植物色素的抑菌性综述.doc

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1、植物色素的抑菌性研究摘要：探究植物色素抑菌有效成分及抑菌机理，比较分析板栗壳色素，桔皮色素，日木红叶小柴，女贞果实，五色彩叶草色素对几种常见细菌、酵母菌和霉菌的抑制作用，并各H分析影响这几种植物色素稳定性的因素。并讨论国内天然色素应用开发屮存在的问题及对策。关键词：黄酗类，抑菌机理，板栗売；桔皮；口木红叶小漿；女贞果实；五色彩叶草；色素;抑菌性；稳定性；天然色素标准食品上所用的色素多为合成色素，几乎部有不同稈度的毒性，天然色素安全而且具有一定的营养和药理保健作用，越来越受到人们的关注和喜爱。因此，开发利用天然色索对保障人民的健康，促进食品工业的发展具有重要意义。天然色素不仅能使食品看

2、色、增加食品营养价值、提高食品的药用功效等功能，而且人们正在探索它的抑菌作用。以便于今后作为看色剂使用时针对不同类型的食品选用合适的色素，并注意影响色素稳定性的因素。萇至可以利用栅栏技术，在符合食用色素法规标准的条件下，在食品屮应用多种色素，以达到着色和抑菌双重作用。正文：一、植物色素抑菌有效成分研究实验方法：配制一定浓度的色索水溶液，用752型紫外可见分光光度计在300-800nm波长范用内测定色素液吸光度。向色素的水溶液屮加人1%三氯化铝溶液，观察颜色变化，并用752型紫外■可见分光光度计在300-860nm波长范围内测定色素水溶液加人三氯化铝溶液Z后的吸光度。实验现彖：1、光谱

3、测定结果表明，板栗売色索的吸收光谱（图1）与其他黄酮类的色索（如：可可色素、高粱色素等）的吸收光谱非常相近，在可见光区无明显的吸收峰，在280nm.220nm、240nm附近有吸收峰，它们是黄酗类物质典型的吸收峰。2、向色素溶液屮加人1%三氯化铝溶液，有一种黄色可溶性物质生成，使色素液的吸光度有明显增加,这是黄酮类物质的典型反应（图2）3.5190290390490590690790X/nm图1板栗亮色索水落液的吸收光谱290390490590690790k/nm图2AP•对色素吸收光谱的影响未加AJ"加AP后实验结果：rh上述定性试验可知，板栗売色素屮含有黄酗类物质，黄酮类物质的存

4、在可能是板栗壳色素具有抑菌性的原因。三、植物色素的抑菌机理1、黄酮类的抗菌机制类黄酗对许多病原微生物都具有广谱抗菌特性，其抗菌机制学说主要有以下几种。Could指出，由于类黄酮是一种多酚类物质，可通过破坏细胞壁及细胞膜的完整性，导致微生物细胞释放胞内成分而引起膜的电了传递、营养吸收、核廿酸合成及ATP活性等功能障碍，从而抑制微生物的生长。股彩霞等人指出，类黄酗及其衍生物一般呈弱酸性（pll值为6）,能使蛋H质凝同或变性，故有杀菌和抑菌作用。韩淑琴等人通过透射电镜观察，仙人掌醇提物随着时间的延长，对微生物的菌体结构造成破坏，使菌体扭曲变形，进而细胞壁破裂，内容物外漏，直至成为空売或分解

5、为颗粒状残渣；聚丙烯酰胺凝胶电泳显示，仙人掌提取物用使菌体内蛋白质减少，对大分子蛋H质有破坏或抑制其合成的作用。Katarzyna等人考察了金雀界黄酗对细菌细胞的影响。结果表明，加入类黄酗改变了哈维氏弧菌的细胞形态（形成丝状体细胞时），抑制了细菌细胞1AA和RNA的合成。同时,蛋白质合成也明显被抑制，但有所延迟。2、色素类实验：以漠化乙锭为荧光探针，研究了紫甘薯花色素与大肠杆菌和金黄色匍萄球菌DNA体系Z间紫外光谱、荧光强度的变化。通过凝胶阻滞实验研究大肠杆菌和金黄色葡萄球菌DNA的迁移率变化；3、结论：色索通过作用于蛋白质和DNA来达到抑菌效果，但各种具体种类的植物色索的抑菌机理仍

6、有待研究。三、植物色素抑菌性研究个例分析（一）板栗壳色素抑菌性的研究1、板栗売色索的抑菌效果苗种CK抑菌圈克径/nunMIC/%大肠杆菌—7.53枯草芽瑜抨曲—8.13金黄色葡萄球菌8.53啤洒酵毋13.70.75赤薛母14.10.75假丝酵母13.50.75黑曲霉12.51.512.21.5黄曲肅—12.01.5注：••表示无抑蓟圈。由表1可知，一定浓度的板栗壳色素水溶液对供试菌种都有抑制作用，其屮对酵母菌的抑制作用最为显著，其次是霉菌，对供试细菌的抑制作用相对较弱，抑菌次序为：赤酵母〉啤酒酵母〉假丝酵母〉黑曲霉〉桔青霉〉黄曲霉〉金黄色葡萄球菌〉枯草芽抱杆菌〉大肠杆菌2、板栗壳色素

7、对供试菌种的MIC由表1可知.板栗壳色素对供试菌种的最低抑菌浓度都不超过3%.是一种较有效的天然抑菌剂，3、温度对板栗売色素抑菌作用的影响表2溫度对板栗売色索抑菌作用的影响（以Mica示■%）游种80七100X】2】七大肠杆荫333枯草芽抱杆菌333金負色蔔萄球苗333啤酒酵母0.750.750.75赤酵母0.750.750.75假丝酵母0.750.750.75JM曲徘1.51.51.51.51.51.5貧曲毎1.51.51.5表2表明，高温对板栗壳色索的