《饮料微生物知识》PPT课件.ppt

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1、1饮料微生物知识2内容微生物概论饮料中微生物影响微生物生长的因素微生物试验方法审核中发现的问题3微生物概论什么是微生物饮料中的微生物——来源、种类、对饮料的影响影响微生物生长的因素——如何控制微生物污染4什么是微生物极微小的生物体的总称(Microorganism)概念:形体微小,结构简单,用肉眼难以看到,必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清的低等微小生物的统称.特点:体积小,结构简单,代谢旺盛,繁殖迅速,易于变异,分布广泛.分类:可分三大类非细胞型微生物:如病毒原核细胞型微生物:如细菌,衣原体,支原体,放线菌等真核细胞型微生物:如真菌,原生生物5什么是微生物特点“短”—

2、个体微小：（<0.1mm）需借助显微镜观察“平”—构造简单：单细胞，简单多细胞或非细胞快—繁殖快速：20分钟一代，一天内1个10亿多—种类多样：细菌、真菌、病毒、藻类、原生动物广—分布广泛：土壤、空气、水和极端环境中6什么是微生物细菌:按外形分三类球菌杆菌螺旋菌真菌:按形态分二类单细胞真菌俗称酵母菌多细胞真菌俗称霉菌7饮料中微生物主要来源环境（空气、墙壁、地面）原料（水、糖、CO2气、果汁、主剂）设备（生产、贮存、运输）包装（瓶、罐、纸箱、收缩膜）人员（生产、品控、运输、保洁）虫害（昆虫、鼠类、鸟）8饮料中微生物对饮料生产的影响腐败变质酸、色、气、味食源性疾病经济损失毁誉

3、品牌9饮料中微生物三种主要的微生物细菌霉菌酵母水、土壤、人员空气、木制品、纸制品地面、糖浆10细菌个体小（细胞直径0.5~5um）截留孔径0.45um11细菌形态多样显微镜下的个体（高倍镜或油镜）细胞形态球状、杆状、弯杆状、螺旋状联合形态双球、四球、链状、葡萄状12细菌形态多样固体培养基上的菌落颜色形状表面边缘其他红粉黄橙绿紫点圆丝线不规则扁平隆起脐状皱褶干燥湿润整齐模糊裂片光泽度透明度质地大小13细菌繁殖迅速二分裂快速繁殖1~2天使饮料变质14稳定期死亡期对数期迟滞期时间细胞数的对数细菌的典型生长曲线15细菌适应性强有些种类能产生芽胞，耐热、耐酸碱16Bacteria:S

4、mallerThantheEyeCanSeePhotoofasurfacewithbacteriaPhotoofacleanedandsanitizedsurfacewithoutbacteria17Bacteria18霉菌多细胞微生物由直径30~300um管状细胞组成19霉菌生长曲线呈直线型，无对数生长期:霉菌生长速度比细菌和酵母慢霉菌产生孢子，其中有些是耐热的霉菌生长过程可用肉眼观察一些霉菌能产生真菌毒素：Patulin棒曲霉素:Peniciliumexpansum展开青霉,某些Aspergillus曲霉Aflatoxin黄曲霉毒素,Ochratoxin赭曲毒素20霉

5、菌:长什么样?Rhizopus根霉21霉菌产生三种孢子孢子类型耐热度最高存活温度Conidia分生孢子低温71CChlamydospores厚垣孢子中温90CAscospores子囊孢子高温>100C22霉菌的分生孢子Penicillium青霉23霉菌的破坏性霉菌：孢子在一些关节点可进入产品原料:尤其是热带水果：菠萝，西番莲子，..空包装:生产时清洁，但在运输，储存时受到污染盖子:生产时清洁，可能在工厂内受到环境污染在灌装、封口周围的空气:产品暴露时潜在的污染点冷却水:再循环利用时的污染24在储存和加工时容器的污染25霉菌在饮料中生长26photo27282930酵母

6、通常是单细胞个体比细菌大截留孔径0.8um31酵母酵母在自然界中到处存在酵母被用来制作面包，啤酒，葡萄酒和许多有用的产品当酵母在人们不希望它存在的地方生长，它将改变产品的特性，破坏产品：产生气体导致胀包即使是少量酵母也能影响饮料的风味若有适宜的环境，酵母在管道，垫圈和阀门中迅速生长不耐热32Saccharomyces酿酒酵母3334Contaminationphoto35其他微生物寄生虫：在水中存在Amoeba变形虫,Cryptosporidium隐孢子菌水处理系统的多重障碍可去除病毒:极其微小(0.02~0.3um)，需借助电镜观察分子生物，没有细胞结构通过患病的人员和动

7、物传染无耐热型，消毒剂也易灭活病毒不在饮料中生长的微生物，因此不是破坏饮料的因素36影响微生物生长的因素外部因素温度氧气相对湿度内部因素水分活度pH营养要求抑制剂37温度每种微生物只能在一定范围生长微生物生长有最适、最低和最高温度根据最适生长温度分三类嗜热菌>45℃嗜温菌20~45℃嗜冷菌<20℃霉菌和酵母的耐热性比细菌差38温度利用温度防腐、消毒和灭菌-18℃0~5℃50~65℃10分钟121℃15分钟几乎所有微生物的生长都停止，只有少数能存活。腐败微生物繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都停止。多数微生物的营养体和