DB37T 3731-2019 鲁菜 福山大面 排骨面.pdf

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1、ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3731—2019鲁菜福山大面排骨面2019-11-18发布2019-12-18实施山东省市场监督管理局发布DB37/T3731—2019前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。IDB37/T3731—2019鲁菜福山大面排骨面1范围本标准规定了福山大面排骨面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、

2、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之排骨面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB16869鲜、冻禽产品GB18186酿造酱油GB/T30391花椒GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T432绿色食品白酒NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T74

3、4绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜B37/T2658.1鲁菜术语《中华人民共和国食品安全法》3术语与定义DB37/T2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1主料福山大面200g、饮用水7kg。1DB37/T3731—20194.1.2配料肉高汤700g、葱200g、姜150g、精猪排一块约100g、油菜40g、香葱5g、香菜5g。4.1.3调料花生油500g、酿造酱油502g、食用淀粉500g、白糖320g、食用盐300g、味精30g、八角10g、花椒5g、香叶5g、白酒40g、柠檬一个。4.2要求原料应符合GB/T317、G

4、B/T1534、GB/T5461、GB5749、GB/T7652、GB/T8967、GB16869、GB18186、GB/T30391、GB31637、NY/T432、NY/T743、NY/T744、NY/T1193的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1制卤6.1.1将油菜洗净切成2cm的段；柠檬切0.5cm片；葱切8cm段；姜切0.3cm片；香菜、香葱切末；大排8cm的长、5cm的宽、2cm的厚。6.1.2将油菜放入200g烧开的热水中，焯水1min捞出

5、待用。6.1.3精猪排洗净用白酒撮5次、用食用盐300g和白糖300g混合拌匀，每次用50g腌制6次（每次时间5min），将腌好的精猪排再用食用淀粉稀释腥味腌制2h，洗净后的排骨均匀的涂上糖色，锅内放入花生油烧至80℃加入精猪排炸制成金黄色捞出放入高压锅中，再加入2kg饮用水、葱段、姜末、八角、花椒、香叶、柠檬2片，压制15min后停火焖制5min。6.1.4锅内用酿造酱油500g、味精、白糖20g，加入肉高汤（福山大面通则）200g，加热烧开后将蒸好的排骨放入锅内炖煮2min捞出待用。6.1.5另起锅，把500g高汤倒入锅中，加入酿造酱油2g、食用盐2g、香葱、香

6、菜烧开。6.2煮面锅内放入5kg的水煮沸后加入面条，煮制3min～4min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200g待用。7烹调要求煮面条应100℃以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水,以影响面条口感。8装盘2DB37/T3731—20198.1盛装器皿宜选用直径为20cm圆碗。8.2盛装方法将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，再加入大排、油菜，把熬制好的面卤盛入面碗中即可。9质量要求9.1感官要求9.1.1香味鲜香浓郁。9.1.2口感柔韧爽滑。9.2卫生要求9.2.1面品无异物、无杂质、无异味。

7、9.2.2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》。10最佳食用时间从面品出锅到食用，时间以不超过10min为宜。_________________________________3