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1、1protein蛋白质本章内容第一节氨基酸第二节蛋白质和肽第三节蛋白质的变性第四节蛋白质的功能性质第五节蛋白质在加工储藏中的变化第六节常见食品蛋白质与新的蛋白质资源组成蛋白质的元素主要有C、H、O、N、S、P有些蛋白质还含有微量金属元素Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Mo，个别蛋白质还含有I。分类分子形状：纤维蛋白质、球蛋白质分子组成：简单蛋白质：仅有肽链组成结合蛋白质：肽链+非肽链（辅基、配基等）衍生蛋白质：蛋白质水解后的产物溶解度：清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白来源：动物蛋白：禽，牛、乳植物蛋白：大豆、谷物微生物蛋白：酵母（最丰富）蛋白质的重要性（1）蛋白质是生命细胞的主要成分蛋白质占干重
2、人体中（中年人）人体45%水55%细菌50%～80%蛋白质19%真菌14%～52%脂肪19%酵母菌14%～50%糖类＜1%白地菌50%无机盐7%（2）蛋白质在生命活动中具有重要作用（3）对食品的结构、形态及色、香、味起重要作用酶的催化作用调节作用(多肽类激素)运输功能运动功能免疫保护作用(干扰素)接受、传递信息的受体蛋白质的主要结构层次氨基酸——构成蛋白质的基本单元氨基酸—含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。第一节氨基酸CCOOHHRNH2氨基酸----蛋白质的构件分子蛋白质的水解—形成氨基酸酸水解：6NHCl,煮沸回流20小时左右,或加压于120°C水解12小时.优点:水解彻底,水解的最终
3、产物是L-氨基酸,没有旋光异构体生成.缺点:色氨酸全部破坏,丝,苏,酪氨酸部分破坏.有腐黑质生成碱水解:6MNaOH或4MBa(OH)2煮沸6小时.优点:色氨酸不被破坏,水解液清亮透明.缺点:水解产生的氨基酸发生旋光异构作用酶水解：蛋白质可以由蛋白酶水解，不同的蛋白酶专一性不同。优点:条件温和,氨基酸不破坏,无旋光异构体产生.缺点:各蛋白酶有不同的专一性,用单一的酶作用水解不彻底.第一节氨基酸（二）α-氨基酸的一般结构氨基酸不同，它的R基团就不同氨基酸的通式及α-碳氨基酸——构成蛋白质的基本单元蛋白质水解得到约20种氨基酸，且均属L-氨基酸（甘氨酸除外）。必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不
4、能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。第一节氨基酸人体必需氨基酸有Phe,Val,Leu,Ile,Thr,Lys,Trp,Met八种，此外，His对于婴儿的营养也是必需的。八种必需氨基酸顺口溜之一：流苏鞋，亮一亮，显本色，真不赖！流(Met)苏(Thr)鞋(Val)，亮(Leu)一亮(Ile)，显本(Phe)色(Trp)，真不赖(Lys)八种必需氨基酸顺口溜之二：“借一两本单色书来”八种必需氨基酸顺口溜之二：“苯缬亮异、苏赖色蛋”按R基团的极性分类：（4种）非极性氨基酸——疏水性侧链Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro极性不带电荷氨基酸—侧链含极性基团（不解离）Ser,
5、Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly碱性（带正电荷）氨基酸——侧链含氨基或亚氨基Lys,Arg,His酸性（带负电荷）氨基酸——侧链均含1个羧基Asp,Glu20种基本AA歌甘丙缬亮异脯脂丝苏半蛋羟硫添天谷精赖组酸碱苯丙酪色芳香环天冬酰氨谷酰氨都有酰基属常见氨基酸溶解度(g/L)氨基酸溶解度(g/L)丙氨酸167.2亮氨酸21.7精氨酸855.6赖氨酸739.0天冬酰胺28.5蛋氨酸56.2天冬氨酸5.0苯丙氨酸27.6半胱氨酸0.05脯氨酸1620.0谷胺酰胺7.2（37℃）丝氨酸422.0谷氨酸8.5苏氨酸13.2甘氨酸249.9色氨酸13.6组氨酸41.9酪氨酸0.4异亮氨酸3
6、4.5缬氨酸58.1溶解度不溶于有机溶剂CHCOO-NH3+CH3AlaA丙氨酸组成蛋白质的20种氨基酸的化学结构式及其缩写符号非极性氨基酸CHCOO-NH3+CH3CHCH3CHCOO-NH3+CH3CHCH3CH2ValLeuVL缬氨酸亮氨酸CHCOO-NH3+CH3CHCH3CH2IleI异亮氨酸CHCOO-NCH2H2+H2CH2CProP脯氨酸(亚氨基酸)CHCOO-NH3+CH2PheF苯丙氨酸HCHCOO-NH3+CH2NTrpW色氨酸CHCOO-NH3+CH2CH2SCH3MetM甲硫氨酸(蛋氨酸)CHCOO-NH3+CH2HO丝氨酸SerSCHCOO-NH3+CHOHCH3C
7、HCOO-NH3+CH2NCH2OAsnThrTN苏氨酸天冬酰胺极性不带电荷氨基酸CHCOO-NH3+HGlyG甘氨酸(有时也划分为非极性氨基酸)CHCOO-NH3+CH2NCH2OCH2GlnQ谷氨酰胺CHCOO-NH3+HOCH2TyrY酪氨酸CHCOO-NH3+HSCH2CysC半胱氨酸CHCOO-NH3+CH2-OOCAspD天冬氨酸极性带负电荷氨基酸(酸性氨基酸)CHCOO-NH3+CH
