茶鲜叶酶用于黄茶加工酶促黄变的作用与效果评价.pdf

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1、万方数据SiehuanAgriculturalUniversityDISSERTATIoNSubmittedinPartialfulfillmentofrequirementforMASTERDEGREEEvaluateontheEfiectandFunctionof¨EnzymaticYellowing”ofTeaLeavesEnzymesforYellowTeaProcessingSuXiao-juanDirectedbyProfiDnXiaoYa’an625014，Sichuan，China2014．6

2、万方数据西JH农业大学硕士学位论文论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行研究工作所取得的成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，学位论文中不包含其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得四川农业大学或其它教育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：蘧瞒幽切摊年6月7日关于论文使用授权的声明本人完全了解四川农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留并向国家有关部

3、门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意四川农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。口本论文不保密。口本论文保密，在一年解密后适用本授权。(请在以上口内划“d”)研究牛签名：趣谣城导师签名：掀／砌f牛年(月’)171动／7年易月寥日万方数据四川农业人学硕士学位论文摘要黄茶是中国六大基本茶类之一，属于“轻发酵”茶类。目前，黄茶加工仍以传统“闷黄”技艺为主，存在着“闷黄”技术难掌握，黄变过程缓慢，反复操作，生产

4、效率较低，产品质量不够稳定等问题。针对这些关键技术问题，本论文依据本研究课题所申报的发明专利，创新性地提出了利用茶鲜叶提取粗酶液，在黄茶加工的“杀青叶”或“揉捻叶”之中添加入适量的粗酶液，以促进“闷黄叶”发生一定程度的可控(酶量、温度与时间)“酶促黄变”，从而有效解决了传统“闷黄”工艺的关键技术问题。本论文首先对茶鲜叶粗酶液用于黄茶加工的“酶促黄变”效果进行了评价；对“酶促黄变”条件(酶量、温度与时间)进行了优化；在此基础上，试制了颗粒形黄茶产品，并研究了黄茶加工“酶促黄变”与黄茶品质成分形成的关系。其次，对

5、茶鲜叶粗酶液的提取和保存方法进行了优化；研究了茶鲜叶粗酶液的酶学性质，并测定了其中茶多酚等内含物质的含量。本论文主要得到了以下研究成果：(1)对已有的黄茶加工工艺和技术进行分析，率先提出将茶鲜叶粗酶液用于黄茶加工“酶促黄变”，从而实现黄变条件(酶量、温度与时间)可控的学术指导思想，该思想具有学术理论价值。(2)研究了添加茶鲜叶粗酶液3H-r黄茶的“酶促黄变”效果。结果表明：“酶促黄变”黄茶具有传统黄茶“黄汤、黄叶”的品质特点，其色泽绿黄、汤色黄亮、滋味醇厚、带甜香，比传统“闷黄”黄茶的品质更佳。其茶多酚含量和

6、叶绿素总量比传统“闷黄”黄茶分别低0．77％矛N0．19mg／g，而可溶性糖、茶黄素和茶红素含量分别高0．05％、0．03％禾uO．08％。这说明茶鲜叶粗酶液用于黄茶加工“酶促黄变”效果较明显。这对目前黄茶加工工艺技术的改进具有方法参考价值。(3)采用二次通用旋转组合设计，优化了黄茶加工过程中“酶促黄变”的条件(酶量、温度与时间)。结果表明：加酶量为65．0～75．29／5009，叶温为32．0．--。36．5。C，时间为3．5～4．3h，所制得的黄茶品质较好。在此条件下黄变试样多酚氧化酶酶活力为1．16～2

7、．02U／mL，黄茶成品试样感官评分为92．4～95．3分，茶多酚含量为23．64--一25．13％，茶黄素含量为0．11％，茶红素含量为3．08～3．34％。这说明通过调控酶量、温度与时间，可以控制黄变程度，掌控黄茶品质。该优化结果对指导黄茶生产加工具有实践意义。万方数据型坐查些查兰堕圭兰篁笙茎(4)试制了颗粒形黄茶产品，研究了“酶促黄变”与黄茶主要品质成分形成的关系。结果表明：茶鲜叶粗酶液促进黄茶在黄变过程中苦涩味的茶多酚和儿茶素物质含量分别降低3．32％和3．37％，氨基酸和可溶性糖等鲜甜味物质含量增加

8、0．22％和0．30％，使茶汤滋味醇和；促进叶绿素含量降低0．05％，茶黄素和茶红素含量分别增加0．07％和0．90％。说明“酶促黄变”对黄茶品质成分的形成具有促进作用。这可对黄茶加工提供理论指导。(5)测定了茶鲜叶粗酶液主要内含成分含量，对茶鲜叶粗酶液的提取和保存方法进行了优化。结果表明：用pH5．6柠檬酸一柠檬酸钠缓冲液浸提12h的茶鲜叶粗酶液，其多酚氧化酶的单位酶活力最高，为(3．80+0．2