食品添加剂对食品的污染-PPT精品文档.ppt

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1、第五章食品添加剂对食品的污染本章学习目的与要求1、学习和了解食品添加剂的类型和生物学特性2、学习和掌握食品添加剂的使用原则和不同3、学习食品添加剂的使用范围和使用量广州城市职业学院第一节食品添加剂的应用原则1.1、食品添加剂的毒性⑴、急慢性中毒如肉制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白改变，出现缺氧症状。⑵、过敏反应；报道糖精可引起皮肤搔痒及日光性过敏性皮炎，许多香料引起支气管哮喘、荨麻疹等；⑶、致癌、致畸、致突变。如糖精钠可引起实验动物的肝肿瘤，亚硝酸盐与肉制品广州城市职业学院的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。1.2食品添加剂的使用卫生要求⑴、经过食品安全性

2、毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。⑵、不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用；⑶、食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。广州城市职业学院⑷、食品添加剂在达到一定使用目的后,最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体。⑸、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为假造的手段，不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂；⑹、食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。广州城市职业学院

3、第二节防腐剂和抗氧化剂广州城市职业学院一防腐剂㈠、定义：具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。从狭义范围讲称防腐剂，广义讲应是杀菌剂和抑菌剂的总称。二)、类型：国内外普片遍使用防腐剂有五种1、酸型防腐剂：常用的有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。防腐效力：随PH值而定，食品酸性越广州城市职业学院强，其防腐力越大；在碱性中几乎没有防腐能力。2、酯型防腐剂：对霉菌及酵母菌的抑菌作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸菌作用较差。杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果不会因PH值改变而变动。缺点水溶性较差，应用范围受限制。3、无机防腐剂：主要为亚硫酸及其广州城市职业学院

4、盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚硝酸盐(护色剂)、次氯酸盐4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin)，对芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。5、取材于各种生物的天然防腐剂，如鱼精蛋白、果胶提取物。㈢、几种常用的防腐剂1、苯甲酸及苯甲酸钠：属于酸型防腐剂，最适合于PH值<5的食品。缺点带来广州城市职业学院刺激性口味。使用范围及用量：参照《食品添加剂使用卫生标准》GB2760—2019规定。含气饮料(碳酸饮料类)最大使用量0.2g/kg低盐酱菜、酱类0.5g/kg；食醋、果酱、果汁(味)型饮料1.0.g/kg；葡萄酒、果洒、软糖0.8g/kg。2、山梨酸及其钾

5、盐：山梨酸钾是普遍使用较安全的酸型防腐剂。对PH值5.5以下的食品防腐。对霉菌、酵母菌、好气性腐败菌的生长发育有良好的抑制作广州城市职业学院用，但对嫌气细菌几乎无效。使用范围及用量：肉、鱼、蛋、禽类最大使用量为0.075g/kg；碳酸饮料类0.2g/kg；低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型饮料、果冻、葡萄酒、果洒0.6g/kg；酱油、食醋、鱼干制品、即食豆制品、面包蛋糕、月饼、乳酸菌饮料1g/kg。山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内直接参与脂肪代谢，毒性甚微。3、丙酸钠及丙酸钙：丙酸及其盐对霉菌有良好的抑菌效果，能抑制丝状菌和广州城市职业学院好气细菌的生长、有效地抑制杆菌，而

6、对酵母菌几乎无效。丙酸只有在酸性范围内才有效，特别适合PH值5以下的食品的防腐保鲜。在国外广泛用于面包及乳酪的防腐，用量2.5g/kg。注意同丙酸钙防腐影响二氧化碳的产气。而丙酸钠用于糕点的防霉，但产生较高的PH值。4、脱氢醋酸及其钠盐：二者有较强的抗细菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤强。主要防果汁发酵。脱氢醋酸(DHA)和脱氢醋酸钠(Na—DHA)在国外有几十年广州城市职业学院使用历史，我国也已批准作用。但由于它很快被人体吸收，在尿中排泄慢，因而不宜作防腐剂国内外已逐步被安全性高的山梨酸(或其盐)所代替。5、对羟基苯甲酸酯类：抗菌效果不易受PH值变化的影响，在PH值4

7、~8范围内有较好的抗病菌效果，但在有淀粉存在时，其抗菌能力有所减弱，对酵母、霉菌有很强的抑制作用，但对细菌只有在中性条件下效果最好。在代谢过程中几乎从肾脏全部排出，毒性较苯甲酸小。广州城市职业学院6、乳酸链球菌素(Nisin)：属于抗生素类，由34个氨基酸组成，它对许多革兰氏阴性菌、包括金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、利斯特菌等在内的多种腐败菌有强烈的抑制作用。主要用于乳制品、罐头食品、高蛋白食品及乙醇饮料的防腐，是一种安全、高效、无毒天然食品防腐剂。7、防霉剂(富马酸二甲酯)，为白色结晶，易升华，微溶于水，溶于乙醇、氯仿等。具有广谱、高效的抗菌特