2013届高考生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用 选修1.doc

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1、专题1　传统发酵技术的应用一、选择题1．夏天食品易腐烂，这是空气中微生物在食品中大量生长繁殖的结果。而放入冰箱贮藏的食品，其腐烂的速度则慢得多，对这一现象最合理的解释是(　　)A．低温下，食品本身代谢速度减慢B．低温下，微生物代谢速度减慢C．隔绝空气，微生物和食品代谢速度减慢D．缺乏光照，微生物的合成作用速度减慢解析：本题考查影响微生物代谢的条件。夏天温度适宜，微生物作用容易引起食品腐烂，如果将食品放入冰箱内，由于温度比较低，微生物代谢速度慢，所以食品腐烂的速度减慢。答案：B2．(2012年镇江模拟)下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是(　　)A．应先

2、去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理解析：本题考查了果酒制作的关键操作步骤。为了防止杂菌污染，应该先用清水冲洗，再去掉枝梗。由于醋酸菌是一种好氧细菌，所以变酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖而形成的。装入葡萄汁后，要密闭充气口，以利于产生酒精。对发酵瓶要清洗干净，并用70%的酒精进行消毒。答案：B3．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适

3、当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　　)A．①　　　B．②　　　C．③　　　D．④解析：在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。-5-用心爱心专心答案：B4．(2012年深圳模拟)下列说法正确的是(　　)A．食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸B．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸C．对亚硝酸盐的定量测定可以用天平

4、称量法D．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸；测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。答案：A二、非选择题5．“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。(

5、1)人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是________，其无氧呼吸的反应式是___________________________。(2)酵母菌繁殖的最适温度是________；酒精发酵一般将温度控制在________。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是_______________________。(3)葡萄酒呈现深红色的原因是________。(4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是___________________________________________，并接入合

6、适的菌种。(5)某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃环境中，结果发现发酵液中有________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使________转化为________，后者再转化为________(物质)。解析：(1)酵母菌是异养型生物，无氧呼吸产物为酒精和CO2。(2)酵母菌繁殖的最适温度是20℃左右，而酒精发酵一般将温度控制在18～25℃，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)红葡萄皮中含有大量色素，色素进入发酵液后，葡萄酒就会呈现深红色。(4)酿酒过程中可通过对原料和设备进

7、行消毒和灭菌来抑制其他微生物的生长，提高果酒的品质。(5)酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30～35℃-5-用心爱心专心环境中，为醋酸菌的生长提供了最适条件，因此发酵液中有醋酸菌出现，醋酸菌在糖类缺乏时可以使乙醇转化为乙醛，再转化为醋酸。答案：(1)异养型C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量(2)20℃左右　18～25℃　附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)红葡萄皮的色素进入发酵液(4)对原料和设备进行消毒和灭菌(5)醋酸菌　乙醇　乙醛　醋酸6．现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。请回答：(1)果汁

8、饮料的包装瓶上写着105℃高温瞬时灭菌的意思是_______，这样做的目的是__