食用某些保鲜技术的应用，如：辐照保鲜食品污染指有毒有害物质

6、混入食品中，种(养)植、生产、加工、储存、运输、销售、食用等环节都可能产生污染。微生物污染寄生虫和虫卵污染昆虫污染生物性污染食品腐败变质指食品在一定环境因素的影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性质的各种变化，并使食用价值降低。蛋白质氨基酸甘油脂肪脂肪酸醛、酮、酮酸碳水化物微生物酶脱氨基、硫脱羧基胺类、吲哚、氨、硫化氢糖、醇、羧酸、醛、酮、CO2、水酶食品腐败变质的主要鉴别方法感官鉴别比较敏感，如食品的硬度、弹性、外形、颜色、气味等。仪器方法可以测定一些物理和化学指标变化情况如浸出液电导度、折光率、冰点、粘度、挥发性盐基

7、氮、酸价、过氧化值、羰基价、酸度等，但都要经过实验室条件。食品腐败变质的控制措施低温高温灭菌脱水提高渗透压食品辐照保藏使用食品添加剂（防腐剂、抗氧化剂）此外，还有酸渍、微波、抗菌素等方法进行食品防腐。常见细菌性污染菌属及其危害1）致病菌致人疾病，如沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等2）条件致病菌在一定的特殊条件下才有致病力，如葡萄球菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌等3）非致病菌分布广泛，许多与食品腐败变质有关常见霉菌与霉菌毒素污染及其危害毒素污染食物毒作用防治措施黄曲霉毒素粮油及制品

8、急、慢毒性、致癌性防霉、去毒、制定限量标准展青霉素水果、霉面包、香肠水肿、充血、抑制细胞生长单端孢霉烯族化合物粮谷类致畸致癌、造血器官、致呕玉米赤霉烯酮粮谷、玉米生殖系统伏马菌素（B1、B2）玉米及其制品神经毒，促癌致癌3-硝基丙酸甘蔗神经系统、肝、肾预防措施：加强检疫、彻底