肉制品绪论教学讲解.ppt

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1、肉制品加工技术绪论学习目标：1、明确肉、肉制品加工的概念；2、明确肉制品应具备的特点；3、了解肉制品加工的历史、存在的问题及发展趋势；4、明确肉制品加工技术的学科特点、学习要求。一、肉制品加工及其主要内容肉制品工艺学属于应用型技术学科，它是以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合相关学科知识，研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。肉制品加工的目的：1、是将屠宰动物合理地转化为动物性食品；2、抑制微生物生命活动，防止有害物质的产生与残留，保证肉食品的安全性和稳定性；3、添加和改变某些成分，科学调制配

2、方，强化功能，使其符合食品营养学和营养生理学的要求；4、改善品质，注重色、香、味、形和质地，增加美度，以提高食品的食用价值和商品价值；5、适应国内外市场的需求。2、肉制品加工的学习内容基于上述目的，确定本课程学习的主要内容包括：肉制品加工基础知识、畜禽的屠宰加工与肉宰后变化、原料肉的保鲜技术、肉制品加工辅料以及各类肉制品加工技术等内容。二、肉制品加工常用术语1、肉与肉制品的概念广义的讲，凡是作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”，不仅包括动物的肌肉组织，而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。狭义地讲，

3、肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。肉又有许多约定俗成的名称，如“瘦肉”或称“精肉”是指剥去脂肪的肌肉，“肥肉”主要指脂肪组织。西方国家常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”，把禽肉和兔肉称为“白肉”。我国将家禽屠宰后的胴体称为“白条肉”，将内脏称为“下水”，鸡、鸭、鹅等禽类的肉称为“禽肉”。思考题那么红肉和白肉有什么区别？哪种更符合现代人饮食健康的要求呢？通常把牛肉、羊肉和猪肉叫做红肉，而把鱼肉、禽肉叫做白肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不

4、饱和脂肪酸含量较高。红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样，最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。由此可见，“宁吃天上飞禽四两，不吃地上走兽半斤”的说法是符合现代营养新观念的。为了健康，建议您多吃白肉，少吃红肉。在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”；提取骨头的肉称为“剔骨肉”。三、肉制品的概念及分类

5、肉制品：是利用某些设备和技术，经过一定的工艺流程将原料肉加工成半成品或者可以直接食用的产品。思考：我们生活中常见的肉制品有哪些呢？1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、水产类制品2、按加工程度分：初加工（屠宰加工）肉制品、再制肉制品（生肉制品和熟肉制品）3、按产生的流源分：中式、西式4、按加工工艺分：腌腊、灌肠、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品四、肉制品的特点对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及使用食品添加剂等，称为肉制品加工。无论采用什么加工方法，所制成的肉制品均应具有

6、下列特点：1、滋味鲜美、香气浓郁：肉中的蛋白质、核酸等物质，在加工过程中会降解，产生多肽、氨基酸等呈味物质，赋予肉制品鲜美的滋味；2、色泽诱人：肉中存在的肌红蛋白和血红蛋白是呈色物质，可与氧或一氧化氮结合生成氧合肌红蛋白，使肉呈现深红色或暗红色；3、利于肉的质构的接着性：肉中的肌球蛋白可溶解，将水分子与脂肪封闭在网状结构里面，使肉具有很高的接着性；4、热可逆胶凝性：肉中的胶原蛋白加热会水解成明胶，冷却后能形成凝胶。五、肉类食品加工的历史、现状与展望1、肉类食品加工的历史肉制品的加工具有悠久的历史：古埃及人以盐渍和日光干

7、燥贮藏肉类；早期罗马人利用冰和雪贮藏食品，并逐渐发展了耐贮藏的生火腿、培根、熏肉、发酵肉制品加工技术；美国最早的肉类包装者新英格兰的农场主，将肉和盐一起装在桶里以便贮存。盐渍（又称盐腌）指的是加盐腌制的过程。食品加盐防腐是全世界的古老食品保藏工艺。食盐防腐的作用是降低食品水分活度，使菌体脱水，质膜分离，破坏菌体酶活性，高浓度Na+对菌体有毒害作用。盐液中乏氧对需氧菌不利，增高食品渗透压有抑菌作用。盐腌品、酱制品也有改善食品风味作用.2、我国肉制品加工行业现状我国肉类工业包括：畜禽的屠宰，肉的冷却、冷冻与冷藏，肉的分割，

8、肉制品加工与副产品综合利用以及肉的包装营销。随着中国肉类生产的发展和肉类消费水平的提高，肉类生产、加工、贮藏、保鲜、包装、运输等方面都有了很大发展，肉类加工科技水平和质量显著提高。目前我国有肉类加工企业3700多家，从业人员47万多人，常见的肉类制品主要有酱卤、烧烤、干制、腌腊等传统中式制品及香肠、火腿等西式制品。但总的来说，中国