现代饮食生活的变迁.ppt

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1、现代饮食生活的特征食品体系学概论课程-2食品流通的各段流通经费农畜水产品(批发1.10,零售1.43,运输0.16)加工领域最终消费外食产业6.742.140.391.54数据:1980单位:兆元2.69下游食品流通即从批发至最终消费各阶段,生鲜食品、加工食品和外食所占整体流通经费的比例极高，占整体流通经费14.13兆元中的76%超过3/4.因此,对食品流通研究教育来说,更应重视对下游领域的研究.目前的研究状况1）仅一部分集中在农户-批发为主的农畜水产流通领域,偏重于上游流通的研究.2）而生鲜食品从批发-加工-消费的下游流通的研究几

2、乎尚未开展.紧迫课题1）规模经济的实现----经营单位、店铺、生产单位的规模扩大2）多样化消费需求对应型提供产品的高附加值、高服务价值的推进0.63食品产业体系的变化---食品中间产业的扩大农产、水产品197535.0200019.1国内农产197524.8200012.0食品产业合计197561.2200076.9进口农产、水产品19754.720004.0国内水产19755.520003.1进口加工食品19753.820004.0外食产业197515.7200018.0相关流通197525.2200032.4食品制造业19752

3、0.5200026.6食物最终消费支出19751002000100粮食、生鲜食品197530.7200018.8加工食品197545.5200051.7外食餐饮197523.8200029.5上游中游、下游最终消费农畜水产业占有比例不足整体的1/5，上游领域成本下降10%，反映在最终消费价格只节约不到2%，而食品流通的比例远大于上游产业，食品流通成本下降在最终消费价格中反映率大。因此，在降低农畜水产上游领域的成本的同时着力下降食品流通领域的成本对食品体系整体的结构合理，价格下降会产生明显的作用。上图分析采收原料前处理分离浓缩出货管理

4、杀菌干燥流通消费功能附加发酵工程生物反应热加工机械加工高压处理物理化学加工加工技术的开发加工系统的控制卫生管理品质管理传感技术食品分析科学排水、废弃物处理，再利用，环保技术包装食品加工的内容食品加工技术的基本要素加热、杀菌、干燥、浓缩、粉碎包装、冷藏、冷冻、CA贮藏应用计算机控制达到工程的全自动管理开发传感器对食品原料和制品的检测技术贮藏性流通性方便性营养性嗜好性安全性生物技术和生物检测技术的开发应用，其它领域和产业的技术的引入。应用发酵技术进行淀粉的糖化、制造异构糖和功能性低聚糖（Oligosaccharides）和调味料制造各类

5、膨化食品和加压成型食品食品排水处理及废弃物的利用包装容器的再利用，废弃物资源的肥料及燃料（Bio-Gas）化生物降解型包装材料的开发新型食品的开发资源的有效利用环保问题饮食生活的变迁战后食物不足时代改革开放以前1960年代后高速经济增长带来饮食变化改革开放以后21世纪人们的饮食生活的变化？WTO加入因数1．恩格尔系数的下降---从消费支出看饮食生活2.快速推进的对动物蛋白食品的依赖---从营养方面考察饮食生活3.由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换---从饮食内容的构成变化考察饮食生活4．加工食品以及外食的快速增加2.1饮食生活

6、的变化饮食生活的代表性指标恩格尔系数热量摄取水平PFC平衡1．恩格尔系数的下降---从消费支出看饮食生活恩格尔（ErnstEngel,1821-1896年）恩格尔系数（AnEngelCoefficient）饮食消费支出占消费支出整体的比例家庭收入低—恩格尔系数高家庭收入高—恩格尔系数低日本：1965年（38.1％）1995年（23.7％）30年中下降了15％经济高速增长期尤为显著消费支出分类比较在住，衣生活的支出方面：停滞或下降；交通、通讯、教育、娱乐服务业以及社交、书报杂志等的消费在不断增加，反映了生活的多样化取向恩格尔系数的例外

7、：1）对于极贫困阶层（如文革结束初期或下岗失业人员）平时非常节省，在饮食费用上应该开支的也不开支，一旦收入有所增加，首先就会将增加部分支出于饮食费用。这样就必然造成恩格尔系数的增加。2）工薪阶层为了购房，子女的教育等而节省饮食开支，其结果会使恩格尔系数减少。但这并不意味着生活水平的丝毫提高恩格尔系数的变化伴随着经济的发展而下降34.1%（1970年）　→　23.7％（1995年）随着生活的不断富裕，饮食以外的需求不断增加．2.快速推进的对动物蛋白食品的依赖---从营养方面考察饮食生活热量摄取国民人均摄取热量以2500kcal为基本尺

8、度战后，1500kcal→饥饿状态1950～60年代，迅速恢复1970年代以后达到2500～2600kcal左右的稳定状态→饱和状态2000年，达到2645kcal1946年人均1448Kcal(营养失调，全力维持生命阶段)1955年