[精品]冻酒的起源与发展.doc

《[精品]冻酒的起源与发展.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、冻酒的起源与发展冻酒的起源与发展烧酒指的是用蒸憾方法而得到的乙醇浓度较高的酒，其历史已有多人考证。在酒的历史上与烧酒相对应的还有一类冻酒。冻酒是用冷冻除水法而得到的乙醇浓度较高的酒。晋代张华在《博物志》中记载：“西域有葡萄酒，积年不败。彼俗云：可至十年，饮之醉弥月（日）乃解”。由于这种酒浓度大，而且耐久存，所以有人推测是蒸憾酒，从而提出蒸憾酒源于西域之说。然而这并非蒸憾酒，而是冻酒。《梁四公记》中记载：梁武帝大同年间（535-547年），“高昌国遣使献方物，……干蒲桃，刺蜜，冻酒，……帝使杰公建之，谓

2、曰：“……冻酒非入谷所冻者，又以高宁酒和之。……酒是入谷冻成者终年不坏，今臭其气酸。高宁酒滑而色浅，故云然。”由此可见，《博物志》中所记载的西域葡萄酒应是高昌冻酒，是在风谷中冻成的。风谷是高山中的岩洞，洞内温度很低，甚至在夏季温度也在0°C以下（在河北省，山民把这种岩洞叫做“风口”，用以保存鲜果）。葡萄酒在风谷中经过冷冻而提高了质量并不是发生了化学反应，而是使部分水结冰，同时也除掉了若干杂质，余下的未冻结的酒浓度就提高了。水的凝固点是0°C,乙醇的凝固点是一114.5°Co酒上耍是水和醇的混合物。一般

3、葡萄酒酿成时，乙醇浓度最多不过10%左右。在一5°C以上时，酒屮不会结冰。但在一5°C以下时，酒开始结出冰来，随之酒中乙醇浓度提高。假若在一30°C时冻酒，则余下未冻的酒中乙醇浓度理论上可提高到30%。将来冻结的酒倾倒出来就是高浓度的“冻酒”To在冻酒过程中，某些固定杂质以及某些酸类，都可能随冰冻结而除掉，这就使酒不易变质或长期保存。冻酒的发明是偶然的，最初仅是为了防止葡萄酒变质，而储存在寒冷的风谷中，葡萄酒冻出冰来，经过品尝而发明了冻酒。随着葡萄的东传，酿造葡萄酒的技术也在东传，而冻酒也在东传。唐代

4、《国史补》中记载：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之干和葡萄……”其中富平在今宁夏吴忠西南，“石冻春”应为一种冻酒，并在当时已成为全国名酒之一To到了元末明初，叶子奇在《草木子》中记载：“每岁于冀宁等路造葡萄酒。八月至大行山中，辩其真伪。真者不冰，倾之即流注。伪者杂水即冰凌而腹坚矣。其久藏者，屮有一块，虽极寒，其余皆冰而此不冰。盖葡萄酒之精液也。饮之令人透液而死。”这说明当时已利用凝固点降低來鉴别酒和浓度优劣。其中指出在极寒吋会得到葡萄酒的精液。据分析，在一

5、40°C时，理论上可以得到含乙醇53%的酒，在一50°C吋，理论上可以得到含乙醇70%的酒，而这些酒中乂溶解较多的杂醇酯类，当然这种“精液”饮后会致人于死地。最有趣的是清人梁章钳，他利用冷冻法来处理搀水酒。他说：“酒之搀水，可以法分之……只须严冬FI将酒坛用薄纸封好，夜中露天度之，次早将坛打开，其上必结薄冰一层，将冰去尽，则所存尽酒矣。余官京师时，毎夜辄用大碗将此法施之，则次口所饮，无非醇酒也。”冷冻法是提高酒的浓度和质量的有效方法，冻酒的生产比蒸馄酒更早，但在蒸饱法普遍推广后，冷冻法就逐步被遗忘了。