九门寨石锅鱼做法细解.doc

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1、九门寨石锅鱼做法细解材料：草鱼或大头鱼（四斤）辅料：冬瓜片（0.5cm厚、8cm长）6—8片、紫苏叶(4—5片)、香菜20克、红泡椒2只（切长滚刀）、芝麻少许、食用油6斤（实耗三两）。调味料：汤底姜末15—20克，小米椒（微辣15克、中辣30克、大辣50克）、白醋10克、盐2克、白糖2克、味精3克、鸡精16克、骨粒香12克、美味汤宝8克、六骨粉4克、乳化硅油10克、中药粉5克、大料油80克。腌鱼：盐8克、高弹素5克、嫩肉粉5克、鸡精3克、味精3克、鸡蛋清一只、生粉10克。操作步骤：熬汤底、炒锅置灶头烧热，下食用油20克，下姜蒜沫、小米椒略炒，在加入白糖，炒香至水汽蒸发，酸味挥发，

2、加水1300克，下入盐、白糖、味精、鸡精、骨粒香、美味汤宝、六骨粉、乳化硅油，烧开后加入大料油、中药粉，然后装入石锅。石锅内放入备好的冬瓜片。片鱼：将鱼宰杀洗净，鱼肉片成厚0.5cm、长12cm的片，鱼骨斩断，鱼头对开，鱼片按先后放入高弹素、盐、嫩肉粉、鸡精、味精、鸡蛋清、生粉（注：鱼片里装入水约250克腌制）炸制：炒锅置炉头下入食用油6斤，烧至6成半热（约200°C）下鱼头鱼骨炸制3—5秒，滤油垫入锅底，油温恢复6成半后，下鱼片炸制2—4秒。捞出滤油垫入鱼骨头，在鱼片上放置紫苏叶、香菜、红泡椒、芝麻烧开后出锅。