食品安全体系附表.ppt

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1、江苏省嬉戏族有限公司嬉戏谷食品安全管理体系嬉戏谷食品安全管理体（大纲）注：红色字体为高风险政策黑色为中风险政策蓝色为不可妥协政策vP一塑料砧板及刀具vP二偏离表vP二十五冷藏库和冷冻库的维修保养与食物温vP三洗手度规定vP四洗手设备vP二十六食物敏感症须知vP五即弃卫生手套vP二十七烧腊食品的冷却和吊干vP六冷却热食vP二十八白汁《美乃滋》认识p七七食物搬运工人运送中的卫生产品储藏的vP二十九罐头刀先后次序vP三十接受新鲜的屠宰肉类vP八紧急救伤伤口和患处vP三十一干货仓库vP九制冰机vPs三十二厨房内的个人卫生vP

2、十切片机vp三十三洗碗/洗碗机vP十一洗碗机vp三十四厨房垃圾箱vP十二解冻《在冷库里》vP三十五雪糕机vp十三流水解冻vP三十六雪糕冰箱vp十四裱花带vP三十七化学品储藏p十五热食保温和运送vP三十八标签规范vp十六工作台vP三十九制造月饼vp十七汉堡食品的烹饪和服务vP四十管理承诺与文化vp十八第二储存生命期限vP四十一收货检查vp十九先进先出vP四十二员工访客和承包商政策p二十奶油搅拌器vP四十三外卖——餐饮操作指南vp二十一冰库的储藏vP四十四食品留样vP二十二冰冻库的温度vP二十三冰箱储存vP二十四烹调温度

3、规定和翻热食物塑料砧板及刀具v风险：细菌依靠一些传染工具进行传播，人和动物仪器器皿就是最常见的污染工具v砧板和刀具颜色配套使用以防止交叉污染v颜色规则系统：v红色生肉类《牛肉猪肉等》v绿色色拉蔬菜和水果《清洁后或以削皮》v蓝色海鲜类v黄色家禽及鸟类v白色其它可即食食物v生鱼片和蔬菜的注意事项：v生鱼片为提供给客人的生海鲜食物v生海鲜必须绝对高质量v产品未被其它肉类或鱼类交叉污染v生鱼片不可与其它可即食食物交叉污染v在蓝色砧板上切生鱼片：v在厨房制定区区域预备生鱼片v用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片v砧板和专用刀

4、具每隔30分钟要清洗和消毒v处理完生鱼片后洗手v避免在处理生鱼片时，隔领同时在处理即使食物塑料砧板及刀具《续》生食蔬果产品的预备：生吃的蔬果产品——色拉，水果，材料成分装饰1可生食的色拉素菜和水果应该整理清洁2切开或已剥皮食物应该放置于清洁的容器中并在自来水下漂洗3在绿色砧板上加工的蔬菜应该生食前清洗1塑料砧板的保养：1平时使用的砧板会有刀痕，难清洁并非常适合细菌生长v2这些砧板必须定期清洁并保持表面光滑v3所有厨房每6个月研磨砧板的表面，v4根据厨房检查或食物卫生检查结果自行制定时间v刀具颜色规则：v颜色刀具应与相

5、同颜色的砧板一起使用。v1塑料砧板的保养：平时使用的砧板会有刀痕，难清洁并非常适合细菌生长v2这些砧板必须定期清洁并保持表面光滑v3所有厨房每6个月研磨砧板的表面，v4根据厨房检查或食物卫生检查结果自行制定时间塑料砧板及刀具（续）v刀具砧板卫生：v在工作前后工作后应该把砧板刀具消毒v在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行洗和消毒v刀具存放：v刀具必须加以清洁和消毒并存放在指定清洁的位置,<抽屉不可>v刀柄;v所有刀具必须确保没有裂缝和细菌滋生P二偏离表v政策应该在颁发后15天内执行，如果未能执行，填写偏离变，v系统

6、的知道未能执行的原因，另提新日期v确保酒店符合食品安全要求v表格的制定：v题目食品安全政策的题目v原因偏离原因v完成所需时间根据实际情况v餐厅名称所属餐厅v申请人姓名及职位v第一认可人质检卫生员姓名及签名v经理的认可批准姓名及签名附有批准或未批准理由及时间vP三洗手v风险：手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物接触。正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方式。v洗手政策：va.>所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。vb>所有厨房应在接触食物前洗手。vC>所有厨房员工应每隔30分钟或在以下情况下洗

7、手。v上厕所后v接触生食物后v存放食物后v接触垃圾后v离开高风险地区如肉类加工房，饼房，寿司或生鱼片休息后。v洗手程序：v1.湿手v2.抹洗手液v3.双手交叉搓洗20秒v4.擦手及指甲v5.用水冲洗v6.用纸巾或干手机烘干P四洗手设备v风险：v不足够的设备会降低洗手效果，增加交叉污染的风险。v洗手设备政策：v洗手设备应该设置在：v所有厨房的进口处。v特殊情况应注明，例因供水口或厨房结构问题。v建议在高风险地区增设洗手槽。v冻厨房，肉类加工作房，饼房间和鱼生/寿司机等地区。v洗手槽应有：v1、有温水供应v2、必须使用机

8、械式或电子式操作的洗手槽v3、贴有洗手指示v4、供应纸巾、洗手液、指甲刷v5、必须装置即弃卫生手套架子v6、应按照P4的程序洗手P5即弃卫生手套v风险：食品加工者需要经常使用即弃卫生手套，防止双手与高危食物的直接接触，如实时食用的食物：水果、沙拉等。v即弃卫生手套的使用是为了有效得减少对食物的污染。v即弃卫生手套政策：va即弃卫生手套是在接触实