永辉生鲜实际操作经验2013.ppt

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1、华西大区生鲜营运部生鲜实际操作经验生鲜如何盈利各柜组的毛利率达到多少才算合理？干货水果蔬菜猪肉家禽水产目录下单收货&保鲜定价陈列理货&添货损耗管控下单—策略，思维生意的开端正常营运的前提下单下单的重要性有效的下单策略满足顾客全天候的购物需求有效地控制商品损耗提升门店吸引客流与盈利能力下单的策略与思维当商品质量不变，进价下降时当商品质量不变，进价上升时当商品质量上升，进价不变时当商品质量下降，进价不变时如何下单？下单的策略与思维下单的策略与思维下单的重要依据及重点关注？下单的策略与思维根据昨日销售数据与历史数据；

2、根据库存量、断货时间与到货时间；根据正价销售占比与折价销售占比；根据竞争对手及市场调查情况；根据店内海报、DM及促销计划；营销战略关注季节性与非季节性；关注商品质量、成本价、损耗率；关注天气、节气、节假日；关注库容与商品周转期；关注地域与周边消费群体习俗与需求。下单的策略与思维营销战略关注天气状况天气正常时预估天气发生变化时台风、暴雨等恶劣天气时雨过天晴时下单的策略与思维根据计划总部统筹店内海报DM促销档期店庆部署关注习俗与需求地域结构顾客群体消费习俗需求状况关注节气节日节前、节后法定放假日民俗节日、传统佳节无

3、节造节案例分享活鲜蔬菜水果及时了解产地批发市场动态哪些品项适合门店销售保持与采购人员的信息沟通各采购组可供应哪些商品品项下单的营销思路全品类经营，在此基础上推进全品项经营；抓住共性商品，按柜组商品结构扩展其商品广度，特别是加强当季商品的品项；对于同种商品不同产区的，引进最适合门店的产区售卖，建议引进质量最优的商品；推广高价值商品，中、低毛利率促销的营运模式，培植中高端客户群；引进更多新、奇、特（有机、无公害）商品，门店可用播放DV、悬挂KT板、发送DM单，卖手现场促销等各种方式加以推广。品类管理下单的营销思路生

4、鲜台帐安全库存做好台账，做好数据的累积与商品进、销、存的分析；在下单时，分析台账数据以达到准确下单。了解商品的正常销售情况，为当日下单提供数据参考；可根据需要，进行周期性数据的对比分析；及时找出销售的异常情况，如断货、库存积压等；了解商品在不同情况下的销售情况，如质量、价格、天气等。下单的营销思路柜组：日期：星期：气候：农历（民俗节日）：序号品名昨日库存量本日开单量实际到货量断货时间段断货时间段销量断货原因本日销售量下单前库存量营业结束库存量备注1西红柿30030031018:30410库存点多了41001青椒

5、300300190540100库存点少了3黄瓜10060061019:00810下单下少了81004菜心5015016013080下单下多了5白萝卜10050049054050正常生鲜商品进销存台帐问题分析及调整：西红柿是蔬菜柜组中比较敏感的商品，由于库存点多了，导致今日傍晚高峰期出现断货现象，顾客无此单品购买。下次关注库存。青椒是易腐烂商品，由于库存点少了。导致今日营业结束后出现压库现象，造成损耗。黄瓜是蔬菜柜组中比较敏感的商品，由于下单下少了，导致今日傍晚高峰期出现断货现象，顾客无此单品购买。下次开单要提升

6、预估能力菜心是易腐烂商品，由于下单下多了。导致今日营业结束后出现压库现象，造成损耗。白萝卜库存点的正确，下单预估准确，未造成压库，同时也满足了顾客全天候的需求。注：课长必须每日填写生鲜台帐，除干货组外，其它柜组要求全品项填写，生鲜营运部会不定期检查。下单的营销思路营销战略品类管理营销思路安全库存生鲜台帐商品情况天气状况损耗控制小结收货&保鲜各柜组需要重点保鲜的商品有哪些？如何做好重点商品的保鲜工作？收货与保鲜生鲜商品的质量受到湿度、温度、时间等各种原因而呈现曲线性的劣变，温度过高或过低、湿度过高或过低、到货时间

7、越长，质量受影响的程度愈高。收货与保鲜①中上部显著呈黄色态,或黄与绿各为50%的状态②大部分已变成黄色的状态③整体上呈黄颜色状态，两端都稍留绿色的状态⑤完全变黄有褐色斑点甜度与营养价值达到最高表褐色的斑点称为糖点，证明已达到食用的最佳程度13514④完全变黄香蕉可食用时的颜色通过统一收货标准，规范保鲜方法，可有效管控商品品质，提高商品鲜度，提升商品质量。收货要求轻拿轻放，按单收货；及时、快速，尽量减少商品在阳光下暴露的时间；严格按照各组收货标准收货。收货的损耗控制根据商品特性采用合理的操作方法，控制因操作不当而

8、造成的损耗。常规操作：抽检后直接卸货，过秤后再运送至仓库或卖场；特殊操作1：沥水或挑拣后再过秤，然后送至卖场；特殊操作1：某些直接送入卖场存放的商品卸货时需通过手抓、鱼捞、分筐等特殊方式放入池中，避免造成对商品的二次伤害。某些生鲜商品是不耐堆叠或碰撞、或掉落的，如：草莓、木瓜、香蕉、梨、叶菜、西红柿等；一般一些包装箱不牢固的商品，在搬运过程如果没有加倍留意，堆叠的太高或方式不对，易造成