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时间:2020-04-27
《九门寨石锅鱼做法细解.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、九门寨石锅鱼做法细解材料:草鱼或大头鱼(四斤)辅料:冬瓜片(0.5cm厚、8cm长)6—8片、紫苏叶(4—5片)、香菜20克、红泡椒2只(切长滚刀)、芝麻少许、食用油6斤(实耗三两)。调味料:汤底姜末15—20克,小米椒(微辣15克、中辣30克、大辣50克)、白醋10克、盐2克、白糖2克、味精3克、鸡精16克、骨粒香12克、美味汤宝8克、六骨粉4克、乳化硅油10克、中药粉5克、大料油80克。腌鱼:盐8克、高弹素5克、嫩肉粉5克、鸡精3克、味精3克、鸡蛋清一只、生粉10克。操作步骤:熬汤底、炒锅置灶头烧热,下食用油20克,下姜蒜沫、小米椒略炒,在加入白糖,炒香至水汽蒸发,酸味挥发,
2、加水1300克,下入盐、白糖、味精、鸡精、骨粒香、美味汤宝、六骨粉、乳化硅油,烧开后加入大料油、中药粉,然后装入石锅。石锅内放入备好的冬瓜片。片鱼:将鱼宰杀洗净,鱼肉片成厚0.5cm、长12cm的片,鱼骨斩断,鱼头对开,鱼片按先后放入高弹素、盐、嫩肉粉、鸡精、味精、鸡蛋清、生粉(注:鱼片里装入水约250克腌制)炸制:炒锅置炉头下入食用油6斤,烧至6成半热(约200°C)下鱼头鱼骨炸制3—5秒,滤油垫入锅底,油温恢复6成半后,下鱼片炸制2—4秒。捞出滤油垫入鱼骨头,在鱼片上放置紫苏叶、香菜、红泡椒、芝麻烧开后出锅。
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