食品添加剂期末复习.doc

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1、食品添加剂复习思考题※※解释概念题1.食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。2.食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。3.食用合成色素是指利用各种原料经过人工合成的，具有着色能力的物质的统称，又称之为食用合成染料。4.食用天然色素是指从植物，动物或微生物组织中提取的对食品具有着色能力的物质的统称。5.坚牢度系指食用色素在其所染着的物质上对周围的环境（或介质）抵抗程度的一

2、种量度，是衡量食用色素品质的重要指标。6.加工助剂或称食品工业用加工助剂是指能使食品加工顺利进行的各种物质，本身与食品原有成分无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。7.增香剂是指能显者增加食品、饮料、酒类等原有风味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加剂，又称香味增效剂或香味改良剂。8.乳化剂是指能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散成乳状液的物质。9.抗氧化剂指添加于食品后，能阻止或延迟食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。10.乳化香精是亲油性香精基中

3、加入蒸馏水，在适宜的乳化作用下与乳化剂、稳定剂及色素调合而成的乳状香精，一般为O/W型。11.亲水亲油平衡值(HLB）是指乳化剂分子中亲油和亲水这两个相反的基团的大小和力量的平衡。12.临界胶束浓度（CMC），是乳化剂形成胶束的最低浓度。13.分配系数是指食品防腐剂在脂肪和水相中溶解度的比值。14.食品增稠剂是一种能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝胶，赋予食品粘润、适宜的口感，并且具有提高乳化状和悬浊状稳定性作用的物质。15.香精是指将几种乃至数十种天然香料和合成香料，通过一定的调配技艺配制出酷似天然鲜花、鲜果、蔬菜、肉食等，或创造供具有一定香型、香韵的有香

4、混合物，这种有香混合物即称为调合香料，习惯上称为香精。※※※简答题1.按《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定，食品添加剂的分类；食品添加剂共分23大类：（1）酸度调节剂；（2）抗结剂；（3）消泡剂；（4）抗氧化剂；（5）漂白剂；（6）膨松剂；（7）胶姆糖基础剂；（8）着色剂；（9）护色剂；（10）乳化剂；（11）酶制剂；（12）增味剂；（13）面粉改良剂；（14）被膜剂；（15）水分保持剂；（16）营养强化剂；（17）防腐剂；（18）稳定和凝固剂；（19）甜味剂；（20）增稠剂；（21）香料；（22）食品加工助剂；（23）其它。2.食品添加剂的选用原则；

5、3.食品添加剂的带入原则；⑴根据标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；⑵食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；⑶应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；⑷由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。4.食品中什么情况下可使用食品添加剂？5.食品添加剂使用的基本要求；6.香精香料的作用；7.酸味剂的主要功能；10.食品防腐剂的作用机理及使用方法；⑴能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖；⑵)防腐剂对微生物细胞壁和细胞膜产生作用；⑶作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影

6、响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等；⑷作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。11.海藻酸钠的特性；⑴属亲水性分子，水和能力强，有吸湿性，溶于热水和冷水中形成粘稠度胶体凝胶。⑵其羧基活性较大，对重金属作为催化剂的发酵反应有抑制作用。⑶1%的海藻酸钠溶液的PH为6—8.对正电荷的疏水性悬浮液有凝结作用。⑷能形成纤维和薄膜。⑸具有使胆固醇向体外排除的作用。12.抗氧化剂的作用机理及使用方法；13.食品添加剂的毒性来源；⑴食品添加剂的制造原料或超量使用；⑵食品添加剂制造过程中产生的中间产物或副产品；⑶食品添加剂在运输、储存及使用过程中造成的污染；⑷天然食品

7、添加剂的复杂成分（如黑胡椒中的致癌物黄樟素)；⑸食品在加工过程中由热分解所产生的诱变性物质。14.食用天然色素及合成色素的特点；a.食用天然色素：⑴天然食用色素资源丰富；⑵部分食用天然色素具有营养价值或药理作用；⑶安全性高；⑷赋予食品自然、逼真、和谐、悦目的色彩要求；⑸食用天然色素的缺点主要表现在：精制提纯不够，性质不太稳定；调色性较差等。b.合成色素：⑴色彩鲜艳，着色力强，可任意调色；⑵性质稳定，坚牢度大；⑶来源广泛，成本低廉，使用方便；⑷无营养价值，大多对人体有害；⑸生产工艺简单；⑹染色性能理想。c.安全性色域稳定性着色性拼色成本天然