腐竹添加剂实验方案2011

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1、新型腐竹添加剂试验方案项目申请单位：厦门欣润达科技有限公司一、试验目的：1．研究和开发应用于腐竹上的新一代食品添加剂，能完全取代吊白块，乌洛托品，硼砂等非添加物的使用，腐竹产品符合国家的相关指标。2．改进腐竹产品质量，节约生产和劳动力成本，提高食品企业的经济效益。二、添加剂研究方向：①通过深入研究腐竹生产工艺及科学实验，开发安全、具有符合各大腐竹生产厂的市场需求和长久的生命力、使用方便、成本较低的食品添加剂，有以下作用：1.提高腐竹得率（产量），2.增加耐煮性（筋度），3.提高色泽和光亮，4.防腐（延长保质期），5.提高生产效率（缩短生产时间）②生产所需原

2、料，设备，工艺等对腐竹质量的影响；③添加剂的最适种类、配比、添加量、添加时机等三、试验设备：豆浆机（或磨浆机），电磁炉，不锈钢锅，酸度计，烘箱等四、药品、添加剂：乌洛托品，甲醛溶液、消泡剂、增筋剂、增白剂、小苏打五、生产工艺流程大豆→清选→计量→浸泡→磨制→滤浆→煮浆→过滤→加热提腐竹→烘干→成品六、试验步骤：1.黄豆？斤，用豆和水的比例为1：2的比例（即水要漫过豆子），浸泡6-7小时。2.黄豆浸泡后沥水，磨浆，加入按浆水比例计算好的温水洗浆，淋洗几遍至充分洗完后，豆渣过滤，豆浆倒入不锈钢锅中，加消泡剂消泡，煮沸。3.将称量好的腐竹添加剂依次加入煮沸的豆浆

3、中，4.水浴锅预先温度升到80℃时，把煮好的浆倒入腐竹锅中，5～6分钟后挑皮，直到挑不出腐竹为止，挂在杆上成型。5.豆水比例：1：10.56.55℃恒温，烘6～8小时。7.腐竹成品检验黄豆基本品质的测定筋力的评价方法（拉伸仪测详略），颜色的评价方法（略）七、添加剂使用方法：增筋剂缓慢加入煮浆桶常温水，搅拌至充分溶解腐竹锅保温揭竹增白剂注意事项：1．添加剂要放均匀2.浆要煮透煮开3浆要稀一点4.添浆要及时.八、产品评判添加剂分类用量项目评分对筋度改善的品种对颜色有改善的品种酸度调节剂筋度色泽气味产量添加剂A添加剂a添加剂Ⅰ添加剂B添加剂b………..添加剂C添

4、加剂c………..………..………..………..………..………..………..………..………..………..最后按正交实验或其他方法确定最终配比。关于实验的几点建议1.确定最佳实验的黄豆量以过去的实验的经验来看，由于每斤黄豆可以出0.54-0.58斤腐竹，产率最多提高4%，相当于50克黄豆可以增产2克，100克黄豆增产4克，200克黄豆增产8克，250克黄豆增产10克。若是实验的黄豆量越少，如做50克黄豆，各种添加剂对产量的影响范围就在0-2克之间。很可能因为实验当中的细微的操作误差，使得添加剂对腐竹的产率影响因素在结果上无法体现，从而无法各种判定添加剂的优

5、劣。2.要统一操作程序，规范操作步骤。①比如说磨多少豆，洗入多少浆水，浆渣如何过滤，以及最后加多少清水，什么时候算完成揭竹，都必须统一，这样才不会造成操作上的失误，使得每个实验都在一个水平线上。②实验室的各种设备是否充分，能否满足实验的条件，如做250克，煮浆锅须有装2500克-3000克的容积；是否用过滤浆渣的专业设备替代手工过滤，还有腐竹锅底必须是平的，不能倾斜。水浴锅的温度不能够保证在揭皮过程中保持恒定，可采用恒温干燥箱？3.设计配方的时候一定要充分研究产品的机理，多考虑一些对腐竹的产率、颜色有帮助添加剂，最终筛选出一个最优的方案。4.为了尽可能使产

6、品推向市场，必须保证实验的进度，项目完成时间应在二个月之内。诚挚感谢！