标准卫生操作程序(SSOP)1.ppt

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1、标准卫生操作程序(SSOP)STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURE1SSOP至少包括以下８项内容1．与食品或食品表面接触的水的安全；2．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；3．防止发生交叉污染；4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；5．避免食品被污染物污染；6．有毒化学物质的适当保存、处理；7．职工健康状况的控制；8．防蝇灭鼠2水的安全(包括冰)水源:自备水井周围环境深度公共供水总接口两种供水系统并存3水的安全(包括冰)水的处理加氯处理余氯浓度为0.05---0.3ppm(国

2、标)自动加氯系统臭氧处理(O3)紫外线消毒4水的安全(包括冰)供水网络图出水口编号管道区分标记防止饮用水与污水的交叉污染5水的安全(包括冰)水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟6水的安全(包括冰)水的监测监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年两次7水的安全(包括冰)国家饮用水标准GB5749-2006微生物指标:细菌总数小于100个/毫升培养方法为

3、37℃大肠菌群不得检出致病菌不得检出8水的安全(包括冰)防虹吸设施清洗/解冻/漂洗槽防止水倒流水管管道死水区水管龙头真空阻断9水的安全(包括冰)废水排放地面坡度易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）流向清洁区到非清洁区10食品接触表面的清洁食品接触表面包括：直接加工设备工具和台案(刀、碗、汤勺等)加工人员的手或手套、工作服间接：门把手使用垃圾箱等目的：防止交叉污染11食品接触表面的清洁加工设备、器具材料耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、纤维等设计和安

4、装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一及时维修保养12食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒首选82℃水消毒剂如:次氯酸钠100—150ppm物理方法紫外线、臭氧13食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每2—4小时刀具、案板等加工设备、器具被污染之后立即进行14食品接触表面的清洁手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样15食品接触表面的清

5、洁工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员16食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留17防止交叉污染工厂和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理物理隔离加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库加工多种产品人流、物流、水流和气流人走门物走传递口18防止交叉污染食品接触表面的清洁加工人员

6、造成交叉污染的主要来源个人卫生手的清洗消毒进入车间，加工过程中不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯吃东西，乱摸物品污染大肠菌沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌卫生操作19防止交叉污染几个注意的方面明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制物流包括产品、废料和包装等交叉的时间和空间的概念交叉污染的相对性风险分析交叉污染的解决措施：硬件和软件20打喷嚏21手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤：清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒

7、液中进行消毒用清水冲洗干手22手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车23手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒频率：每次进入车间时加工期间每1--2小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后检查和监测24手的细菌对照试验25未洗的手26漂洗的手用凉水27洗净的手（用肥皂）28洁净的手用消毒剂洛本清29303132防止污染物的污染污染物一般包括：水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒外来物质无保护装置的照明设备润滑剂残留的清洁

8、剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制食品的贮存33防止污染物的污染水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型良好通风合理用水及时清扫控制车间温度稳定提前降温拉干34防止污染物的污染包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠35头发36有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂试验室用药品氰化钾食品添加剂