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1、第中国调味品1期No.12001年1月CHINESECONDIMENTJan.2001氨基酸和肽在食品中的呈味作用武彦文,欧阳杰(天津轻工业学院食品工程系,天津300222)摘要:本文综述了在食品中有呈味作用的氨基酸和肽。天然氨基酸大多具有甜味或苦味,MSG有强烈的鲜味,阿斯巴甜、阿力甜、索马甜和莫奈林是强力甜味剂。鲜味二肽、咸味二肽、苦味肽、美味肽等也出现了潜在的商业价值。关键词:氨基酸;肽;呈味作用中图分类号:TS201124文献标识码:C文章编号:1000-9973(2001)01-0021-04天然蛋白质中的氨基酸都属L型,L型1前言的氨基酸及其盐大多具有甜味或苦味,少
2、数食品的味是多种多样的,包括酸、甜、苦、几种具有鲜味或酸味。D型氨基酸普遍具有辣、咸、鲜等。它们都是由食品中可溶性成分甜味,其中D-色氨酸的甜度约为蔗糖的35〔2〕溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾,倍。氨基酸的呈味特性见表1。再经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢,经表1氨基酸的呈味特性〔1〕刺激阀值过大脑的分析,而产生味觉。氨基酸咸味酸味甜味苦味鲜味氨基酸是维系人体生命活动的重要物(mg/mL)L-丙氨酸60+++质,它不仅具有各种生理功能,还在食品的呈L-天门冬氨酸3++++味方面扮演着十分重要的角色。如Gly由于L-天门冬氨酸钠100++++具有作为甜味料和营养源的双重功
3、能,已广甘氨酸110+++L-谷氨酸5+++++泛应用于调味品中。另外,许多合成肽以及L-谷氨酸钠30+++++酶水解得到的肽,也在食品的呈味方面越来L-谷氨酰胺250++L-组氨酸20++越受到人们的重视。二肽甜味剂阿斯巴甜的L-组氨酸盐酸盐5+++++应用已经普及;咸味肽和苦味肽也出现了潜L-异亮氨酸90+++L-赖氨酸盐酸盐50+++++在的利用价值;而由牛肉酶解所得到的美味L-蛋氨酸30++++八肽,也在食品香味增强剂方面引起了人们L-苯丙氨酸150+++L-苏氨酸260++++的关注。L-色氨酸90+++本文的目的即是介绍这些在食品呈味上L-缬氨酸150++++L-精
4、氨酸10+++起重要作用的氨基酸和肽的发展,以期了解L-脯氨酸300++++++这个领域的发展趋势,提供未来研究的参考。L-丝氨酸150++++L-亮氨酸380+++2氨基酸注:+、++、+++表示呈味强度。+呈味性低、++中等、+++强。收稿日期:2000—06—2722中国调味品总第263期的安全性,并且列出了MSG的ADI值,同时3谷氨酸钠(MSG)指出婴儿与成人代谢MSG的能力相差无〔3〕谷氨酸钠俗称味精,具有强烈的鲜味,已几。经得到了广泛的研究和应用,因此将之单列4二肽出来。3.1谷氨酸钠的鲜味机理4.1阿斯巴甜(Aspartame)+谷氨酸钠鲜味的产生,是由α-NH
5、3和阿斯巴甜是由美国人Schlatter于1965年-偶然发现的,它的学名是L-天门冬氨酰-Lγ-COO两个基团静电吸引,形成五元环结构而引起的。Kuninaka等认为L-MSG具有-苯丙氨酰甲酯。其结构式见图2。〔3〕甜、酸、咸、苦、鲜之特色,其结构见图1。图2阿斯巴甜的结构式阿斯巴甜是一种低热量的二肽甜味剂,其甜度是蔗糖的100—200倍。1974年它被FDA批准在食品中使用,至今已被90多个国图1MSG的结构图家和地区批准在数百种食品和保健产品中使谷氨酸钠的口感受pH影响较大,在碱用,获得了商业化的成功。性环境中,氨基成为-NH2,在酸性氨基酸由于阿斯巴甜的酯键在高温和低
6、pH值中,羧基成为-COOH。这样使得氨基和羧基环境下不稳定,人们又推出了它的改朝换代间的静电吸引减少,因而鲜味降低以至消失。产品—Alitame。D-MSG由于立体方位阻碍了与味觉感受器4.2阿力甜(Alitame)的结合,因此无鲜味。阿力甜是1979年由美国Pfizer公司的中3.2MSG的热稳定性央研究所合成出来的,它是由L-天门冬氨MSG在一般烹调情况下十分稳定,但在酰、D-丙氨酸和C-端酰胺三部分组成的二高温、高酸(pH2.2～4.4)下,MSG的α-氨基肽甜味剂。其结构式见图3。和γ-羧基会趋向失掉一分子水,而生成羧〔3〕基吡咯烷酮,味道呈酸味。L-MSG在强碱、高
7、温条件下,则会消旋化成DL-MSG而使鲜味降低。图3阿力甜的结构式3.3MSG的安全性阿力甜的甜度大约比阿斯巴甜高10倍,MSG的安全性已得到权威部门的证实。它的甜味特性类似于蔗糖,没有其它强力甜1972年FDA的结论是,MSG在通常使用范围味剂通常带有的后苦味或金属后味。由于阿内对人体不造成危害。欧盟1991年6月也力甜中的酰胺键替代了阿斯巴甜分子中不稳对MSG的安全性作出评估,结果肯定了MSG定的酯键,使得其化学稳定性得以显著提高,第1期调味技术氨基酸和肽在食品中的呈味作用23〔6〕例如
