小包装香椿豆腐的研制-论文.pdf

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1、·贮藏保鲜加工·北方园艺2012(12)：174～175小包装香椿豆腐的研制隋继学，孙向阳，周丹，李兆棣(郑州牧业工程高等专科学校，河南郑州450011)摘要：课题组经过4a的科技攻关，研制出了安全、营养、方便、卫生、保鲜期较长的小包装香椿豆腐。现简述了香椿豆腐的工艺流程、制作方法，并通过品质检测和感官评价，说明消费者对该产品较认可。关键词：小包装；保鲜；香椿豆腐；研制中图分类号：S644．4文献标识码：A文章编号：1001-0009(2012)12—0174—02香椿作为一种有特殊香气的木本蔬菜，具有很高的简单处理的香椿嫩叶，经过

2、简单的调制、包装，就能批量营养价值[1]。香椿含有的香椿素等挥发性芳香族有机生产出各种鲜美风味的香椿豆腐。这种小型规模化、工物，可健脾开胃，增强食欲；含有的维生素E和性激素物业化的生产项目，不仅丰富了我国城乡居民的菜篮子，质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称；且可为农民致富、大学生创业提供了很好的投资、就业香椿有清热利湿、利尿解毒的功效，是辅助治疗肠炎、痢机会。疾、泌尿系统感染的良药；香椿的挥发气味能透过蛔虫1制作工艺的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用1．1工艺流程来治疗蛔虫病；香椿含有丰富的维生素c、胡

3、萝卜素等，香椿一挑拣一烫漂一冷却一切分一调制一装人豆有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保腐盒一保鲜膜包装一装箱一冷藏。健美容的良好食品。1．2制作方法豆腐作为药食兼备的食品，具有益气、补虚等多方1．2．1香椿的处理用于制作香椿豆腐的香椿嫩叶，应面的功能。据测定，一般100g豆腐含钙量为140~160mg，在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好Ⅲ3]。香豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体椿采摘的标准，以芽色紫红，芽长10~12cm为佳。第一必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪茬的香椿采收宜早，当

4、椿芽长到10cm以上、不超过酸、卯磷脂等。因此，常吃豆腐不仅可以保护肝脏，促进15cm时采收，此时采收的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好，机体代谢，增加机体免疫力，而且豆腐还具有解毒作用。是椿芽中的上品。采摘后的香椿要在最短时间内运送在民间，香椿的食用方法很多，可以腌制、凉拌，也到冷库预冷，一般不超过6hE。否则，在田间地头停留可以炒食、油炸L2]。我国劳动人民喜食豆腐，更喜欢香时间过长，香椿嫩芽就会失水萎蔫，造成营养成分流失，椿特殊的风味。于是人们就把香椿嫩叶或香椿汁和豆使得品质下降。将香椿嫩芽剔除杂质、清洗干净后，用腐放在一起食用，制

5、作了具有独特风味的香椿豆腐。这100℃开水烫漂3OS，然后放入自来水中冷却降温，并沥种香椿豆腐气味浓郁，清新诱人，极易引起人们的食欲。干水备用。不仅在我国广大乡村备受居民青睐，就在酒店、饭庄也1．2．2切分将沥干水的香椿嫩叶，根据制作香椿豆腐成为消费者喜爱的招牌菜。但是，无论香椿，还是豆腐，的种类不同分别切成丝、切成段、切成丁、切成片等不同都不能久放，时间长了容易变质。课题组经4a的时间，的形状，依据不同风味香椿豆腐的制作需要，与少许青研制出了小包装保鲜香椿豆腐。这种小包装香椿豆腐，辣椒丝、红辣椒丝、胡萝卜丝、葱丝、姜丝等配料进行搭

6、就像冷鲜肉一样，必须在低温下流通，在超市冷柜里销配调制使用。售，在家庭冰箱里冷藏。这种产品食用非常方便，打开1．2．3调制以1000g原料豆腐为例，需要配置香椿包装后按照说明，简单调拌就可以食用。产品的生产工叶或嫩芽100g、辣椒油20g、小磨油2Og、精盐10g、味艺也非常简单，只需要一个中小型的豆腐加工厂，配上精5g。原味香椿豆腐只加盐和少许葱丝、姜丝；辣味香椿豆腐除了辣椒油外，还要添加少许辣椒丝，特别是添第一作者简介：隋继学(1963一)，男，硕士，副教授，现主要从事食品加少许红辣椒丝点缀效果更好；甜味香椿豆腐还要加糖冷冻冷藏

7、教学及科研工作。E-mail：su~ixue@sina．com。调配。总之，不同风味的香椿豆腐应使用不同的配料进基金项目：河南省重点科技攻关资助项目(072102250004)。行调制。收稿日期：2012一O3～O71．2．4装盒香椿豆腐的包装盒为食品级特制塑料盒，174北方园艺2012(12)：174～175·贮藏保鲜加工·盒内分2个凹槽，一部分用来盛装已经切好的豆腐块，行；香椿豆腐中农药残留的测定按照GB2763—2005执每盒350g。另一部分用来盛装香椿及配料，要求香椿行；香椿豆腐中食品添加剂的测定按照GB2760—2011

8、执及配料按照以上比例拌匀。每盒香椿豆腐大约需要配行；香椿豆腐产品包装的检测按照GB7718—2011执行。置香椿嫩叶35g，辣椒油7g，小磨油7g，精盐3．5g，味2．2感官评价精少许，姜丝和葱丝少许。为了保证产品的重量，豆腐参照餐饮