不同包装冷却猪肉腐败特性的主成分分析和聚类分析-论文.pdf

《不同包装冷却猪肉腐败特性的主成分分析和聚类分析-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、不同包装冷却猪肉腐败特性的主成分分析和聚类分析李苗云，田璐，黄现青，赵改名，柳艳霞，孙灵霞(河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州，450002)摘要将冷却猪肉用托盘、真空、气调的方式包装放置5℃条件下贮藏，通过主成分分析和聚类分析，研究不同包装冷却猪肉贮藏过程中腐败特性。结果表明：通过主成分分析品质指标变化发现，微生物和尸胺、腐胺、电导率、TVBN、pH都可以作为腐败指标反映冷却猪肉的腐败进程，影响其货架期的长短。主成分分析中的旋转因子空间成分图可以直观地确定一部分指标的相关关系，除去不相关的指标，进而进行聚类分析，

2、树图把指标分为4大类，细菌总数与TVBN、热杀索丝菌、假单胞菌的距离分别为0．255、0．320和0．340；假单胞菌、电导率与TVBN的距离分别为0．282和0．305；腐胺与尸胺的距离为0．356，但与其他指标距离较远；pH与其他指标的距离均较远。因此，对于不同包装的冷却猪肉，细菌总数、TVBN、假单胞菌和电导率可以作为判断其腐败品质变化的重要指标，其含量变化可客观反映冷却猪肉的腐败变质进程。关键词冷却猪肉，腐败品质，主成分分析，聚类分析冷却肉的新鲜度或其保鲜期长短的影响因子很指标变量按其具有的特征进行分类的一种统计分析多，其中由于各种内外因素引起冷却肉品

3、质变化往往方法。样品或指标(变量)之间存在着程度不同的相是影响其货架期长短和保证产品安全性的瓶颈。能似性(亲疏关系)，于是可根据一批样品的多个观测够反映冷却猪肉腐败变质的指标很多，如常见的感指标，具体找出一些能够度量样品或指标之间相似程官、挥发性盐基氮、微生物、pH值、电导率等，以度的统计量，以这些统计量为划分类型的依据，把一及可检测到较高含量的生物胺类物质，从而影响些相似程度较大的样品(或指标)聚合为一类。目前冷却肉的货架期和安全性。在冷却肉贮藏过程中，不这2种方法在各个领域都有所应用⋯。但冷却猪同的包装方式对腐败特性有很大影响。但不同包装肉中能反映不同包装

4、方式下的腐败特性和指标有待方式下腐败品质指标的变化与产品的腐败程度并不于深入研究，需要根据品质指标的相关性找到反映腐完全一致，不能以全部的品质指标或单一的某一指标败进程的主要指标。因此，本实验通过主成分分析和来衡量所有包装产品的腐败品质。国内外对肉品品聚类分析对不同包装冷却猪肉贮藏过程中腐败特性质指标的相关性进行了大量的研究，Galgano等研究和指标进行研究，为客观评价猪肉的品质提供依据，表明应用生物聚合体材料包装牛肉中腐胺，尸胺，组为延长冷却猪肉货架期提供有效手段。胺和酪胺与热杀索丝菌和假单胞菌具有显著相关性。李苗云等通过对贮藏过程中冷却猪肉主要1材料与方

5、法腐败菌的聚类分析，发现在低温贮藏时，气单胞菌对1．1材料腐败的群体效应起关键作用。NissenH等通过主成冷却猪肉猪背最长肌，河南漯河双汇集团。分分析研究植物提取物对猪肉馅饼抗氧化特性。1．2主要仪器设备主成分分析是把原来多个变量划为少数几个综蒸汽压力灭菌锅(HVE一50)，日本HIRAYAMA公合指标的一种统计分析方法，是一种降维处理技术。司；生化培养箱(SPX．1505H．1I)，上海新苗医疗器械主成分分析的主要作用是在基本保留原始指标信息公司；洁净工作台(SW—CJ-2F)，苏州安泰空气技术有的前提下，以互不相关的较少个数的综合指标来反映限公司；低温恒

6、温培养箱(MIR一254)，日本SANYO公原来指标所提供的信息。聚类分析是将样本个体或司；涡旋振荡器(VORTEX一2GENIE)，美国Scienti—第一作者：博士，副教授(本文通讯作者，E-mail：limy7476@126．ficlndustries公司；气调保鲜包装机(DT．6S)，大江机com)。械设备有限公司；真空充气包装机(DZQ400／2SB)，国家自然科学基金项目(31071567)，国家“十二五”科技计划课题(2012BAD28B02~2)浙江葆春包装机械总厂；均质机(EasyMix)，法国AES收稿日期：2013—07一叭，改回El期：

7、2013—08—26公司；pH计雷磁(PXSJ一216)，上海精科仪器有限公2014年第40卷第2期(总第314期FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES司；凯氏定氮仪(KDY一08C)，上海瑞正仪器设备有限菌生理盐水的均质袋，均质100S。参考6X6点样公司；电导率仪雷磁(DDSJ一308A)，上海精科仪器有法，取100[zL按1：10进行倍比稀释，选取4个合限公司；色差计(CR-400)，日本KONICAMINOLTA公适的稀释度，取l0L点在倒有培养基的平板上进行司；液相色谱仪(WPS一3000)，戴安分析仪器有限公微生物测定，每个稀释

8、度4个平行。每组样品做5次司；高速分散