餐饮卫生管理制度和岗位责任制.doc

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1、餐饮卫生管理制度和岗位责任制   一、原料采购索证制度   １、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。   ２、采购食品时向供方提出质量要求，并产看食品质量。   ３、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明活检验报告。   ４、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。５、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。   二、库房管理制度   1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。   2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。  

2、 3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。   4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。   5、食品与非食品不能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。   6、仓库经常开窗通风，保持干燥。   7、冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。   8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。   9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。   10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。   三、食品添加剂使用与管理制度   1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。   2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。   3

3、、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺骗消费者。   4、严格控制添加剂使用量及种类。5、婴幼儿食品、儿童食品中，未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加剂。   四、粗加工卫生管理制度   1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。   2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。   3、各类食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与水产品、肉类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。   4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。   5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、爪等。   6、蔬菜按一拣、二

4、洗、三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。   7、食品盛放容器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。   五、烹调加工管理制度   1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。   2、食品充分加热、防止里生外熟。   3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。   4、半成品与食品原料分开存放。   5、烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的条件下存放。   6、需要冷藏制品，要在自然放凉后在冷藏。   7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用

5、。8、工作结束调料加盖，工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。   六、面食制作管理制度   1、面食制作要严格挑选原料，发霉、虫蛀、变质原料不用。   2、制作前将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽。   3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干净。   4、馅芯用多少加工多少；剩余馅芯放入冰箱储存。   5、工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。   6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。   七、凉菜制作管理制度   1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。   2、操作人员必须穿戴洁净

6、的工作衣帽，并将手洗净、消毒带口罩。   3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。   4、加工凉菜的工具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁。   5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒。   6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。   7、加工凉菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。   8、熟食卤菜当日加工，售多少加工多少。   9、冷菜现用现配，隔顿隔夜改刀、冷盘，不作卤菜冷盘供应。   10、卤食装盘后不交叉重叠存放。11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。   八、配餐管理制度   1、配餐间必须每天定时进行空气消毒。  

7、 2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，带口罩。   3、非工作人员不得进入配餐间。   4、配餐台用后擦净并保持清洁。   5、个人生活用品及杂物不得带入配餐间   6、严禁用不洁盛器（饭盒）供餐   九、裱花制作管理制度   1、裱花间必须每天定时进行空气消毒。   2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，带口罩。   3、非裱花间工作人员不得进入，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。   4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必须专用，用前消毒、用后洗净并保持清洁。   5、加工蛋糕前先检查原料质量，原料不新鲜或感官异常不加工。