chap4-1、2谷类、豆类

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1、Chap4各类食物的营养价值及利用Chap4食品种类：1、植物性食品：谷类、豆类、蔬菜、水果、硬果类等。2、动物性食品：禽肉类、蛋类、乳类及水产品等3、加工制品：调料、酒、饮料、罐头等食品的营养价值是指食品中的营养素和热能能够满足人类营养素需要的程度。四因素：种类是否齐全；数量是否齐全；相互比例是否合理；是否容易消化、吸收；评定食品营养价值的意义1、全面了解各种食物的天然组成成分2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失3、指导选购食品和合理配制食品主要内容Chap41、谷类营养价值2、豆类营养价值3、蔬菜类营养价

2、值4、果品类营养价值5、肉类营养价值6、水产类营养价值7、奶蛋类营养价值8、食用菌类营养价值9、茶类及酒类营养价值§1谷类Chap41、大米2、小米3、大麦4、小麦5、玉米6、荞麦7、高梁－－－－一、谷类的营养Chap4谷类，是谷物的泛称﹐包括稻、麦、高粱、玉米等﹐多为植物之种仁﹐为我国人民的主食。我国居民膳食中以大米和小麦为主。居民膳食中约55%-65%的热能和50%-55%的蛋白质由谷类食物提供。同时谷类食物是矿物元素和B族维生素的主要来源。基本结构谷皮糊粉层胚乳谷胚（胚芽）谷类食物的结构1、谷皮：主要成分为膳食

3、纤维，含有一定量的蛋白质还含有较多矿物质2、糊粉层：含有较多蛋白质、脂肪、维生素和矿物质3、胚乳：主要成分，含有大量淀粉及较多蛋白和少量脂肪和矿物质。4、谷胚：生命之源，含有较多维生素、矿物质、蛋白质、脂肪，还有各种酶蛋白质主要分布在胚、糊粉层及胚乳外周。脂类物质主要分布在胚的部分，多为不饱和脂肪酸。且含少量植物固醇和卵磷脂。碳水化合物主要为淀粉和膳食纤维，淀粉全部集中在胚乳；膳食纤维主要分布在皮。无机盐在糊粉层和谷皮中的含量较高，其次胚中含量也较丰富.B族维生素，胚中含量（B1）最为丰富，其次是谷皮及糊粉层.谷粒中

4、营养素分布特点胚乳谷胚谷皮整粒(谷重83%)(谷重2%)(谷重4%)水分13.012.512.514.5含氮化合物10.535.716.411.0碳水化合物74.331.743.669.0脂肪0.8013.13.31.2无机盐0.705.706.01.7纤维素0.701.8018.02.6VB13%64%33%VB232%26%42%VB66%21%73%尼克酸12%2%86%小麦粒各个部分的化学组成量：7%-12%。质：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白小麦、玉米和大米比较:小麦含量最高(11.9%)大米含量相对较低

5、(7.4%).玉米(8%)从氨基酸平衡的角度看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，且生物利用率也高。谷类营养素的特点——蛋白质几种谷类的蛋白质组成（％）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米510580小麦3～56～1040～5030～40玉米4250～5530～45高粱1～81～850～6032限制性氨基酸赖氨酸量：谷类属低脂肪食物，多在2%~4%之间，燕麦脂肪8.8%。质：脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸，脂类物质集中分布于谷类胚部。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80

6、%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。谷类营养素的特点——脂肪量：>70%质：其主要形式为淀粉，此外还有糊精、葡萄糖、果糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中55%-65%的热能来自谷类碳水化合物。谷类营养素的特点——碳水化合物量：1.5%~3%质：含有钾、钙、镁、磷、铁和锌等矿物元素，但由于多以植酸盐形式样在，消化吸收较差。谷类营养素的特点——矿物质谷类食物是B族维生素的重要来源。（维生素B1、B2

7、、烟酸、泛酸、吡哆酸等）不含维生素A、维生素D和维生素C。玉米和小米含少量胡萝卜素。谷类营养素的特点——维生素二、谷类的粗细之分Chap41、种类：细粮：大米、小麦粉粗粮：玉米、大麦、小米、荞麦、燕麦、薯类2、加工粗茶淡饭－－食不厌精“九五米”“八五面”三、如何食用谷类Chap41、提倡粗粮细粮混和食用2、注意粮食的合理烹饪3、注意食物的新鲜4、强化谷类5、谷类的储藏6、良好的饮食习惯粳米（南方人的最好伙伴）Chap4【基原】为禾本科植物稻(粳稻)的种仁。【异名】大米【性味归经】甘，平。入脾、胃经。【功效】补中益气，

8、健脾和胃，除烦渴。糯米（脾之谷）Chap4【基原】为禾本科植物稻(糯稻)的种仁。【异名】元米、江米。【性味归经】甘，温。入脾、胃、肺经。【功效】补中益气，健脾止泻。小麦（粉）（北方人的最佳朋友）Chap4【基原】为禾本科植物小麦的的种子。【异名】淮小麦。【性味归经】甘，凉。入心、脾、肾经。【功效】养心，益肾，除热，止渴，通淋止泻。大麦Chap4