GB14881-2013食品生产通用卫生规范宣贯资料.ppt

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1、GB14881-2013食品生产通用卫生规范宣贯张彦松2014.04去年，国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），新标准强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，为食品生产企业从事食品生产设置了最低门槛。新标准将于2014年6月1日起正式实施。食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013）--政府制定颁布的强制性食品生产的卫生法规--

2、是食品加工企业必须达到的最基本的条件。--规定了食品生产全过程的控制要求。食品生产通用卫生规范一、范围二、术语和定义三、选址及厂区环境四、厂房和车间五、设施与设备六、卫生管理七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品八、生产过程的食品安全控制九、检验十、食品的贮存和运输十一、产品召回管理十二、培训十三、管理制度和人员十四、记录和文件管理一、范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作

3、为基础。二、术语和定义污染---在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。生物污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。生物污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。化学污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的，各种农药也是造成食品化学性污染的一大来源，污染途径有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物等 ②食品容器、包装材料、运输工具

4、等溶入食品的（有害物质） ③滥用（食品添加剂）  ④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 ⑤掺假、造假过程中加入的化学物质物理污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来杂物所引起的食品质量安全问题。 物理性污染 主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物、包装食品中的头发丝、苍蝇等；②食品的掺杂使假，如奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染二、术语和定义虫害---由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑

5、螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。食品加工人员---直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。接触表面---设备、工器具、人体等可被接触到的表面。分离---通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔---通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。食品加工场所---用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。监控---按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。冷库的温度、灭菌釜上的温

6、度和压力的监控工作服---根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。三、选址及厂区环境3.1选址厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。比如化工集群产业区域、交通不便利的地方等、选址时还应注意风向厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。排污水池、垃圾场、水泥厂、化工厂、养猪场等厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区周围不

7、宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。池塘、杂草、杂物堆、坑式厕所、粪坑等水泥厂有粉尘污染环境，危及食品卫生质量安全；厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所：池塘、猪圈、杂草堆三、选址及厂区环境3.2厂区环境排水、锅炉、废弃物应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬

8、尘和积水等现象的发生。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。三、选址及厂区环境四、厂房和车间4.1设计和布局厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发