腊汁肉夹馍配方学习.doc

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1、文章来源：冠香兴小吃【学习腊汁肉夹馍的配方技术】腊汁肉夹馍肉夹馍，源于古城西安著名小吃，有中式汉堡美誉。实际它是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱【腊汁肉夹馍制作冠香兴所需的原料】高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3

2、克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克）【做法】１．选料与刀工腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。２．腌渍风干这里以5千克猪五花肉为例。先将其治净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天须翻缸1

3、～2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。３．卤熟凤城二路与文景路交汇口海景国际C2座1303室文章来源：冠香兴小吃将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。【注意事项】１．五花肉应选夹层较多

4、的部位，改刀不宜太小。２．腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。３．卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。以上内容只供参考谢谢！凤城二路与文景路交汇口海景国际C2座1303室