芦笋无硫护色工艺的研究.doc

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1、芦笋无硫护色工艺的研究　　摘要：研究了不同护色剂对芦笋的护色效果。并通过单因素试验和正交试验，对芦笋的护色工艺进行了研究。确定最佳的无硫护色工艺为醋酸锌的质量分数０．２５％，Ｌ－半胱氨酸的质量分数０．３０％，碳酸钠的质量分数０．９0％，柠檬酸的质量分数０．２５％，对芦笋的护色效果最好。　　关键词：芦笋；无硫护色；褐变　　中图分类号：Ｓ６４４．６；ＴＳ２５５．３６文献标识码：Ａ文章编号：0439－８11406－1247-03　　　　StudyonAnti-browningTechnologyofAsparaguswithou

2、tSulfur　　ＦＵＳａｎ－ｑｉａｏ　　　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｏｌｏｒｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｌｏｒｆｉｘａｔｉｖｅｏｎａｓｐａｒａｇｕｓｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｍｅｔｈｏｄｗａｓｕｓｅｄｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅａｎｔｉ－ｂｒｏｗｎｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｃｏｌｏｒｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：0．２５％ｚｉｎｃａｃｅｔａｔｅ，０．３0％Ｌ－ｃ

3、ｙｓｔｅｉｎｅ，０．９0％ｓｏｄｉｕｍｃａｒｂｏｎａｔｅ，０．２５％ｃｉｔｒｉｃａｃｉｄａｓｃｏｌｏｒ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇａｇｅｎｔ，ｕｎｄｅｒｔｈｅｓｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅｃｏｌｏｒｏｆａｓｐａｒａｇｕｓｊｕｉｃｅｗａｓｔｈｅｂｅｓｔ．　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ａｓｐａｒａｇｕｓ；ａｎｔｉ－ｂｒｏｗｎｉｎｇｗｉｔｈｏｕｔｓｕｌｆｕｒ；ｂｒｏｗｎｉｎｇ　　　　芦笋，又名石刁柏、龙须菜，属于百合科天门冬属，为多年生的草本植物，含有甾体皂、黄酮类等生物活性成分，游离氨基酸，维生素Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｃ，微量元素硒、锌、

4、铁以及蛋白质、碳水化合物、糖等多种营养成分，是一种质地优良、营养丰富的保健型蔬菜，现代医学研究表明，芦笋具有抗疲劳、抗肿瘤、抗衰老、增强免疫力等生理功效［1，2］。芦笋在加工和贮藏过程中很容易发生褐变，引起色泽、风味和质地的变化，从而影响其商业价值。目前多采用熏硫的方法或焦亚硫酸钠等护色剂处理来抑制褐变，但这样会产生硫超标的问题，对人们的身体健康带来了负面影响［3，4］。本试验通过选择不同的不含硫的护色剂以及护色剂的质量分数，探讨芦笋的无硫护色工艺条件，确定最佳护色方案，为芦笋汁及芦笋保健食品的生产提供理论依据。　　１材料

5、与方法　　１．１材料　　芦笋；试剂均为分析纯；仪器：ＢＰ２１１Ｄ型电子天平、ＤＫＳ２２型电热恒温水浴锅、ＦＥ２０型梅特勒－托利多酸度计［梅特勒－托利多仪器有限公司］、ＨＲ７６３３型飞利浦食品加工机、９８－１型磁力搅拌器、ＧＺＸ－９１４０ＭＢＥ型数显鼓风干燥箱。　　１．２方法　　１．２．１芦笋汁的制备工艺芦笋汁的制备工艺流程见图１。　　１．２．２单因素试验按芦笋的两倍量来配制护色液，将切好的芦笋，直接放在护色液中浸泡数分钟，分别考察不同含量的碳酸钠、Ｌ－半胱氨酸、柠檬酸、醋酸锌对芦笋的护色效果，护色效果采用感官评分法来评价，

6、色泽评分标准为：绿色，９～１０分；绿色，部分黄绿色，６～８分；黄绿色，６分以下。　　１．２．３正交试验以碳酸钠、柠檬酸、Ｌ－半胱氨酸、醋酸锌为考察因素，进行正交试验，因素与水平设计见表１。　　２结果与分析　　２．１单因素试验　　２．１．１醋酸锌对芦笋的护色效果图２显示，当醋酸锌的质量分数为０．１０％～０．１５％时，感官得分随醋酸锌质量分数的增加而增加，但增幅较缓；醋酸锌的质量分数为０．１５％～０．２０％时，感官得分随着质量分数的增加而迅速上升；醋酸锌的质量分数为０．２０％时，感官得分达到最大值；当醋酸锌的质量分数大于０．２

7、０％时，感官得分随着质量分数的增加而减小，但减小得很缓慢，初步确定醋酸锌的适合质量分数为０．１５％～０．３０％。　　２．１．２Ｌ－半胱氨酸对芦笋的护色效果由图３可知，当Ｌ－半胱氨酸的质量分数小于０．２０％时，随着Ｌ－半胱氨酸添加量的增加感官得分迅速增加；当Ｌ－半胱氨酸的质量分数为０．２０％～０．３０％时，随着Ｌ－半胱氨酸添加量的增加感官得分增加比较缓慢；当Ｌ－半胱氨酸的质量分数为０．３０％时，芦笋汁的褐变程度最轻，感官得分达到最大值；当Ｌ－半胱氨酸的质量分数为０．３０％～０．４０％时，随着Ｌ－半胱氨酸添加量的增加，感官得分

8、出现下降的趋势。初步确定Ｌ－半胱氨酸的适合质量分数为０．２０％～０．４％0。　　２．１．３碳酸钠对芦笋的护色效果由图４可知，当碳酸钠的质量分数小于０．９0％时，感官得分随着碳酸钠添加量的增加而缓慢上升；当碳酸钠的质量分数为０．９0％～１．０0％时，感官得分随着碳酸钠添加量的增加而迅速上升；当碳酸钠的质量