酒店餐饮部运行管理.doc

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1、酒店管理模式餐饮部目录前言一、餐饮部组织机构和岗位设置（一）组织机构图（二）岗位设置图二、餐饮部岗位职责（一）餐厅部经理（二）文员（三）中西餐厅领班（四）仓库保管员（资产管理员）（五）酒吧、咖啡厅领班(六)中西餐厅领班（七）中西餐厅迎宾员（八）中西餐厅服务员（九）中西餐厅传菜员（十）客房送餐服务员(十一)酒吧咖啡领位员（十二）酒吧、咖啡厅服务员（十三）酒水部服务员(十四)厨师长（十五）中西炉灶厨师（十六）中西冷盆厨师（十七）中西点心厨师（十八）中厨划菜围边厨师（十九）中厨精切配厨师（二十）中厨笼锅厨师三、餐饮部工作规（一）餐厅服务规1、餐厅领位服务流程2、中餐点菜铺台操作

2、流程3、斟酒服务流程（含红白葡萄酒与香槟酒服务）4、换烟缸服务流程5、餐厅结帐服务流程6、中餐点菜服务流程7、团队餐服务流程8、中餐宴会铺台操作流程9、中餐宴会服务流程10、西餐点菜铺台操作流程11、西餐点菜服务流程12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）13、自助餐服务流程14、冷餐会服务流程15、酒会服务流程16、各类大型会议服务流程（1）重要会议（2）贸易洽谈会（3）高级会谈（4）签字仪式（5）新闻发布会（6）茶话会（7）国际会议（8）贵宾室17、西餐宴会服务流程18、餐厅传菜操作流程19、备餐间工作流程（二）酒吧、咖啡厅服务规1、酒吧服务流程2、咖啡厅服务流程（

3、1）散客西早餐（2）团体西早餐包饭（3）咖啡、茶、巧克力奶3、酒吧调酒操作流程（三）客房送餐服务规（四）外卖服务规（五）切配中心工作规1、削洗操作流程2、切配操作流程（六）中餐厨房工作规1、中餐厨房精切配操作流程2、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程3、中餐厨房笼锅操作流程4、中餐厨房冷盆操作流程5、中餐厨房烤鸭操作流程6、中餐厨房点心操作流程7、中餐厨房划菜操作流程8、厨师餐厅现场操作流程（七）西餐厨房工作规1、西餐厨房切配操作流程（1）精加工（2）出肉去骨2、西餐厨房炉灶操作流程3、西餐厨房冷盆操作流程4、西餐厨房饼房生产操作流程（1）浜格饼类（2）哈斗类（3）清蛋糕（4）

4、白脱布丁类（5）攀类（6）开面类（8）烩水果类（八）管事部工作规1、保管员工作流程2、洗碗工工作流程3、清洁工工作流程（九）宴会预订服务规1、宴会预订服务流程2、宴会推销工作流程（十）厨房质量把关和成本核算工作规1、菜点质量把关流程2、厨房成本核算流程四、餐饮部管理制度（一）例会与班前会制度（二）经营预算与经济分析管理制度（三）食品毛利核算制度（四）财物管理制度（五）安全管理制度（六）卫生管理制度（七）酒水管理制度（八）餐饮服务工作质量管理制度（九）鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度（十）厨师按级上灶管理制度（十一）食品研究工作制度（十二）餐饮客史档案管理制度（

5、十三）厨师、员工部门培训制度（十四）员工考勤制度（十五）人事管理制度五、餐饮部工作沟通与协作（一）部门部沟通与协作（二）与酒店其它部室沟通与协作前言餐饮部是酒店提供餐饮服务产品的经营管理部门，也是酒店的一个重要而具用较大潜力的增收创利部门。餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组织部分。餐饮管理的主要职能是：在酒店业主的指导下，认真执行总经理的工作指令，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色品种，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展学先进找差距活动；强化现场管理，坚持质量标准，认真贯彻《食品卫生法》，不断提高全体员工的安全意识，

6、确保卫生安全；坚持推行预算管理和成本核算制度，严格控制成本费用；采取灵活多样的形式，经常开展精神文明教育和业务培训，不断提高人员素质，搞好队伍建设。一、餐饮部组织机构和岗位设置（一）组织机构图出品部服务部中厨房中餐部吧台传菜部西餐部部餐饮部（二）岗位设置图（见附表）二、餐饮部岗位职责（一）餐厅部经理1、执行总经理的工作指令，并向其负责报告工作。2、全面负责各餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行，负责掌握酒水毛利率，坚持酒水毛利日清日结。3、坚持让客人完全满意的服务宗旨，合理组织人力，实行规服务，保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动。4、负责餐厅工作人员的岗

7、位业务培训，不断提高全员业务素质。5、参与餐厅的改造和更新装修工作，负责餐厅设备财产管理、预算管理和费用管理，严格控制物料消耗和成本费用。6、建立良好的协作关系，沟通与酒店和餐饮部各部门、各餐厅、各厨房的联系，协调进行工作，并以市场为导向，做好市场调查研究，不断提出餐厅促销措施。7、坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全、优质、高效。8、认真做好思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。（二）文员1、认真执行经理的工作指令，并向其负责报告工作。2、负责各类文件、信件、报表、报