期末论文--食品添加剂

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1、食品添加剂摘要：食品添加剂己成为国内外食品牛产屮最有活力的领域之一，各种各样的食品添加剂为我们提供了营养可口的美食。了解各种食品添加剂，町以让我们更好地认识和合理应用它们。关键词：食品添加剂；种类；安全近年來的“食甜事件”层出不穷，使得我们对食甜添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚貳胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。1概论1.1天然食品与加工食品1•

2、天然食品：只经过低程度加工或未加工。不含食品添加剂，并能保留大多数的营养成分的食品。2加工食品：经机器或化学药品处理过的食物。在处理的过程中会损失某些食物成分并加进了某些食品添加剂。1.2食品添加剂定义为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。滥用食晶添加剂方式：1•超标添加2.添加非正常的添加物，如：大米（工业石蜡油）；面粉（滑石粉）；黑木耳（硫酸镁）；茶叶（滑石粉，颜料；粉丝（漂口剂）；□木耳（硫磺熏）；海鲜（甲醛泡）；味粕（尿素）；猪饲料（瘦肉精）；豆制品

3、（吊白块,甲醛次硫酸氢钠）1.3「品添加剂分类截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有22人类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数T•家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮汕、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。我国的《食詁添加剂使用卫牛标准》将食品添加剂分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着

4、色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂1.4食品添加剂的一般要求与安全使用为了确保食晶添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1.经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。3.食品添加剂应冇严格的质量标准，其冇害杂质不得超过允许限量。4.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工

5、措就和卫生耍求。5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6.未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。1.5食品添加剂的两个评价指标评价食晶添加剂的毒性（或安全性）,首要标准是AD1值（人体每日摄入量）,它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以何公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg体重。对小动物（人鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100〜1/500即为ADI值。评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（半数致死最

6、，亦称致死中最），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不札I同，有时差杲甚大。试验食品添加剂的LD50值，主婆是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。2防腐剂为了抑制微生物活动，防止食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。目前防腐剂仍以化学合成为主，天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较髙。应用一些无毒，无害或者低毒的

7、防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。2.1防腐剂分类1.酸性防腐剂：如苯甲酸，山梨酸，内酸和它门的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下儿乎无效。2.脂型防腐剂:如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕桐酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方而捉高防腐效果，另一方而提高溶解度。为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系小。3.无机盐防腐剂：如含硫的亚硫酸盐，焦硫酸等，由于使川这些盐后残留

8、的二氧化硫能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂屮。4.生物防腐剂:如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。2.2防腐剂典型产品目前常用的食品防腐剂主要有5类:（1）苯甲酸及其盐类（2）ill梨酸及其盐类（3）对疑基苯甲酸酯类（4）丙酸及其盐类（5）脱氢醋酸及其盐类2.2.1苯甲酸及其钠盐苯甲酸乂称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2