食堂标准化建.ppt

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1、食堂标准化建设资料高碑店白象食品有限公司一、食堂人员职责：1.食堂班长：2.食堂厨师：3.食堂帮厨：4.食堂面点：5.食堂库管（兼职）：6.食堂保洁工:1.食堂班长：（1）对食堂所有的员工进行管理、培训、指导（2）对食堂原物料的采购、加工，饭菜的烹饪、营养、种类、出售的价格要做到合理的监督、审核。（3）根据员工对食堂的满意调查表和平时反馈的意见，做出相应的管理及改善措施。（4）对食堂每周、每月的经营状况进行分析，做出相应的管理及改善措施。（5）保证食堂账目清楚可查、帐实相符。（6）负责食堂供应商的

2、管理工作。（1）负责本班整体的人员工作安排，保证本班工作顺利进行。（2）每天对入库的数量、质量进行监督，并在入库单上签字、确认。（3）负责本班组低耗、日常用品的出库。要求以旧换新，在出库单上签字、确认。（4）保证本班食堂整体卫生干净整洁，无积水、长流水、长明灯现象，所有工具用完后放在指定位置。(5)对饭菜的质量负责，保证开饭时间的准确性，不得开早或开晚。(6)根据营养搭配、季节、菜价的不同，结合面点和帮厨的意见每周四制定好下周食谱。要求菜的品种不少于：中午6种；晚上5种；宵夜3种（当天没有重复菜品

3、）。(7)根据食堂每天的采购单价进行成本核算，制定相应的菜价。(8)要根据菜谱和数量的不同，要求帮厨对菜进行相应质量和数量的加工。(9)对本班所需物料进行领取和退库。(10)每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。2.食堂厨师：（1）对本班所需物料进行领取和退库。（2）保证每天主食的供应。不能出现质量问题。（3）与厨师、帮厨讨论制定主食食谱。（4）协助帮厨卖饭（4）由白班面点结合面点的意见，对第二天所需物料报库管处。3.食堂面点：（1）服从当班厨师的安排。（2）要按照厨师的要求对原料进行合格的加工，并

4、在加工过程中不能做恶意的浪费。（3）卖饭时要有良好的服务态度与心态。（4）在卖饭时刷错卡引起员工投诉，经查实，罚款50元/次。（5）如发现有打人情饭、经查实，罚款100元/次，连续出现三次作辞退处理。4.食堂帮厨：（1）做好原物料的出入库台帐。要求帐实相符、账目清晰可查。严禁弄虚作假。（2）对到货物品，要求必须有厨师、供应商、库管三方在场进行数量、质量的确认，方可入库。保证无过期、变质、成品上没有生产日期的原物料进入食堂。（3）对所需的各种食品添加剂做到：专人保管、专门存放、专门的出入库台帐记录。

5、（4）每天上午10：00前把前一天的出库报表交食堂出纳处。要求早、中、晚三餐出库要分开。（5）不能与供应商发生不正当关系。一经发现，视情节轻重罚款200--1000元并给予辞退。（6）协助厨师、面点做好各报表的制作。5.食堂保管（兼职）：（1）服从班长的安排（2）保证自己所管区域的卫生，保证没有卫生死角、无异味。（3）在工作中除要打扫卫生外也要起到监督、指导的作用。对在餐厅乱扔乱放垃圾的员工进行制止，不服从管理的要确认其身份报班长处理。（4）在做完本职工作后要配合其它人员的工作。6.食堂保洁：二、

6、食堂工作场所管理：1、场所物品管理2、场所卫生及清洁用具管理3、异物防范（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。（2）每月末全面盘点食堂物品一次。（3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂班长提出处罚建议。（4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。（5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。（6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。（7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。（

7、8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。（9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。1.场所物品管理：（1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。（2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。（3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。（4）食堂所有操作台、菜案板面、售饭口等干净、整洁。（5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，确保畅通，防止阻塞。（6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。（7）拖布每月更换一次，保证地面无水渍、无油污等。2.场所卫

8、生及清洁用具管理：3.异物防范：1.所有进出口门装风幕机、皮门帘、闭门器。2.所有窗户外层封闭3.消杀公司定期在易孳生蚊虫地方打药，有捕鼠灭蝇设施。4.每月对食堂外化油池及管道定期清理1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。2.食堂人员着装应干净，整洁。（1）食堂工作人员工作时需着装整齐。配有食堂工作号牌。（2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首