香肠制作流程.ppt

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1、眉州东坡香肠制作步骤选用猪后腿肉及前胛肉，纯肉无淀粉精选四川当地风味香辛料，低盐不添加防腐剂传统制作工艺，标准化生产全封闭风干发酵车间，自动控温、控湿，清洁卫生全方位冷链物流，新鲜美味及时传递口感劲道，柔韧不腻，耐人寻味正宗川味、鲜辣适口、馥郁浓香奥运餐饮服务商，品质有保证产品特点：眉州东坡香肠标准投料:主料：麻辣味:85克咸鲜味:85克辅料：炸花生:15克餐具编号：丸型盛器（中）（带半笼屉）选料麻辣味咸鲜味存储储存条件：零下5°的冰箱内制作流程一、洗净将两款香肠分别清洗干净二、装盘注意事项：将麻辣味、

2、咸鲜味香肠分别装盘三、蒸制注意事项：放入蒸箱，大火蒸制20-30分钟。制作流程注意事项：放入蒸锅，麻辣味在底层，咸鲜味在上面，防止辣味香肠的油滴到咸鲜香肠上，影响口味。加水约1升，转扭调至30，蒸30分钟。四、保温注意事项：要保持香肠有热度，如果放凉了，可用蒸锅继续加热，转扭调至10，即继续加热10分钟。制作流程五、切片注意事项：分别将两种口味的香肠切成0.3厘米厚的片，咸鲜味85克，麻辣味85克。制作流程六、装盘注意事项：咸鲜味、麻辣味各放两排可撒上花生米等做点缀。制作流程要点回顾：1、清水洗净。2、

3、装盘待蒸。3、放入蒸锅蒸30分钟。咸鲜味香肠放在上层，麻辣味的香肠放在下层，防止辣味香肠的油滴到咸鲜香肠上，影响口味。4、蒸好的香肠存放在蒸锅中保温，待用。要保持香肠有热度，如果放凉了，可用蒸锅继续加热10分钟。5、切片，分别将两种口味的香肠切成0.3厘米厚的片，咸鲜味85克，麻辣味85克。6、装盘。要点回顾：温馨提示：上菜前将盛香肠的盘子放入蒸锅加热，凉盘子盛香肠会加速香肠变凉，影响口感。切香肠要点：1、刚加热完的香肠立即切易散，温度在30—35°之间口味最佳2、轻按香肠3、下刀速度要快