GB14881-2013食品生产通用卫生规范培训资料

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1、食品生产通用卫生规范培训讲师：高祥壮公告近期，国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），新标准将于2014年6月1日起正式施行。食品生产通用卫生规范培训一、卫生规范概述二、术语和定义三、选址四、厂区环境五、厂房、车间的设计和布局六、建筑内部结构与材料七、设施八、卫生管理九、虫害控制十、废弃物处理十一、工作服管理十二、食品原料、食品添加剂和食品相关产品十三、生产过程的食品安全控制十四、检验十五、食品的贮存和运输十六、产品召回管理十七、培训十八、管理制度和人

2、员十九、记录和文件管理一、卫生规范概述《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。二、术语和定义污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的

3、表面。二、术语和定义分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。三、选址厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放

4、射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。四、厂区环境应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统。宿舍、食堂

5、、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。五、厂房、车间的设计和布局厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。六、建筑内部结构与材料内部结构建筑内

6、部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。顶棚1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。2、顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。3、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。墙壁1、墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于

7、清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。六、建筑内部结构与材料门窗1、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制2、清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。3、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。4、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁