大豆蛋白质一.ppt

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1、模块一粮油制品工艺项目一粮油生产工艺项目二焙烤食品工艺项目三方便食品工艺项目四发酵食品工艺项目一粮油生产工艺任务一化学成分及物理特性任务二小麦制粉任务三稻谷碾米任务四植物油加工任务一粮油化学成分及物理性质一.粮油的化学成分二.粮油的物理特性（一）粮油原料中化学成分的含量粮油原料品种不同，化学成分有很大差异。原料水分/﹪淀粉/﹪纤维素/﹪蛋白质/﹪脂肪/﹪矿物质/﹪小麦13.868.74.49.41.52.1稻谷13.068.26.78.01.42.7大麦14.068.03.89.91.72.7燕麦（去壳）15.061.61.413.07.02.0高梁10.970.83.

2、410.23.01.7玉米13.272.41.45.26.11.7大豆10.026.04.526.317.55.5花生仁8.022.02.026.239.22.5蚕豆12.656.71.824.51.62.8豇豆13.055.25.622.01.963.0绿豆15.156.01.622.31.14.0赤豆14.655.94.721.40.62.9扁豆8.960.56.020.41.13.1油菜籽5.817.64.626.340.45.4棉籽6.414.82.239.033.24.4葵花籽7.89.64.623.151.13.8芝麻5.412.43.320.353.65.

3、0亚麻籽2.817.312.834.429.23.5甘薯（鲜）67.029.00.52.30.20.9甘薯（干）13.877.61.82.91.32.6从表可得出以下几点结论:①粮油原料不同，其化学成分各异。化学成分是粮油原料分类的主要依据。例如，禾谷类粮食籽粒的主要化学成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋白质；油料种子则富含脂肪，可作为提取植物油的原料。②带壳的籽粒（如稻谷、小麦等）或种皮较厚的籽粒（如扁豆、豇豆等）一般都含有较多的粗纤维；同时，含有纤维多的籽粒一般矿物质含量也较高。③含脂肪多的种子，含蛋白质也较多，例如油料种子与大豆种子。必须指出，粮油籽

4、粒中个化学成分的含量因品种、土壤、气候及栽培条件的不同而有很大的变动。（二）粮油中化学成分的分布粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。化学成分在籽粒中各个部分的分布是不均匀的，以小麦籽粒为例，可以得出：①作为主要贮藏养分的淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉。②蛋白质的含量以糊粉层和胚中为最大，但就全粒来看，以胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多，其次是胚和糊粉层。③糖分也大部分存在于胚乳的淀粉细胞内，其次是胚和糊粉层。④纤维素绝大部分存在于皮层中，而且以麦皮中为最多，胚乳中含量很少。⑤矿物质以糊粉层中的含量为最高，甚至比麦皮还要高出1倍多，胚乳中

5、含量很少。（三）粮油的化学成分1.水按照水分在粮油中的存在形式，可将水分为两大类。一类是自由水，这部分水存在于粮油组织的细胞中，可溶性物质就溶解在这类水中，自由水容易蒸发；另一类水是结合水，它常与粮油中蛋白质、多糖类、胶体大分子以氢键的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。2.蛋白质（1）蛋白质的分类（2）蛋白质的含量与分布就不同种类粮油作物而言，蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。（3）小麦面筋小麦面粉中的面筋性蛋白质能形成面筋。3.碳水化合物（1）单糖和低聚糖（2）纤维素和半纤维素（3）淀粉4.脂肪在食品工艺中脂肪还具有如

6、下性质：①脂肪加热时，逐渐软化，它们没有一个明显的熔点。进一步加热时，首先冒烟，然后闪烁和燃烧，此现象在工业油炸操作中分别叫做发烟点、闪点、和燃点。②脂肪与水和空气形成乳状液，此时脂肪球悬浮在大量水中，如乳；或者水滴悬浮在大量脂肪中，如奶油；搅打奶油时，空气能被截获在脂肪中形成乳浊液。③脂肪具有起酥能力，能在蛋白质和淀粉结构间形成交织，使它们易于撕开和不能伸展。脂肪按此方式使肉嫩化和使焙烤食品酥脆。5.维生素维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。6.矿物质矿物质对果蔬的品质有重要的影响，必需元素的缺乏会导致果蔬品质变劣，甚至影响其采后贮藏效果。在苹果中，钙和钾具有

7、提高果蔬硬脆度、降低果实贮期的软化程度和失重率以及维持良好肉质和风味的作用。在不同果蔬品种中，果实的钙钾含量高时，硬脆度高，果肉致密，细胞间隙率低，贮期软化进度慢，肉质好，耐贮藏；果实中锰铜含量低时，韧性较强；锌含量对果实风味、肉质和耐贮性的影响较小，但优质品种含锌量相对较低7.酶（1）在果蔬的生长中，酶控制着与成熟有关的反应。（2）采收后，除非采用加热、化学试剂或其它手段将酶破坏，否则酶将促进继续成熟，直至腐败。（3）酶参与食品中的大量生物化学反应，因此决定着风味、颜色、质构和营养方面的变化。（4）设计农产品贮藏加工的工艺时，不仅要考虑